You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

5 рецептов экзотических блюд из риса

От шеф-поваров Китая, Сингапура, Бали, Таиланда и Японии

Eimear Lynch & John Wogan

Что объединяет все азиатские культуры от Индии до Японии? Конечно же, рис — универсальный продукт, основа самых известных и вкусных блюд этой части света (лапша тоже играет немаловажную роль в азиатской кухне, но рис до сих пор остается оплотом). Мы выбрали несколько рецептов блюд из риса от местных шеф-поваров, чтобы вы могли совершить долгое путешествие по Азии, не покидая собственной кухни.


Таиланд, Khao niew ma muang

Таиланд

Блюдо: Khao niew ma muang

Ресторан: Le Grand Lanna, отель Mandarin Oriental Dhara Dhevi, 51/4 Chiang Mai, +66 53 888 888. Кhao niew ma muang $7.

Описание: В Таиланде не существует более традиционного десерта, чем рис с кокосово-сливочным соусом и свежим манго. В Mandarin Oriental Dhara Dhevi в Chiang Mai этому популярному уличному лакомству придают особый вкус — местный повар использует только экологически чистый местный рис, включая клейкий коричневый рис (для более сложной консистенции и вкуса), а также манго nam dok mai, которое ценят за исключительную сладость и мягкость.

Рецепт: Замочите на ночь в воде отдельно ½ стакана коричневого и ½ стакана белого клейкого риса. По отдельности варите замоченный рис в течение 15–20 минут до готовности (приготовление коричневого риса займет немного больше времени). Смешайте ¾ стакана кокосовых сливок, ½ стакана сахара, ½ чайной ложки соли, доведите до кипения и держите на огне, пока сахар не растворится. Соедините коричневый рис с белым, медленно помешивая. Добавьте горячие кокосовые сливки к теплому рису и оставьте на 30 минут. Очистите манго, тонко нарежьте и разложите в 4 миски. Сверху положите по полной ложке клейкого риса и посыпьте ½ чайной ложки сухой фасоли маш. На 4 порции.



Япония, yaki onigiri

Япония

Блюдо: Yaki onigiri

Ресторан: Hinokizaka, отель The Ritz-Carlton, 9-7-1, Akasaka, Minato-ku, Токyо, +81 3 6434 8711. Yaki onigiri $13.

Описание: В XVI веке onigiri помогали самураям поддерживать силы во время кровавых сражений. Сегодня обернутые в морские водоросли рисовые шарики составляют значительную часть ежедневного рациона японцев. Это блюдо подается как в самых дорогих ресторанах, так и практически в любой забегаловке. В токийском The Ritz-Carlton шеф-повар Тацуяки Касамото создает свою свежую и хрустящую версию yaki onigiri на гриле из высококачественного риса для суши (а именно — Koshihikari из Niigata), украшает его umeboshi (консервированными сливами) с ферм из префектуры Вакаямы. Идеальные onigiri, по словам шеф-повара Касамото, должны быть слеплены «не слишком плотно и не слишком свободно».

Рецепт: 

Из сваренного круглозерного риса для суши влажными руками сформируйте треугольник так, чтобы рис склеился, но был не слишком плотным. Слегка обжарьте рисовый шарик на среднем огне до золотисто-коричневой корочки. Подавайте с семенами кунжута, консервированными сливами и сушеными морскими водорослями (их можно купить в любом японском специализированном магазине). 



Бали, Nasi goreng

Бали

Блюдо: Nasi goreng

Ресторан: Kemiri, отель Uma by COMO, Banjar Lungsiakan, Ubud. Nasi goreng $11.

Описание: Классический nasi goreng считается национальным индонезийским блюдом. Проголодавшимся покупателям на ночных рынках Джакарты и в уличных киосках подают яванский микс риса, зачастую смешанный с яичницей. Блюдо крайне популярное, к тому же с ним можно придумать множество разных вариаций, поэтому оно часто фигурирует в меню лучших ресторанов и курортов страны. Шеф-повар Хейди Фленеген из Ubud’s Uma by COMO советует использовать охлажденный рис: «Когда зерна холодные и твердые, они не слипаются и соус «окутывает» каждое зернышко в отдельности». 

Рецепт: За ½ минуты обжарьте на сковороде в масле на среднем огне 1 мелко нарезанный зубчик чеснока. Не убавляя огонь, добавьте ¼ стакана королевских креветок и ⅛ стакана нарезанных соломкой кальмаров. Измельчите в ступке ½ стакана чеснока, ⅞ стакана лука-шалота, ¼ стакана красного перца чили, ⅔ стакана нарезанных помидоров, соль и перец по вкусу и добавьте получившийся соус самбал в сковороду. Туда же положите 1 стакан отваренного длиннозерного белого риса. Заправьте все 1 столовой ложкой сладкого соевого соуса и 1 столовой ложкой рыбного соуса по вкусу. На 1 порцию. 



