You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Анатолий Комм в Гонконге

Мировые гастроли московского ресторана Varvary

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Шесть мишленовских звезд и сорок три перемены блюд за двадцать четыре часа – такой рекорд поставили в Гонконге шеф ресторана Varvary Анатолий Комм и наш корреспондент Геннадий Иозефавичус.

Pétrus – оплот гастрономического классицизма. Накрахмаленные скатерти, серебро, лиможский фарфор и классический вид на город

1 из 11 Pétrus – оплот гастрономического классицизма. Накрахмаленные скатерти, серебро, лиможский фарфор и классический вид на город

Pétrus – оплот гастрономического классицизма. Накрахмаленные скатерти, серебро, лиможский фарфор и классический вид на город
В Bo Innovation нетривиальная еда и сервируется нетривиально

2 из 11 В Bo Innovation нетривиальная еда и сервируется нетривиально

В Bo Innovation нетривиальная еда и сервируется нетривиально
Столы Gateway Cuisine стоят почти в воде залива

3 из 11 Столы Gateway Cuisine стоят почти в воде залива

Столы Gateway Cuisine стоят почти в воде залива
Морское ушко – деликатес вроде нашей белужьей икры, дорогой и желанный

4 из 11 Морское ушко – деликатес вроде нашей белужьей икры, дорогой и желанный

Морское ушко – деликатес вроде нашей белужьей икры, дорогой и желанный
На рынке Лей-Ю-Мун рыба и гады содержатся в огромных садках с проточной водой

5 из 11 На рынке Лей-Ю-Мун рыба и гады содержатся в огромных садках с проточной водой

На рынке Лей-Ю-Мун рыба и гады содержатся в огромных садках с проточной водой
От старого рыбного рынка Лей-Ю-Мун остались только ворота. Немудрено, что маэстро не нашел свое прежнее «рабочее место»

6 из 11

От старого рыбного рынка Лей-Ю-Мун остались только ворота. Немудрено, что маэстро не нашел свое прежнее «рабочее место»

От старого рыбного рынка Лей-Ю-Мун остались только ворота. Немудрено, что маэстро не нашел свое прежнее «рабочее место»
Осторожно! Пельмени в Tim Ho Wan вызывают привыкание

7 из 11



Осторожно! Пельмени в Tim Ho Wan вызывают привыкание

Осторожно! Пельмени в Tim Ho Wan вызывают привыкание
Дим-самы подают в тех же бамбуковых коробках, в которых их готовят на пару

8 из 11 Дим-самы подают в тех же бамбуковых коробках, в которых их готовят на пару

Дим-самы подают в тех же бамбуковых коробках, в которых их готовят на пару
Овощи, артишоки, грибы – все это привозится в Pétrus с грядок хозяйства Анни Бертаниз самой Франции

9 из 11 Овощи, артишоки, грибы – все это привозится в Pétrus с грядок хозяйства Анни Бертаниз самой Франции

Овощи, артишоки, грибы – все это привозится в Pétrus с грядок хозяйства Анни Бертаниз самой Франции
Двум шефам всегда есть что обсудить

10 из 11 Двум шефам всегда есть что обсудить

Двум шефам всегда есть что обсудить
Шеф Комм всегда готов поделиться последним. Тем более если впереди – еще восемь перемен

11 из 11 Шеф Комм всегда готов поделиться последним. Тем более если впереди – еще восемь перемен

Шеф Комм всегда готов поделиться последним. Тем более если впереди – еще восемь перемен

Устрицы со взбитым в пену розовым «Абрау-Дюрсо», коктейли с водкой. Ожившие китайские статуэтки в действительно маленьких черных платьях на небоскребах своих «манолос». И седовласый джентльмен в белом поварском кителе. Это шеф Комм, или маэстро (как обращаются к нему соратники), встречает гостей в гонконгском The Landmark Mandarin Oriental, куда на пару дней высадились московские Varvary. Высадка масштабами не уступает «дню Д» в Нормандии: полдюжины поваров с русскими паспортами, десяток забитых снедью чемоданов, ящики «Абрау-Дюрсо». Только та, нормандская, операция называлась Overlord, эта скорее – Overload. Чемоданы – будто свинцом набиты.

На ужине в The Landmark маэстро потчует «Весенней лужайкой» («почва» из «Бородинского», пробивающиеся сквозь трюфельный снег цветы и листочки, яйцо-пашот с трюфельной инъекцией), знаменитым борщом (белый сметанный шар тает под напором горячего свекольника), варениками с крабом. Кубанский брют не заканчивается. Статуэтки, не переставая щебетать, незаметно ослабляют лаковые пояски.

Гонконгская высадка «варваров» проходит 9 мая и заканчивается Победой. С прописной буквы. Измученный счастливый шеф, только что выдавший нагора три сотни порций, благосклонно принимает аплодисменты. И мое предложение пройтись по гонконгским ресторанам.

