You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

15 признаков хорошего ресторана

На что стоит обращать внимание, выбирая место для обеда?

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

  

Завтрак, обед, ужин – важные составляющие путешествия (если это, конечно, не поездка с целью потери веса). Геннадий Иозефавичус составил список критериев, которые берутся нами в расчет, когда мы идем в ресторан. Итак, первое, второе, третье...
 

Наша голова – невероятный компьютер. Такое количество информации обрабатывает и так быстро, особенно когда сигналы мозгу посылает пустой желудок, что только диву можно даться. Или даже рехнуться. Вот как мы выбираем ресторан, чтобы поужинать в незнакомом месте (городе, стране, части света)? Идем в первый попавшийся? Как бы не так! Как минимум во второй. Или даже третий. А то и прочесываем улицу за улицей, заглядывая в окна и в тарелки, пока не находим нечто такое, что заставляет угомониться и наконец занять столик. По какому же количеству параметров мы принимаем решение? По одному-­двум? Трем? Пяти? Я насчитал пятнадцать. Вот они.

Во-первых, публика

Мы хотим, чтобы в ресторане, где мы собираемся обедать или ужинать, кроме нас еще были посетители. Лучше, чтобы все столы (кроме одного, естественно) были заняты, чтобы в зале царило легкое (или не очень) оживление, чтобы официанты сбивались с ног, чтобы был аншлаг и бурление людской массы. Оно и понятно: отсутствие клиентов в заведении сразу наталкивает на мысль, что оно, заведение, не пользуется популярностью, то есть спросом, что что­-то в нем не то – цены, качество продуктов, таланты шеф­-повара или, скажем, карма не начищена, а если что­-то не то, то зачем же рисковать?
 

Во-вторых, интерьер

Мы непременно оцениваем дизайн. Помпезный стиль (золотые павлины, сторожковые канделябры, бархатные шторы, театральные костюмы на персонале) подходит Москве, однако в малознакомом или совсем незнакомом городе нам хочется чего­-нибудь попроще – семейной траттории (вообще без дизайна) или чистых линий скандинавского толка, потому как бутафорские гондолы или Людовики, от XIII-­го до XVI-­го, обычно сказываются на сумме счета, но никак – на качестве еды. То есть сказываются, но в обратной пропорции: больше плюша – меньше толка.

   

В-третьих, кухня

В путешествии нам всегда хочется местной кухни... Ну или должно хотеться. Дома-­то мы, напротив, бежим от щей с пожарской котлетой в сторону том­яма, спагетти и суши с сашими, но на родине фуа-­гра всегда выбираем фуа-­гра. Что справедливо! Любое путешествие дает уникальную возможность исследовать новые вкусы, питаться сезонными продуктами, предпочитать настоящее подделкам, и не воспользоваться такой возможностью – преступление перед собой и своим желудком, а посему ешьте моцареллу в Неаполе и боттаргу на Сардинии, заказывайте кукурузную похлебку муте в Колумбии и бобовую фейжоаду в Бразилии, требуйте устриц на острове Ре, а утку по-­пекински – в Пекине, наслаждайтесь венским шницелем в Вене, флорентийским бифштексом во Флоренции и нью-­йоркским стейком в Нью­-Йорке, и да пребудет с вами сила! Только не требуйте в Италии рукколы с креветками, это блюдо – из русской кухни.
 

Четвертое. Цены

Мы оцениваем и цены – простите за тавтологию. Они не могут быть слишком низкими (это сказывается на качестве – свежие сезонные продукты с рынка не могут быть дешевле замороженных полуфабрикатов) и не должны быть слишком высокими (в таких заведениях почему­-то чаще других выдают тухлое мясо за особый способ приготовления). Цены должны быть резонными: где­-нибудь в Ушуае, на краю света, кусок мяса с вертела может стоить 10 долларов, но в большом городе за большой окровавленный стейк никак не спросят меньше двадцатки!
 

Пятое. Меню...