Китай, жареный рис

Китай

Блюдо: Жареный рис

Ресторан: Huang Ting, отель The Peninsula, 8 Goldfish Lane, Пекин, +86 10 8516 2888. Жареный рис от $16.

Описание: Жареный рис практически стал символом кухни Юго-Восточной Азии. Китайские хозяйки готовят его едва ли не ежедневно, ведь рецепт допускает бесконечные сочетания ингредиентов, включая любые виды мяса и овощей. Однако парочка мелких, но существенных деталей может сильно сказаться на вкусе. «Рис не может быть свежесваренным, потому что в нем слишком много влаги, но и долго стоять готовым он не должен, — объясняет Эрик Вон, шеф-повар ресторана Huang Ting в отеле The Peninsula в Пекине. — Непосредственно перед концом готовки на несколько секунд включите максимальный огонь, чтобы раскрылся вкус каждого продукта». 

Рецепт: Возьмите ½ стакана нарезанных листьев китайской капусты и 1 столовую ложку измельченного зеленого лука. Обдайте кипятком. Помойте 3–4 средних креветки и обдайте их кипятком. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета и отставьте в сторону. Помойте и нарежьте кубиками 4 морских гребешка, посыпьте щепоткой соли и обжарьте до золотисто-коричневого цвета, затем отставьте в сторону. Нагрейте в воке 3 ½ столовой ложки растительного масла. Взбейте 3 крупных яйца и вылейте их в вок. Добавьте 2 стакана сваренного длиннозерного риса, перемешайте с яйцом и добавьте соевый соус и соль по вкусу. Затем добавьте все оставшиеся ингредиенты и аккуратно перемешайте. На 3–4 порции.



Сингапур, рис с курицей

Сингапур

Блюдо: Рис с курицей

Ресторан: Clifford, отель Fullerton Bay Hotel, 80 Collyer Quay, +65 6333 8388. Рис с курицей $23. 

Описание: Хайнаньский рис с курицей (обычно именуемый просто рисом с курицей) родом из одноименной китайской провинции со временем стал ассоциироваться с Юго-Восточной Азией вообще. И особенно с Сингапуром, где шеф-повар отеля Fullerton Bay Андреа Сакки сочетает приготовленное на пару мясо птицы с ароматным рисом, сваренным в курином бульоне. При подаче используются соус чили, темный соевый соус, а также соус из зеленого лука и имбиря. 

Рецепт: Помойте двухкилограммовую курицу, натрите полость 1 столовой ложкой морской соли. Доведите до кипения воду в кастрюле, достаточно большой, чтобы поместилась курица, добавив ¼ стакана нарезанного имбиря и ½ стакана нарезанной моркови. Как только вода закипит, положите в кастрюлю курицу на несколько секунд и выньте; повторите эту операцию три раза. Снова положите курицу в кастрюлю, выключите огонь и оставьте мясо томиться на 1 час. Извлеките курицу из кастрюли и погрузите в ледяную воду на несколько секунд, чтобы остудить. Отложите курицу в сторону, накрыв влажной марлей. Как только курица остынет до комнатной температуры, аккуратно отделите грудку от костей, слегка прижимая мясо к разделочной доске, чтобы выпустить сок. Нарежьте полосками длиной 1–1,5 см. Оставшуюся курицу положите в герметичный контейнер. Выложите кусочки курицы на тарелку поверх отваренной китайской капусты. Сбрызните маслом лука-шалота и кунжутным маслом, украсьте нарезанным свежим огурцом и веточками кинзы. Отставьте в сторону. Обжарьте по 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота и чеснока в 6 столовых ложках куриного жира до золотисто-коричневого цвета. Смешайте 2 стакана риса с куриным жиром; добавьте 2 листа пандана, связав их со стеблем лемонграсса, а также 3 отбитых стебля лемонграсса и 2 столовые ложки нарезанного имбиря. Залейте все 2 ½ стакана куриного бульона. Добавьте 1 чайную ложку соли, перемешайте, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и выпаривайте воду в течение 10 минут или пока она не впитается. Извлеките пряности и подавайте теплым, вместе с курицей. На 4 порции.


Дорога специй 

Эти пряности появились тут не случайно: они — главные ароматы Юго-Восточной Азии, без которых немыслима ее кухня. 


Стиль: Susan Spungen

Сверху вниз по часовой стрелке: жасминовый рис, измельченный кориандр, кафирский лайм, имбирь, чеснок, белый имбирь, свежая куркума, сушеные красные перцы чили, измельченная куркума, зеленые перцы чили и длиннозерный рис басмати (в центре), лавровые листья, длиннозерный клейкий рис, черный кардамон, листья кафирского лайма, коричневый клейкий рис и золотистая фасоль маш.



Читайте также:

Гид: Филиппины

Гид: Ангкор-Ват

25 причин поехать в Пекин

Сеул — город будущего

5 самых красивых буддийских храмов

10 лучших отелей и ресторанов Сочи


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+