You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

Кто получил новые звезды «Мишлен»

На днях Michelin представил новые издания своих гидов — французского и британского. Иными словами, публика узнала, кому и сколько мишленовские эксперты отвесили звезд в этом сезоне

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

1 февраля 2016 года красный гид «Мишлен» назвал имена новых звездных поваров в Париже

Как вы, наверное, знаете, система отметок в гиде Michelin (те самые «звезды» — хотя они и не звезды вовсе, а, скорее, цветочки) трехступенчатая, как ракета. Одна звезда: «отличный ресторан, обязательно советуем посетить» — хорошо. Две: «выдающийся ресторан, если будете поблизости — сделайте крюк, того стоит» — отлично. Три: «грандиозный ресторан, потратьтесь на поездку ради него, сами бы не вылезали» — выше всяких похвал.

Система возникла еще в те времена (если быть точным, в тридцатых годах ХХ века), когда путешествующие по Франции передвигались по ней на автомобилях, и информация о том, где остановиться на ночь и где поужинать, наравне с адресами заправочных станций и механических мастерских, и была содержанием гида. Понятно, что одной звездой отмечались заведения, попадающиеся на пути, двумя — требующие отклонения от маршрута, тремя — самоценные, достойные отдельного путешествия.

Как и прежде, сегодня тремя звездами отмечаются безупречные — в понимании экспертов Michelin — рестораны, требующие отдельного путешествия. Отдельного — по той простой причине, что запросто, с улицы, в трехзвездные заведения не попасть: очередь, растянувшаяся на недели, а то и месяцы, счет со многими нулями, вполне внятный дресс-код. Короче, в такие рестораны ходишь не тогда, когда тебе захотелось, а когда тебя допустили. Не удивительно, что многие из этих ресторанов именно при отелях и расположены. И не просто «при отелях», а при тех отелях, владельцы которых могут себе позволить содержание не всегда прибыльного предприятия; сколько бы ни стоили обеды в трехзвездном ресторане, покрыть выручкой затраты на содержание монстра — не простая задача.

Так вот, два новых французских ресторана, отхвативших по третьей звезде — именно гостиничные, и не просто гостиничные, но при вполне особенных гостиницах: Le Cinq при парижском Four Seasons George V и Alain Ducasse au Plaza Athénée — при флагманском отеле коллекции Dorchester. Сама сеть Four Seasons, как и здание George V, напитано саудовскими нефтедолларами, Dorchester принадлежит султану Брунея; оба источника финансирования практически безграничны.

Блюдо из парижского ресторана Le Cinq

Интрига была, впрочем, в другом. Если George V ждал своей третьей звезды уже не первый год, то ресторан Дюкасса, до ремонта Plaza Athénée, случившегося в 2014 году, свои три звезды имел, и недостача одной из них, произошедшая прошлой зимой, была похожа на скандал. Она и была скандалом. Дюкасс — эталонный мишленовский ресторатор, по любому его ресторану можно изучать курс «Как открыть ресторан и получить три звезды в гиде Michelin». И то, что Alain Ducasse au Plaza Athénée лишился третьей звезды, было ударом ниже пояса. Причем, ударом и по Дюкассу — его самомнению и магическому знанию, и по Michelin — если не Дюкасс, то кто?

Представители гида, конечно, давали свои версии случившегося: де ресторан только открылся, причем открылся с совершенно новой и непривычной французскому уху концепцией naturalité, скандально исключающей мясо из гастрономического обихода. Да-да, в меню ресторана в «Плазе» — овощи, злаки и крупы, бобовые, рыба, а вот стейк или утиную ножку можно получить исключительно из-под полы (буквально!): в меню их нет, но заблуждающийся клиент может попросить и — получить.

Ален Дюкасс

Короче, два великих ресторана при двух великих парижских гранд-отелях свои третьи звезды получили. Но! 

Вы будете смеяться: Дюкасс лишился третьей звезды в другом своем кулинарном мавзолее, в отеле Le Meurice. Кстати, отель тоже из Dorchester Collection. Причем, если интерьер Alain Ducasse au Plaza Athénée из классического превратился в экспериментально-дизайнерский, то интерьер Alain Ducasse au Le Meurice — как был парадно-дворцовым (с вкраплениями баккары и Старка), так им и остался. Гиду Michelin с формальных позиций именно этот ресторан следовало бы держать на вершине в качестве примера. Но гид поступил иначе: одной рукой звезду Дюкассу на китель навесил, другой — снял.

Впрочем, у Дюкасса есть еще 
Le Louis XV в Монако и Alain Ducasse at the Dorchester в Лондоне, и у обоих с их тремя звездами ничего не случилось. Что особенно ценно в обоих случаях: в Монако нет второго ресторана с тремя звездами, а в Великобритании и Ирландии — на две страны — вообще всего три трехзвездных ресторана, два из которых — в Лондоне. Но, даже беря во внимание эти факты, Дюкасса нельзя назвать триумфатором. Да, концепцию naturalité продвинуть он смог и ресторан в «Плазе» — вместе с ней. Но потеря звезды в Le Meurice, особенно на фоне того, что ушедший оттуда Янник Аллено второй год подряд со своим Pavillon Ledoyen стабильно получает от Michelin три цветочка, — скандал.  

Ну, хорошо. А что еще? 
А еще — три парижских японских ресторана получили по звезде: Okuda, Jin, Aida. Плюс ресторан Nakatani, который вообще-то французский, но шеф и название у него — японские, тоже отхватил звезду. И все это — доказательство востребованности в Париже японских шефов, с их техниками работы с продуктами, с их врожденными умениями упаковывать и представлять, с их работоспособностью.
 
Что дальше?
Дальше — надо взять в руки новые издания гидов или скачать приложения Michelin для ваших устройств, проштудировать списки и начать обзванивать рестораны в надежде получить стол. Гид этот по-прежнему указывает верную дорогу.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+