You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов путешествие По России

25 лучших отельных ресторанов

Выдающиеся рестораны при гостиницах Старого Света

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Ресторан хорошей гостиницы годен не только для завтрака. Поставив на себе сотни экспериментов, Геннадий Иозефавичус выбрал 25 лучших отельных ресторанов Старого Света.


Ветер перемен веет из сада прямо в новый обеденный зал ресторана Epicure

К ресторанам при гостиницах мы часто испытываем предубеждение. А зря! Большой европейский отель обладает достаточными ресурсами – как человеческими, так и финансовыми – чтобы открыть и поддерживать в должной форме выдающийся ресторан. В этом обзоре – шесть трехзвездных ресторанов, а на 19 остальных приходится еще полтора десятка мишленовских звезд! Но даже если вы не испытываете доверия к красному гиду Michelin, имена гениальных поваров вроде Дюкасса и Герара говорят сами за себя.

Париж, Hôtel Le Bristol, Epicure

Еще полгода назад трехзвездный (по версии гида Michelin) ресторан отеля Le Bristol не имел ни названия, ни постоянной прописки. Был просто restaurant gastronomique, летом базировался в галерее, выходящей в сад, зимой – в бывшем театре, обшитом деревом салоне без единого окна. С приходом в Le Bristol нового управляющего Дидье Ле Кальвеза ресторан, где шефом уже полтора десятка лет служит Эрик Фрешон, получил имя Epicure и элегантный зал (галерея была перестроена, появился камин, новую мебель и драпировки выбирала лично мадам Откер, владелица отеля и компании, выпускающей каши и йогурты Доктор Откер). Эпикурейцы довольны. 

Что попробовать: в числе фирменных блюд Эрика Фрешона «макарон, фаршированный черным трюфелем, артишоками и утиной печенью, подаваемый под корочкой из выдержанного пармезана» (€88).


Янник Аллено

Париж, Plaza Athénée, Alain Ducasse au Plaza Athénée

Ресторан в Plaza Athénée – витрина империи Дюкасса. Именно здесь мэтр бывает чаще всего, декору именно этого заведения он уделяет наибольшее внимание, фирменные блюда именно отсюда расходятся по миру. 

Что попробовать: как и новая японская посуда дизайна Синитиро Огаты, блюда отличаются минимализмом: «холодные паровые лангустины с икрой» (€180), «морской язык с артишоками и лимоном» (€100), «баранина с горькими травами»(€95).

Париж, Le Meurice, Restaurant Le Meurice

Ресторан отеля Le Meurice – копия версальского Салона-де-ла-Па. Отсюда золото, хрусталь, бронза. В 2007 году Филипп Старк поработал над интерьерами гостиницы, но, в отличие от других его интервенций, вмешательство не нанесло ущерба оригиналу, салон всего лишь избавился от вековой пыли и посвежел. 

Что попробовать: лаврак на пару, подаваемый с крылом кальмара, икорными «жемчужинами» и пюре из цветной капусты (€140). 

Ванс, Château St. Martin, Le Saint Martin

Шеф Янник Франк, ученик Дюкасса и Фрешона, принес гастрономическому ресторану отеля уже две звезды в гиде Michelin. Ждем третью. 

Что попробовать: лангустин, приправленный маслом с соком юзу – гибридом мандарина и ичангской папеды (€60).

Биарриц, Hôtel du Palais, Villa Eugénie

Некогда Наполеон III построил для императрицы Евгении виллу на берегу океана, позже «дача» была превращена в дворец и стала отелем–символом Биаррица. У ресторана, где трудится шеф Жан-Мари Готье, мишленовская звезда. 

Что попробовать: пиренейский ягненок с ожерельем из печеных бобов, репы и артишоков (€42).

Янник Аллено 

предпочитает морских гадов, особенно лангустинов

Получив третью мишленовскую звезду (ресторан отеля Le Meurice), Аллено основал компанию Groupe Yannick Alléno, которая управляет ресторанами отелей One & Only The Palm, Royal Mansour и Cheval Blanc.