Выше облаков

На следующее утро мы встречаемся с маэстро Коммом на 56м этаже Island Shangri-La, в ресторане Petrus. Почему именно в цитадели Cuisine Bourgeoise, а не в какой-нибудь лаборатории, где круассаны выращиваются в пробирках? Ответ прост: именно на кухне Petrus в 1992 году Анатолий получил свои первые уроки французского.

Успешный биржевой игрок и владелец магазинов, приносящих тысячи процентов прибыли, Анатолий Комм впервые тогда отправился в Гонконг, поселился в только-только открывшейся роскошной Island Shangri-La и в первый же вечер, поднявшись на 56-й в Petrus, заболел там высокой кухней до такой странной степени, что пошел на кухню, нашел там шефа и убедительно предложил тому взять его в ученики. Шеф Жерар согласился, пустив Анатолия в свой «огород». И Комм на две недели превратился в тень Жерара: стоял за спиной, перемещался с ним по кухне, подглядывал, подслушивал, запоминал. «Повар никогда не делится своими секретами, не учит. Ему не до того, ему готовить надо, – говорит Анатолий, – за поваром надо шпионить. Что я и делал тогда».


Ричард Эккебус, шеф Amber, отдал Анатолию Комму полкухни

Маэстро устраивается за столиком с видом. Официант приносит круассаны, Комм втягивает ноздрями аромат французской булки, комментирует: «Настоящий. В тысячах миль от Парижа. Все хорошо в нем, кроме миллиона калорий! Но это проблема всей cuisine bourgeoise, в которой без центнера сливочного масла ничего не делается».

Насмотревшись на залив Виктории, мы идем на кухню знакомиться с шефом. Впрочем, и там, на кухне, окна – во всю стену, плиты – будто парят над городом, кухонный чад – не уходит в вытяжку, а, превратившись в облака, уплывает в сторону Китая.

Фредерик Шаббер, весьма молодой chef de cuisine, показывает коллеге свое хозяйство, потом быстро готовит нам на пробу пару блюд: слегка обжаривает утиную печенку, подав ее с паровым ревенем и с подливой из гусиных потрохов и тимьяна, и делает молодые овощи соте с черным трюфелем и под соусом, который Анатолий, распробовав, описывает в своей манере: «Овощной бульон и полкило масла. Очень вкусно». И, переходя почему-то на итальянский, обращается к повару: Fantastico!

Пареная репа

Спустившись на землю, берем такси и едем в Коулун. «Мы должны посмотреть одну забегаловку с мишленовской звездой. Это мода теперь такая: все критиковали Michelin за пристрастие к французской кухне, а теперь гид решил раздавать звезды чебуречным», – объясняет Комм.

Тем временем я нахожу в машине план города, на котором отмечены все мишленовские рестораны Гонконга. Список впечатляет. И количество звезд – шестьдесят! Делюсь результатами подсчетов с Анатолием, тот отвечает своей арифметикой: «К пятидесяти хочу сделать себе подарок: четыре звезды. Три будет у моего ресторана, еще одна – у бистро».

Таксист завозит нас в совсем нетуристический район Коулуна. На улочке – масса забегаловок, но лишь к одной из них тянется длинная очередь. Нам – туда.

В Tim Ho Wan столы не бронируют, но на входе – запись. Девушка выдает бумажку с номером и формуляр для заказа, в нем необходимо отметить желаемые блюда и количество порций. Ждем час, маэстро чертыхается. Наконец называют наш номер, и мы протискиваемся в тесное, заставленное мебелью помещение. За крохотным столом с нами оказывается красотка-стюардесса из Virgin Atlantic. Мы отдаем заполненные и давно пропитанные потом бланки заказа, нам наливают пуэру, черного чая из провинции Юньнань, и приносят сладкие приветственные плюшки со свиным фаршем. Попробовав одну, маэстро хмурится: «Так я и знал, туристическая «разводка». Купились мы, Геннадий, на звезду».

Через минуту на столе оказываются первые коробки с дим-самами. Вообще, Tim Ho Wan обозначен на вывеске как dim sum shop, «пельменная», говоря по-русски, так что главные блюда здесь – дим-самы.

В первой коробке обнаруживаются дим-самы с креветками, во второй – с курицей и овощами. И в обоих случаях в фарш подмешано нечто такое, что ракетой выносит забегаловку на космическую орбиту. Ну и нас вместе с ней. Имбирь, цитрусовая стружка, какие-то специи и соусы. Все вместе превращает простые китайские пельмени в сложнейшие и неимоверно прекрасные блюда.

