You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Чем запомнилась церемония World’s 50 Best Restaurants

Гастрономический критик Гелия Делеринс — о результатах премии World’s 50 Best Restaurants 2015 года

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Шефы на церемонии World’s 50 Best Restaurants

 

Конечно, когда в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants впервые входит московский ресторан, это большое событие, и Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit, — настоящий герой. О нем и его 23-м месте сейчас рассказывают все российские медиа, но вокруг есть и другие герои, и о них тоже хочется расказать. Потому что 23 — это почти середина пятидесяти, и значит, Владимир Мухин до следующего года будет в полном смысле слова окружен международным поварским сообществом.

Главное в этом рейтинге, что первый в нем не лучше второго, а двадцать второй — не лучше двадцать третьего

А повара — это самое настоящее сообщество. Я уже не говорю о том, что они друг друга знают, помогают и готовы поддерживать, что во Франции, например, многие из них входят и в другие сообщества, так называемые «компаньонажи». Один из членов такого компаньонажа, человек уже немолодой и очень известный, говорил мне, что у него дома в отдельной комнате всегда есть застеленная кровать — на случай, если в гости приедет другой повар. Предоставить кров положено по уставу. Поэтому рейтинг, назвавший себя «50 лучшими ресторанами мира», — это тоже сообщество. И надо было видеть, как радовались повара, за себя, конечно, но и за других, когда объявляли очередного победителя. Это у них от средневековых профессиональных цехов: один за всех и все за одного.

Рене Редзепи, Noma

Идея рейтинга мне, если признаться, не близка. Мне не нравится сама мысль, что художников (а что повара — те же художники, мы уже знаем) можно выстроить по ранжиру и присвоить им номера. Я думаю, что художников гораздо больше, чем 50, и что Матисс ничем не лучше Дали, даже если лично мне нравится больше. О критериях The World’s 50 Best Restaurants мы знаем не много, рейтинг их не объясняет. Среди моих друзей — три члена региональных жюри из разных стран. Из их рассказов знаю только, что нужно было назвать рестораны, которые им понравились: в основном свои, местные, и несколько иностранных. И я все время думаю, что всех ресторанов не обойдешь и что критериев на международном уровне и вовсе не узнать, и что непонятно, как выбирать между замечательным перуанским, например, рестораном, и тем же White Rabbit. Почему место в итоге оказалось 23-м? Я уверена, что российское жюри в своих оценках ставило его на первое.


Но мы не о рейтинге, а о поварах. Они точно молодцы, и все выбранные рестораны прекрасны. Могу утверждать по крайней мере насчет тех, где была лично. Вот, например, братья Рока из Жироны (El Celler de Can Roca), итальянец Массимо Боттура (Osteria Francescana) и Рене Редзепи (Noma), которым восхищается Мухин. Трое победителей поднимаются за наградой не в первый раз, всех троих (вернее, пятерых, потому что братьев на первом месте трое) в рейтинге отмечали и раньше.

Про Редзепи и его съедобные «земли» — так кратко называют его работу с местными продуктами — писали много. Именно он доказал миру, что из продуктов страны, где главная растительность не оливковое дерево, а мох, можно готовить высокую кухню. Для России это очень важно, Мухин не зря так хвалит Редзепи — он же тоже защитник своих, местных продуктов, ездит за ними по стране, разыскивает, изучает.

Массимо Боттура в Москве тоже хорошо известен и любим, как невозможно не любить Италию и его собственную, боттуровскую, искрометность. Кроме того, у Боттуры есть глобальное видение мира, а это всегда поднимает человека над другими, в том числе и профессионально: он только что выпустил книгу о том, сколько еды на планете пропадает и выбрасывается, и теперь собирается с этим бороться.

Массимо Боттура, Osteria Francescana


Братья Рока точно шагнули на лондонскую сцену с киноэкрана. Они — это семейная история, история Испании, по которой интересно проследить путь от прекрасно приготовленной, но традиционной говяжьей голяшки к деконструированным десертам. Это и есть кухня конца XX — начала XXI века, можно изучать, как по учебнику.

Еще одним триумфатором вечера оказался Даниэль Булю. Он тоже не просто повар, а воплощение концепции под названием «француз в Нью-Йорке». Сколько бы ни говорили незнающие люди, что «французская кухня отошла на второй план под натиском региональных», невозможно забыть, что все они — испанцы, итальянцы и даже Владимир Мухин — французы. В том смысле, что техники у них французские, без которых не существует современной гастрономии. Булю тридцать лет отработал в Америке, но подает такие мадленки, что кажется, будто ты в Париже. В этом году его флагманский ресторан «Мишлен» понизил в звездности, а лондонский рейтинг, наоборот, наградил его за «вклад в мировую гастрономию на протяжении всей жизни».

Братья Рока, El Celler de Can Roca


В зале сидела и Эллен Дарроз. В этом году The Veuve Clicquot вручил ей приз как «Лучшей женщине-повару года». В первой десятке, кстати, женщин не было.

Первые три места были, в общем-то, очевидны, и, как всегда, самым интересным оказалось четвертое. Его занял Вирхилио Мартинес из Перу (Central). Перуанская кухня — новый герой мировых кулинарных медиа. Ее наконец заметили, хотя развивается она давно, о чем свидетельствует количество перуанских учеников во французских и других международных кулинарных школах. Среди пятидесяти лучших поваров уже сейчас есть несколько перуанцев, и Мухин надеется, что вскоре подтянутся и россияне, возникнет настоящая российская гастрономическая школа. Вот это и главное в рейтинге — первый в нем не лучше второго, не зря же они постоянно меняются местами, и двадцать второй не лучше двадцать третьего. Просто все вместе они говорят: «В нашей стране есть своя кухня!» И она действительно есть — высокая, неожиданная, театральная, как у White Rabbit, вкусная.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+