Вид из La Terrazza dell’Eden – словно из гондолы дирижабля, парящего над Римом

Сен-Тропе, La Réserve Ramatuelle, Restaurant

Шеф Эрик Канино, ученик и последователь Мишеля Герара, по утрам объезжает окрестные фермы в поисках свежайших продуктов. В меню нет жирного, калорийного, жаренного на масле. 

Что попробовать: красный тунец в специях, привезенных из дальних странствий, с овощным нисуазом и баклажанами (€45).


Жоэль Робюшон

Аквитания, Le Prés d’Eugénie, Le Table de Michel Guérard

Поля, виноградники и огороды, окружающие отель, принадлежат Мишелю и Кристине Герар, поэтому почти все, из чего на кухне готовит мэтр Герар, собственное. Кажется, даже трюфель – из-под корней собственных дубков. 

Что попробовать: по возвращении из Китая в 1978 году мэтр приготовил «шелковый мусс из луговых опят и сморчков со спаржей» – он до сих пор в меню (€190).

Монако, Hôtel De Paris, Louis XV

Ресторан Дюкасса с тремя звездами Michelin. В непростых интерьерах мэтр снова взывает к элегантной простоте: «балансируя между традицией, ее эволюцией и современностью, мы создаем чистую и понятную любому кухню». 

Что попробовать: молочный поросенок, приготовленный в кокоте, с салатом из сельдерея с черным трюфелем и свиными щечками, языком и ушами (€95).

Монако, Metropole, Joёl Robuchon

Интерьеры – дело рук Жака Гарсии. Отсюда плюш, кисти, мебель в стиле Наполеона III . Еда куда более легкая и современная; кухня открытая, в стиле тэппаньяки. Желающим попробовать все блюда подаются дегустационными порциями. 

Что попробовать: треска со слезящейся полентой и белым трюфелем из Альбы (€57).

Цюрих, Baur au Lac, Pavillon

Декоратор Пьер-Ив Рошон превратил ресторан в рубку парохода. Огромные окна смотрят на канал и озеро, шеф-капитан Лоран Эперон подает команды, официанты носятся по палубе. 

Что попробовать: лаврак с черным трюфелем и рагу из лука-порея (€74).


Жоэль Робюшон 

управляет восемью ресторанами L’Atelier de Joёl Robuchon

Робюшон – критик классической французской кухни, поборник cuisine actuelle (принципы «актуальной кухни»: не более трех ингредиентов в основе блюда и подчеркнуто натуральный вкус продуктов) и чемпион мира по звездам, их у его ресторанов – 26.


Серджо Меи

Баден-Баден, Brenner’s Park Hotel & Spa, Brenners Park-Restaurant

На курорт едут поправить здоровье, облегчить кошелек (в казино или на ипподроме), послушать оперу и хорошо поесть. Ресторан шефа Андреаса Кролика третий год получает в гиде Michelin две звезды. 

Что попробовать: жареная голубиная грудка с оливками и апельсином на цикории, подаваемая с голубиным пралине и ореховым пюре (от €115).

Флоренция, Four Seasons, Il Palagio

Отель во дворце старинного рода Герардеска. Фрески, статуи, картины Чинквеченто, огромный сад и ресторан с мишленовской звездой. Шеф Вито Моллика творит с энтузиазмом, достойным титана эпохи Возрождения. 

Что попробовать: голубь, приготовленный в свином пузыре, с цикорием и компотом из красного лука (€48). 


Le Tse Fung: Красный плюш, черный лак

Стокгольм, Grand Hôtel Stockholm, Mathias Dahlgren

Два заведения шведа Матиаса Дальгрена – бистро Matbaren и гастрономический ресторан Matsalen на 38 кувертов – разместились в здании Королевского автоклуба, примыкающего к Гранд-отелю и соединенного с ним переходом. В бистро – меню на «одну звезду», у ресторана – две звезды в гиде Michelin. В Matsalen можно выбрать между двумя дегустационными сетами: c восемью переменами блюд или «всего лишь» с пятью. В обоих случаях в качестве бонуса – дегустация скандинавского хлеба, подаваемого с домашним маслом, сливочным пудингом и взбитым смальцем. Размер блюд невелик, количества перемен пугаться не стоит. 

Что попробовать: меню меняется ежедневно (вместо бумажной версии – айпады); но среди закусок почти всегда сашими по-скандинавски – сырая рыба или морепродукты, подаваемые с огурцом, имбирем и хреном (обед от €200). 