А потом на столе появляется пирог из пропаренной репы. Анатолий недоверчиво отламывает кусочек и, распробовав, уже не может остановиться. Репа затмевает собой дим-самы, мясные тефтели в рисовой вуали, десерты из жасминового чая.

За обед на троих мы платим примерно 400 рублей.


Улицы Гонконга не располагают к прогулкам

Морские ушки и другие гады

Из «пельменной» – на рыбный рынок Лей-Ю-Мун. Там же, в Коулуне. Как оказалось, Анатолий (все в том же 1992-м) успел поработать и там – помощником японца, жарившего рыбу и овощи на воке. Расплачивался за науку будущий маэстро бутылками виски – деньги старику-японцу были не нужны.

За 20 лет на рынке все поменялось, рабочее место Комма мы так и не находим, зато из огромных садков мы вылавливаем пару морских ушек (здесь их называют «абалоне»), гуидака (здоровенный хобот, торчащий из двух небольших створок), нескольких морских улиток и какую-то рыбину. Все выловленное отправляется в один из местных ресторанчиков Gateway Cuisine, мы – туда же.

Гуидака (его Анатолий предпочитает называть «трубачом») нам стругают на сашими, морские ушки – готовят на пару и приправляют соевым соусом. Улиток – запекают. Рыбу – жарят. Все это легко и быстро готовится на крохотной кухне и подается к столу, стоящему практически на воде. И все бы ничего, да больно много во всей этой рыночной еде чеснока.

Янтарная комната

Из Коулуна мы возвращаемся на островную часть Гонконга, в The Landmark, где на кухне ресторана Amber нас ждет шеф Ричард Эккебус. Собственно, именно Ричард, чей ресторан, как и Varvary, входит в сотню лучших в мире, пригласил Комма на гастроли в Гонконг. И выделил угол на своей кухне.

Нам несут шампанского, и мы начинаем отмечать успех гастролера. Пьем за Победу.

Одевшись во все белое, как и положено шефу на кухне, маэстро начинает обсуждать с коллегой вопросы рыбоводства.  А я спешу удалиться – чтобы вернуться в Amber на следующий день (и в полной мере насладиться стряпней Ричарда, но это – совсем другая история) и чтобы подготовиться к ужину. Мне явно нужно пройтись.


Со свежей рыбой в Гонконге проблем нет. На кухне ресторана Amber

Рок-н-ролл жив

К ужину нас ждут в Bo Innovation, самом необычном ресторане города. Шеф Bo, Алвин Лэун – персонаж заметный: выглядит как рок-звезда, одевается в черную кожу, ездит на «Харлее». Его портрет – здесь во всю стену.

В Bo Innovation «стол шефа», куда нас сажают, устроен в виде барной стойки. Ты сидишь спиной к залу, а лицом – к открытой кухне, и все новые и новые блюда (всего их 15 в императивном меню) раз в пять-десять минут появляются перед тобой.

Мы начинаем с устрицы с имбирным облачком, продолжаем икрой с подкопченным перепелиным яйцом, хамоном с вермишелью и сморчками, утиной печенкой в китайском стиле, креветкой «карабинеро». Все это невероятно элегантно, неимоверно вкусно, и все это – как музыку или поэзию – трудно описывать словами, но легко и приятно поглощать.

Трапеза и день в Гонконге заканчиваются крошечным сладким дим-самом.

И сигарами. Для дыма силы и место еще остаются. 


Обязательно попробуйте

Petrus

Приготовленный на медленном огне морской язык с икорным маслом и овощами из огорода Анни Бертан.

Pacific Place, Supreme Court Road, Central, +8522820 8590, в отеле Island Shangri-La. От $150 на чел. Одна звезда Michelin.

Tim Ho Wan

Мясные тефтели с ароматом сушеного мандарина и луком-резанцем, обернутые в прозрачное рисовое тесто.

2–20 Kwong Wa Street, Mongkok, Flat 8, Phase 2, Tsui Yuen Mansion. +852 2332 2896. От $7 на чел. Одна звезда Michelin.

Gateway Cuisine

Морепродукты с рынка в любом виде, например, морские ушки на пару с соевым соусом или морские улитки, сваренные в «перечном вине».

Hoi Pong Road, Central, G/F, 58A, Lei Yue Mun, Kowloon, +852 2727 4628. От $50 на чел.

Amber

Морской еж с Хоккайдо в желе из лангустина с цветной капустой, икрой и хрустящими вафлями из водорослей.

The Landmark Edinburgh Tower, 11–19A Queen’s Road Central, +852 2132 0066. От $180 на чел. Две звезды Michelin.

Bo Innovation

Выдержанный иберийский хамон с вермишелью, сморчками и гаспачо.

Shop 13, 2nd floor., J Residence, 60 Johnston Road, Wan Chai, +852 2850 8371. От $115 на чел. Две звезды Michelin.


Читайте также:



первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+