You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

3 типичные ошибки при приготовлении ризотто

Как приготовить ризотто не хуже, чем в пьемонтских ресторанчиках

Risotto al nero di sepia

До того как королевой итальянской кухни стала паста, жители северных регионов страны, в частности Ломбардии, Венеции и Пьемонта, питались в основном рисом. Завезенный из Китая генуэзскими и венецианскими торговцами, рис прекрасно прижился на плодородных почвах долины реки По. Даже сегодня северные регионы Италии производят и потребляют его больше, чем любой другой регион Европы. Конечно, в основном благодаря популярности ризотто.

Гурманы согласятся, что найти отменный ризотто за пределами Италии — задача трудновыполнимая. Виной тому несколько весьма типичных ошибок, которые часто совершают неопытные повара.
 

Ошибка №1: неподходящий сорт риса
Даже не пытайтесь готовить ризотто из индики или басмати. Для приготовления этого блюда подходят всего несколько сортов риса: итальянский среднезерный карнароли или виалоне нано. Некоторые повара используют рис арборио, бальдо и даже японский акита комачи, но риск испортить блюдо с ними немного выше.
Обратите внимание: чем меньше сломанных зерен в пачке, тем лучше. Если на рисе есть сколы, он разварится гораздо быстрее.
 
Ошибка №2: искажение классических рецептов
Risotto alla Milanese или ризотто по-милански — гордость Ломбардии. Это блюдо ярко-желтого цвета, благодаря входящему в состав шафрану, и интенсивного аромата — из-за говяжьего костного мозга. За пределами Италии последний ингредиент чаще всего вычеркивают из рецепта. А зря, если положить разрубленную телячью голень срезом вниз в сковороду, где обжаривается лук, ризотто получится почти аутентичным.
 
Risotto al nero di sepia — «черная жемчужина» венецианской кухни. Глубокий цвет и необычный вкус этому блюду придают чернила каракатицы, их можно извлечь из чернильного мешка, купленного на рынке моллюска, а можно — из банки, приобретенной в супермаркете. Обратите внимание: чернильную пасту в ризотто добавляют до остальных ингредиентов, еще в процессе варки риса.
 
Risotto al Barolo или ризотто с бароло — ароматное блюдо родом из Пьемонта. По рецепту в него добавляют красное вино бароло — оно придает рису легкую кислинку. Не рекомендуется заменять бароло другим красным вином, потому что это сильно исказит вкус ризотто.
 
Ошибка №3: неправильная температура готовки
В процессе приготовления ризотто блюдо нельзя охлаждать. Это значит, что добавляемый в рис бульон должен быть горячим — лучше, если он все время будет булькать на соседней конфорке; нельзя часто перемешивать блюдо — это может остудить рис; конфорка и сотейник должны совпадать по размеру — в противном случае дно посуды будет нагреваться неравномерно. При соблюдении температурного режима ризотто получится плотным, но нежным и кремовым, а рис сохранит нужную твердость в сердцевине.
 

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+