Старайтесь избегать откровенно туристических мест. Перед рестораном, куда ходят местные, никогда не выставят витрину с мясом или рыбой. Зачем? Все и так знают, что за оковалок идет на бифштекс, каким должен быть морской окунь и как выглядят устрицы белон. Еще, как правило, меню ресторана для местных – на местном же языке. Без перевода и без картинок. И напечатано (если не написано от руки) не на бумаге с водяными знаками и не заключено в тяжелую обложку. Кроме того, в меню нетуристического ресторана никогда не появится туристический комплексный обед. Да и сам по себе ресторан, как правило, будет расположен никак не у Парфенона с Пантеоном, а в каком­-нибудь тихом переулке.

Кстати, отправляясь в путешествие, выпишите на шпаргалке названия местных блюд, наименования продуктов, термины – вроде степеней прожарки мяса и пару вежливых оборотов. Пригодится!
 

...и его размер

В любом приличном заведении меню никогда не бывает большим: три-­четыре закуски, столько же – основных блюд (и макарон с рисом, если дело – в Италии), что­-нибудь написанное на доске – и достаточно! Иногда меню вообще не бывает, и тогда официант скороговоркой проговаривает на незнакомом наречии список, из которого нужно быстро, пока парень не испарился, выбрать необходимое. В подобном случае смотрите по сторонам и на языке жестов объясняйте, на каком столе и у кого находится в данный момент то, чем и вам бы хотелось закусить. Конечно, есть исключения. Гастрономические рестораны. Но даже в них меню не может быть слишком длинным – только чуть более велеречивым и напечатано с какой-нибудь дизайнерской удалью. Совет: в таких заведениях берите дегустационные сеты: раз уж попали под раздачу, терпите и получайте удовольствие.

  

Седьмое. Музыка

В Москве мы привыкли ужинать под страшный грохот, а потому здорово иметь возможность, путешествуя, выбрать место, где никакой музыки нет вовсе, где в обеденном зале слышны лишь голоса клиентов, перезвон бокалов, стук ножей и вилок о тарелки и где шум моря заменяет умцацу. Если не способны переваривать пищу без иных звуков, выбирайте репертуар. Парень, тихонько напевающий на испанском под гитару, пианист, воображающий себя Синатрой, чернокожая девушка, исполняющая джаз, – все это не так плохо.
 

Восьмое. Очаг

В хорошем ресторане, как правило, видна кухня. Либо прямо в зале вы заметите открытую кухню, либо на улице – очаг или тандырную печь, либо, проходя по улице, сможете разглядеть через запотевшее окно плиты, разделочные столы и суету поварят. В общем, видна кухня – нечего скрывать. И ароматы у хорошего повара – экстатического свойства.
 

Девятое. Официанты

Они не должны быть слишком молодыми или слишком старыми, слишком суетиться или волочить ноги, быть чересчур разодетыми или совсем в своем, слишком чопорными или, наоборот, запанибрата. Лучший вариант – средних лет дядьки в фартуках, чистых белых рубахах и закрытой обуви. Впрочем, если заведение – семейное, прислуживать, скорее всего, будут дети, племянники и прочие родственники хозяев, но и тогда фартуки никому не помешают.  А в целом, будьте физиономистами. Постарайтесь расположить к себе любого официанта (тремя словами на его языке, милой шуткой, улыбкой, в конце концов) – и ваш вечер будет сделан.

 

Десятое. Вид из окна

Подумайте, хотите ли вы любоваться жизнью города, мечтаете ли о том, чтобы стол стоял на площади и вокруг ходили голуби (кошки, собаки, хорьки, морские свинки), или же столик в помещении без вида, зато поближе к кухне вполне оправдает ваши ожидания? Тут универсального рецепта нет. Любите ужинать на пляже, под шум моря – приготовьтесь к тому, что еда в ресторане может оказаться не лучшей. Предпочитаете вид на город с 60-го этажа – будьте готовы приплатить за каждый этаж, и помните: лобстеры не летают.
 

Одиннадцать. Повар

Будьте сексистами. На кухне семейной деревенской траттории еще можно встретить женщину (la mamma!), но на любой другой кухне должна чувствоваться мужская рука. Дама у плиты будет думать о ребенке, муже, стирке, саде; о вашем бифштексе – в последнюю очередь. Мужчина не будет думать вообще ни о чем, все его действия будут рефлекторными, соли он положит в суп ровно столько, сколько необходимо, а мясо прожарит до нужного состояния. 
 