Женева, La Réserve Genève, Le Tsé Fung

Гостиницу создавал декоратор Жак Гарсия, чья страсть к красному плюшу нашла отличное применение в интерьерах китайского ресторана: рядом с черными лаковыми столами обитые бархатом цвета вина Cos d’Estournel (это бордо принадлежит хозяевам La Réserve) кресла смотрятся весьма к месту. Le Tsé Fung часто называют лучшим китайским рестораном Швейцарии, поэтому любители пекинской утки нередко придумывают себе дела в Женеве исключительно для того, чтобы провести вечер за отменным ужином. 

Что попробовать: акульи плавники, суп из которых в Le Tsé Fung подавали в плоде папайи, теперь в черном списке, зато креветки никто запрещать не собирается (суп с морепродуктами €26). Рекомендуем также острые креветки по-сычуаньски (обед от €30). 

Лондон, 45 Park Lane, CUT

Американский австрияк Вольфганг Пак прославился ресторанами Spago (две звезды Michelin) и CUT в Беверли-Хиллз и Лас-Вегасе, кулинарными шоу и книжками, организацией банкетов на ежегодных губернаторских оскаровских балах. Теперь вот – первое заведение Пака в Старом Свете, в новой лондонской гостинице Dorchester Collection. CUT – американский мясной ресторан, в меню которого – бифштексы из выдержанной в течение 4–5 недель говядины. Все это в роскошных интерьерах в стиле ар-деко. 

Что попробовать: фирменная отбивная на косточке (400 г выдержанной 35 дней канзасской говядины, £31) жарится на гриле и затем доводится до кондиции в печи при температуре в 340 градусов.

Серджо Меи 

возит ножи и специи в серебряном чемоданчике собственного дизайна

Один из самых заслуженных поваров Италии, президент Миланской поварской академии, автор множества книг (самая известная из которых – «Ни рыба, ни мясо»), Серджо Меи, несмотря на свою застенчивость, любит давать гастрономические спектакли в своем ресторане Il Teatro в Милане.


Мишель Герар

Рим, Hotel Eden Roma, La Terrazza dell’Eden

Когда-то терраса отеля Eden была вотчиной прачек – здесь сушили простыни, а теперь здесь – один из тех редких ресторанов, где невероятный вид на город и качество стряпни соответствуют друг другу. Кухней ресторана с 1 октября заведует Фабио Черво, пять последних лет прослуживший «правой рукой» Мишеля Ру в трехзвездном Waterside Inn. Новый шеф не мог не привнести в меню мишленовских новшеств: в нем появились сложносочиненные блюда вроде моцареллы с боттаргой (прессованной икрой кефали или тунца) или маринованных щечек черной трески под баскским соусом аль-пиль-пиль (масло, оставшееся от жарки рыбы, плюс чеснок и жгучий перец). 

Что попробовать: филе тюрбо, приготовленное под слоем черной соли и подаваемое с соусом из «Франчакорты» (ломбардского игристого вина) и «Калуги» (осетровой икры из китайской провинции Хубэй) (€50).


Интерьеры CUT выдержаны в стиле ар-деко

Милан, Four Seasons, Il Teatro

Это действительно театр, режиссер которого Серджо Меи заставляет на время забыть о том, что в Милане есть и другие учреждения культуры. Наибольшее впечатление – и гастрономическое, и от действа – за кулисами, за «столом шефа». 

Что попробовать: тортелло с рикоттой из козьего молока, шпинатом и сырым желтком под соусом из тимьяна и «горного» масла со стружкой черного трюфеля (€30).

Милан, Grand Hotel et de Milan, Don Carlos

Ресторан назван в честь оперы Джузеппе Верди, жившего в отеле. О чем напоминает и декор зала: на стенах афиши, ноты, автографы из музея Ла Скала. В дни спектаклей Don Carlos открыт допоздна: даже после нескончаемого Вагнера можно поужинать в 300 метрах от театра. 

Что попробовать: равиоли с артишоками под пенкой из пармезана и фисташек из Бронте (€90).

