You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

5J International Tapa Award: тонкости хамона

Над рецептом испанской закуски с хамоном трудились студенты 12 кулинарных школ мира, включая российские Ragout и Swisscam

Стрельченко2

Анна СтрельченкоКорреспондент

Анна Стрельченко Корреспондент

В Мадриде приготовили лучший в мире тапас из хамона иберико. Над рецептом классической испанской закуски трудились студенты 12 статусных кулинарных школ мира, включая российские Ragout и Swisscam. Подробности о финале 5J International Tapa Award в репортаже Анны Стрельченко.

1 из 12

Тапас Хорхе Пелегрин, Escuela HosteleriayTurismo Madrid

2 из 12

Тапас Хорхе Пелегрин, Escuela HosteleriayTurismo Madrid

Тапас Хорхе Пелегрин, Escuela HosteleriayTurismo Madrid
Тапас Михаила Виноградова из московской школы Ragout получил приз за креатив.

3 из 12

Тапас Михаила Виноградова из московской школы Ragout получил приз за креатив.

Тапас Михаила Виноградова из московской школы Ragout получил приз за креатив.
Тапас Леа Мартин понравился Анатолию Комму больше всех остальных, Ecole Hoteliere de Bonneveinede Marseille

4 из 12

Тапас Леа Мартин понравился Анатолию Комму больше всех остальных, Ecole Hoteliere de Bonneveinede Marseille

Тапас Леа Мартин понравился Анатолию Комму больше всех остальных, Ecole Hoteliere de Bonneveinede Marseille
Тапас Игоря Назарова, школа Swisscam, Санкт-Петербург

5 из 12

Тапас Игоря Назарова, школа Swisscam, Санкт-Петербург

Тапас Игоря Назарова, школа Swisscam, Санкт-Петербург
Тапас Варуна Тапара, West London University

6 из 12

Тапас Варуна Тапара, West London University

Тапас Варуна Тапара, West London University
Лучший тапас с хамоном авторства Паулетте Техада, Cordon Bleu Miami

7 из 12

Лучший тапас с хамоном авторства Паулетте Техада, Cordon Bleu Miami

Лучший тапас с хамоном авторства Паулетте Техада, Cordon Bleu Miami
Дубовая роща Висента Килиса перед подачей окутывалась в розмариновую дымку, Hoffman Espana

8 из 12

Дубовая роща Висента Килиса перед подачей окутывалась в розмариновую дымку, Hoffman Espana

Дубовая роща Висента Килиса перед подачей окутывалась в розмариновую дымку, Hoffman Espana
Гармонию и счастье обещал Zhang Junheng, всем кто поробует его тапас, Beijing Jinsong Vocational High School

9 из 12

Гармонию и счастье обещал Zhang Junheng, всем кто поробует его тапас, Beijing Jinsong Vocational High School

Гармонию и счастье обещал Zhang Junheng, всем кто поробует его тапас, Beijing Jinsong Vocational High School
Алисия Яросюк подала свой тапас-желудь на копченной дубовой доске, Institute Paul Bocuse

10 из 12 Алисия Яросюк подала свой тапас-желудь на копченной дубовой доске, Institute Paul Bocuse

Алисия Яросюк подала свой тапас-желудь на копченной дубовой доске, Institute Paul Bocuse
Fish and chips и хамон иберико в блюде Бена Тауншенда, Westminster Kingsway College

11 из 12 Fish and chips и хамон иберико в блюде Бена Тауншенда, Westminster Kingsway College

Fish and chips и хамон иберико в блюде Бена Тауншенда, Westminster Kingsway College
Победительница конкурса Паулетта Техадо

12 из 12 Победительница конкурса Паулетта Техадо

Победительница конкурса Паулетта Техадо

Что такое испанская еда? Тапас. А лучший тапас, конечно же, тот, что с хамоном иберико де бельота.

В «правильном» тапасе хамон должен звучать первой скрипкой, объяснял конкурсантам Пако Торребланка, испанский maestro-pastelero и бог шоколада. С ним в жюри были наш Анатолий Комм, китайский шеф  Да Донг и местный Педро Субихана. У новатора Донга в Пекине и Шанхае пять ресторанов и пять тысяч сотрудников в штате. У Субихана в Сан-Себастьяне трехзвездочный ресторан Akelarre, которым он заправляет столько, сколько носит свои роскошные кавалерийские усы, — лет так 40.

Ради того чтобы три месяца провести на его кухне, сотни студентов от Лондона до Пекина полгода оттачивали свое мастерство в нарезке хамона, работали над идеями и рецептами тапас. В финал вышли 12 студентов из Cordon Bleu Miami, парижского Institut Paul Bocuse, старейшей мадридской школы гостиничного дела и еще шести заведений из Англии, России, Франции, Штатов, Испании и Китая. Все это время их школы исправно снабжались расходным материалом – окороками 5Jotas.

Наш Михаил из Ragout рассказывал, что самым сложным для него было освоить технику нарезки, а вот финальный рецепт он придумал за три дня. На базиликовом бисквите повар воздвиг желе из помидоров с консоме из хамона, оливковое масло «упаковал» в капсулу-каплю. Для контраста вкусов добавил шарик арбуза, для контраста цвета подал все это на базальтовой доске. Результат премия за креатив. Подобная идея «съедобных пастбищ» иберийских свиней просматривалась и в блюдах Висенте Килиса и Алисии Яросюк. Висенте воспроизвел в своем тапасе дубовую рощу Хуэльвы (где пасутся черные иберийские свиньи), Алисия приготовила тапас-желудь, который перед подачей немного подкоптила. Откуда она знает, что воздух в Хуэльве пахнет дымом?

Но все лучше же всех тему раскрыла двадцатидвухлетняя Паулетте Техада, студентка американского филиала Cordon Bleu. Паулетте назвала свое блюдо Los Andares del Pata Negra, или «Путь черной ножки» (у иберийских свиней черные копыта, по которым хамон иберико легко отличить от серрано). «В каждом элементе своего тапаса она рассказала о хамоне и тех продуктах, которые делают мясо иберийской свиньи исключительным», — объяснял позже решение жюри Педро Субихана. Убедитесь сами: пюре из сладкого картофеля с кусочками хамона она спрятала под тостом из желудевой муки, на котором соорудила консоме из помидоров и грибов, а на пьедестал возвела ломтики тающего, как раз в нужной кондиции, хамона. А когда Паулетте рассказывала о грибах в Хуэльве в период Монтанеры, самого сытного периода в жизни черных свиней, казалось, что девушка провела там всю жизнь. Но нет, Паулетте родилась в Нью-Йорке, выросла в Домикане, живет в Майами. Но при этом она знает и про андалусский белый гаспачо (суп из белого чеснока, хлеба и миндаля) и про то, как хорошо идет к нему масло из хамона иберико. «Тапас Паулетте был лучшим по всем критериям: вкус, идея, презентация, эстетика и чистота», — пел дифирамбы своей будущей ученице Педро Субихана.

Паулетте сказала, что идея далась ей особенно тяжело, было непросто воплощать ее на незнакомой кухне, зато каков результат! После учебы она мечтала путешествовать по свету, искать себя. Вот и начнет свое мировое турне с испанского Сан-Себастьяна. А что, достойный старт!


теги

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+