Двенадцать. Площадь

Размеры имеют значение. Ангар со столами в пять рядов требует огромных затрат на содержание, оплату электричества и отопления, уборку, зарплату персоналу. На еду и удовольствие от нее, как правило, на таких фабриках ни сил, ни желаний уже не остается. хороший ресторан должен быть небольшим, с одним-­двумя залами, столов на десять­-пятнадцать. Все, что больше, – от лукавого.

Лучше всего, на мой взгляд, заведения с «коммунальными» столами, вроде моей любимой траттории Sostanza во Флоренции. Пять столов, каждый – на 8–12 человек, сидеть полагается плечом к плечу, чувствуя локоть соседа и заглядывая в его тарелку.
 

Тринадцать. Местоположение

Хорошие рестораны расположены там, где люди живут. В офисных кварталах, у крупных достопримечательностей, вытеснивших горожан куда подальше, на вокзалах, в парках, как правило, можно поесть днем, но вечером нужно жаться к жителям. Это не значит, что возле Уффици или Колизея не найти славной траттории, просто надо поискать какую­-нибудь нору и забиться в нее. А еще лучше отойти с километр, повернуть в любой узкий переулок и пойти на запах и звук голосов. Ну или постараться разглядеть людей, вышедших из ресторана на улицу покурить. Местных легко опознать. Значит, вам туда.
 

Четырнадцать. Время работы

Хороший ресторан всегда закрыт днем, между обедом и ужином, причем перерыв соблюдается свято: повар просто уходит с кухни, а официанты начинают демонстративно разносить счета. Так положено! Повар тоже человек, работа у него тяжелая, ему тоже хочется перекусить и соснуть.
 

И пятнадцатый критерий. Имя

Название не имеет значения. Если предыдущие четырнадцать стадий согласования ресторан прошел, вывеска – какой бы идиотской она ни была – уже не важна.

Итак, чтобы славно поужинать, надо – в идеале – выбрать людное местное заведение с десятком столов, в котором небольшое меню написано от руки, простые столешницы покрыты бумагой, вместо музыки слышны голоса клиентов и стук приборов, а запахи с открытой кухни, на которой готовит повар­-мужчина, сводят с ума. Цены должны быть средними, продукты – только местными (спаржу или артишоки там не будут подавать не в сезон), официанты – среднего возраста и в чистых рубашках. Да, и в пять пополудни такое прекрасное место обязано быть закрыто – уже и еще.

Конечно, бывают исключения. Рестораны на седьмом этаже миланского универмага La Rinascente работают с 10 утра и до полуночи без перерывов, там хорошо готовят и вид там отменный – на шпили Дуомо. Но исключения только подтверждают правило. В общем, доверяйте инстинктам и bon appétit!
 

Часы и дни

Большинство ресторанов в Европе начинает работать в полпервого - ­час дня. Обед длится до 14:30, затем кухня закрывается примерно до 19:30. Если заведение может накормить ужином две смены клиентов, повар работает до половины одиннадцатого, кондитер уходит на полчаса позже. Как правило, время работы корректируется с учетом местных традиций. Испанцы, к примеру, раньше девяти ужинать не садятся. Соответственно, и повар покидает кухню заполночь.

У хорошего ресторана обычно есть полный выходной. Часто ресторан не сервирует ужин вечером накануне выходного и обед – на следующий день. У персонала, таким образом, образуются двое свободных суток. Выходным чаще всего бывает воскресенье. 
 

Мало и много

1. Самое маленькое меню с возможностью выбора – в миланском Alla Cucina Economica: две закуски, два первых блюда, два основных и два десерта. Меню меняется каждый день.

2. Самая большая винная карта – в Enoteca Pinchiorri во Флоренции: несколько томов. Обычно клиенту предлагается сокращенный вариант – размером с энциклопедический словарь.

3. Дегустационное меню ресторана с тремя звездами (наподобие Alain Ducasse au Plaza Athénée) состоит из 6–7 наименований: по две холодные и горячие закуски, по одному рыбному и мясному блюду и десерт. Плюс еще небольшая закуска (compliment), шербет (sorbet), предварительный десерт (pre­dessert). Итого дюжина перемен, обычно небольших.

теги

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+