Милан, Bvlgari Hotel, Il Ristorante

С идеальным вкусом декорированный ресторан отеля Bvlgari – один из лучших в Милане. Сюда трудно попасть хотя бы потому, что к гостинице ведет частная улица, а сам отель-дворец скрыт от взоров за кронами деревьев. Шеф Андреа Ферреро – поборник современной итальянской кухни. 

Что попробовать: филе сибаса с мидиями, цветками репы и брокколи (€45).

Рим, Rome Cavalieri, La Pergola

Единственный римский ресторан с тремя звездами (шеф – Хайнц Бек). На столах – севрский фарфор, на стенах – старинные гобелены, в окнах – купол собора Святого Петра, в погребе – более 50 тысяч бутылок. 

Что попробовать: рыбная композиция на соляном кирпиче с салатом, с ароматом лимона и под пеной из специй (€55).

Мишель Герар 

кроме отеля и ресторана владеет спа La Ferme Thermale

Один из создателей nouvelle cuisine (более легкой в сравнении с классической французской кухней, больше внимания уделяющей декорированию блюда) и изобретатель cuisine minceur (еще более легкая, диетическая кухня, тем не менее остающаяся на высоком уровне).


У Matbaren, гастрономического бара Матиаса Дальгрена, одна мишленовская звезда и репутация шумного места

Лондон, The Dorchester, Alain Ducasse at The Dorchester

Трехзвездный ресторан Дюкасса разместился в любимом отеле Черчилля – во время его премьерства заседания кабинета часто проходили не на Даунинг-стрит, а здесь. Впрочем, был бы тогда ресторан Дюкасса, правительство бы заседало именно в нем. 

Что попробовать: кукпот (кастрюля, изобретенная Дюкассом, и блюдо, готовящееся в ней) из британских овощей и грибов с чеддером Монтгомери ($150).


Ален Дюкасс

Claridge’s, Gordon Ramsay at Claridge’s

Первый шотландец, заработавший три мишленовские звезды, остается верен заветам предков. В меню – лосось, баранина, окунь и оленина из Шотландии, дополненные тайскими специями, иранской икрой, соусами на основе мадеры. 

Что попробовать: резервируйте «стол шефа» на кухне, заказывайте оленье филе (£70) или фрикасе из рыбы и морепродуктов (£70).

Four Seasons Hotel at Park Lane, Amaranto

Реконструкция лондонского Four Seasons обошлась в десятки миллионов фунтов; не избежал перестройки и Amaranto. Со второго этажа переехал на первый, получил выход в сад и нового шефа Давиде Деджованни. Концепция осталась прежней – отличные итальянские продукты и минимальное вмешательство повара. 

Что попробовать: равиоли, начиненные черным трюфелем, с сабайоном из тосканского пекорино (£18).

Санкт-Петербург, W, miX in St. Petersburg

miX – первое в России заведение Дюкасса и, возможно, лучший ресторан страны. Интерьеры Антонио Читтерио, местные продукты, сотни наименований вин и отличная обслуга – четыре элемента успеха. Пятый – запрет на курение. В апреле на кухню приходит новый шеф – Стефан Гортина. 

Что попробовать: яйцо всмятку с нежной зеленой чечевицей (400 рублей).

Москва, The Ritz-Carlton, Ginkgo by Seiji

Под стеклянным куполом пристройки The Ritz-Carlton разместился второй московский ресторан Сейджи Кусано. В отличие от первого (на Комсомольском проспекте) в отельном ресторане кухня не только японская, но вообще паназиатская: тайская, вьетнамская, китайская и пр. 

Что попробовать: кебабы из морепродуктов готовятся на стеблях лимонника; шампуром можно закусывать (780 рублей).

Ален Дюкасс 

большую часть жизни проводит в самолетах

Первый шеф, чей ресторан получил три звезды в нью-йоркском гиде Michelin, и три ресторана которого одновременно стали трехзвездными. По мнению мэтра, высокая кухня должна развиваться в сторону простоты и естественности: «Мы должны начать все сначала, возродить естество природы, показать истинные вкусы, дать им выразить всю силу и всю деликатность».



Читайте также:

Модный дуэт: ресторан + огород

Mari Vanna в Найтсбридже

Инновационная экономика от Ryanair

20 лучших ресторанов в аэропортах

Fooding 2013 в Париже

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+