You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Альби: гастрономическое знакомство с Тулуз-Лотреком

Гелия Делеринс побывала в Альби и выяснила, что Анри Тулуз-Лотрек был не только художником, но и кулинаром

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Гелия Делеринс побывала в Альби и выяснила, что Анри Тулуз-Лотрек был не только художником, но и кулинаром. 


Альби

На моем столе — бокал с золотой рыбкой. Так подавал своим гостям воду Анри Тулуз-Лотрек, слишком любивший вино, чтобы терпеть около себя водохлебов. В городе Альби, где художник родился, мне обещали меню «а-ля Тулуз-Лотрек». Я гадаю, что это будет: легкий мусс, чьи волны похожи на движение юбок Ля Гулю? Омар, чьи выпученные глаза точь-в-точь как у господина, разглядывающиего эти юбки в лорнет?

Пока блюда не принесли, изучаю ресторан. Le Moulin находится в старой водяной мельнице; больше двух тысяч колес вспахивали здесь воду в XIX веке и в ХХ. На другой стороне реки — бывший епископский дворец, где сейчас находится музей Тулуз-Лотрека. После смерти художника мать подарила городу все его картины и афиши, а еще камни, на которых те были выгравированы. Хотела подарить Парижу, но заносчивая столица отказалась, к счастью для Альби.


Альби, который весь как на ладони, если смотреть с террасы моего ресторана, — город красный, кирпичный. Появляется официант, приносит меню. Поясняет: это кулинарная книга. Вот и разгадка: ни мусса, ни омара не будет, но меню, которое мне предстоит попробовать, составлено, записано, а главное, нарисовано самим Тулуз-Лотреком.

В основных блюдах угадываются альбигойские окрестности. В мясном разделе солидные чесночные супы, утиное конфи, которое и сейчас едят за соседним столиком. На закуску — заяц. Заглядываю в книгу — значится как фальшивый. Анри Тулуз-Лотрек, подпоясавшийся поварским фартуком, любил посмеяться над своим читателем и сотрапезником. На титульной странице с сырами — мышь с длинным хвостом. Один из последних рецептов — «Святой на гриле». «Заручитесь помощью Ватикана, — советует художник, у которого отношения со святостью, видимо, были не самые близкие, — и раздобудьте себе святого. Положите его на гриль, и поскольку он святой, то он услужливо повернется на другой бок». Совсем последний рецепт — «по старинному римскому рецепту». По такому старинному, что мы его никогда не узнаем, а значит, и рецепта никакого не будет. 


Но все эти шутки в конце книги, а на самом деле она полная, серьезная, именно что о вкусной и здоровой пище. Основное блюдо на моем столе — морские гребешки, дальше десерт, меренга. Лотрек любил готовить и принимать, свидетельствовали его друзья, а книгу написал вместе со своим однокашником.

Переписываю рецепт фальшивого зайца. На этот раз название правдиво: никакого зайца в блюде нет.

Нужно взять четыре или пять совсем тоненьких и нежирных телячьих эскалопов и выстелить ими форму в 25 см длиной. До этого эскалопы нужно двенадцать часов мариновать в белом вине (непременно хорошем бордо, советует Тулуз-Лотрек) с солью, перцем, луком-шалотом, мускатным орехом и морковью. На эскалопы надо положить несколько гвоздичек и лавровый лист, тимьян, еще немного мускатного ореха и перец горошком.

Затем этажами укладываем байонскую ветчину и тонкие полоски свиного сала, кусочки самой свинины, посоленный и поперченный фарш с мелко нарезанным шалотом, а также трюфеля — пишет наследник графов Тулузских и виконтов Лотрекских (предположим, без трюфелей можно обойтись). И так, пока форма не наполнится. После ее нужно закрыть промасленной бумагой и — плотно — крышкой, а потом готовить в духовке на медленном огне. Из всего настоящего мяса получится один фальшивый заяц с настоящим вкусом.

Все-таки повар и вправду художественная специальность, я всегда об этом догадывалась. А мусс и омара, кстати, тоже можно приготовить – их рецепты в книге имеются.


Читайте также:

Корд-сюр-Сьель — любимая деревня французов

Мука и сказки на старой мельнице 

Каникулы: в Рим с ребенком

теги

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+