You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов путешествие По России

Анатолий Комм: вокруг света с борщом и фуа-гра

О том, как селедка под шубой и камчатский краб стали международной гастрономической сенсацией

В этом месяце выходят мемуары отца новой русской кухни Анатолия Комма.  Condé Nast Traveller публикует отрывок о том, как селедка под шубой и камчатский краб стали международной гастрономической сенсацией.


Борщ с фуа-гра. Именно благодаря этому блюду гастрономическое турне Анатолия Комма получило название «Вокруг света с борщом и фуа-гра»

Надоело мне слушать от всех своих иностранных друзей и знакомых, что русская кухня варварская, не отвечающая современным требованиям, тяжелая и майонезная. По их мнению, лучшее, что в ней есть, — это водка и черная икра. Фирменное блюдо моей любимой тещи — пирожки. И все, кто их пробует, приходят в дикий восторг. Только я всегда чувствовал какой-то подвох. Да, тесто нежное, тающее во рту, но какое-то неестественно жирное. Я разработал целую шпионскую операцию по подсматриванию секрета приготовления теста — теща упрямо его никому не открывала. Как же долго я смеялся, когда увидел, что она добавляет в тесто — что? Правильно, майонез.

Весь феномен французской cuisine bourgeoise строится на этом секрете. Откройте любую поваренную книгу или запишитесь в Cordon Blue. Каждый рецепт и каждый день вашего обучения будут начинаться со слов «возьмите 250 граммов сливочного масла, добавьте 100 граммов трюфеля, нарезанного кубиками», а дальше — дальше не важно. Бросайте все что угодно, результат гарантирован — жирненько и вкусненько.

Почему я снова вернулся к старой французской кухне? Потому что именно французские повара, которых в XIX веке русские дворянские семьи выписывали из-за границы в подражание царю, а купцы — в подражание дворянам, сформировали русскую кухню начала XX века, тяжести которой мы до сих пор умиляемся. Идея создания новой русской кухни преследовала меня с конца 1990‑х. Но претворить ее в жизнь получилось только в январе 2008 года открытием ресторана «Варвары». 


Ресторан «Варвары» в Москве, 2008

На что же ушли девять лет моей жизни? Я продал весь свой бизнес. Мои партнеры и друзья в один голос отговаривали меня, называя этот шаг финансовым самоубийством. И только моя жена верила в мое «безрассудство». Не знаю, чего ей это стоило — риск был велик, – но в результате мы выиграли. В декабре 2001 года был открыт ресторан Green на Кутузовском проспекте — первый не только в Москве, но и в России, где шеф-повар и владелец был один и тот же человек. Моим партнером в этом проекте стал старинный друг. Уговаривая меня вложить деньги и встать к плите, он рассуждал: «Послушай, Анатоль. Помнишь, в детстве полкласса приходило кушать твои пирожные? Весь институт жужжал как улей, обсуждая твои ужины и тех счастливчиков, кому повезло на них попасть. Уже 12 лет, вместо того чтобы отдыхать с нами, ты тратишь отпуск и деньги на стажировки в ресторанах от Гонконга до Карибских островов. Чуть ли не каждое воскресенье мы собираемся у тебя на даче, чтобы попробовать твою стряпню. Не пора ли закончить самодеятельность и начать кормить людей за деньги?»

Я долго отнекивался, прекрасно понимая, насколько это тяжелая работа и ответственность. Плюс к этому я ставил перед собой задачу иметь не просто коммерчески успешное предприятие, но и ресторан, который смог бы повысить гастрономическую культуру моих соотечественников. Был разработан целый секретный план.

В те времена московский народ на дух не переносил русских поваров. Заявить себя как шефа решительно не было никакой возможности. По этой причине был создан мифический персонаж под псевдонимом Хесус Дервиль — симбиоз имени двух моих знакомых из Каталонии и Франции.

Мы построили самый большой в то время гриль, работающий на дровах и угле. Поскольку основной работой во время моих последних стажировок было приготовление еды на открытом огне — испанский, итальянский, французский, китайский и карибский методы, — то именно на это решено было сделать ставку. Не прошло и года, как нам пришлось вдвое увеличить количество посадочных мест. Настало время для воплощения моих «коварных» замыслов. Я не спешил. Научившись у китайцев терпению, я точно понимал, что дорога в три тысячи ли начинается с первого шага. И шаг этот не был легким. Да, Green входил уже в десятку самых финансово успешных ресторанов Москвы.  Но что касалось гастрономической культуры, мы все еще оставались неандертальцами.

Для начала мы отказали в прожарке мяса medium well и well done, что вызвало бурю негативных эмоций у клиентов. Вся паста, паэлья и ризотто подавались только al dente, что подливало масла в огонь. Конечно, сейчас смешно слышать об этом. Но вспомните себя 12-летней давности — это именно вы устраивали скандалы с требованием дожарить и доварить. И если сейчас вам это смешно, значит наши с вами уроки не прошли даром. 


Филе дикого сибаса и козлобородник, тушенный с черным трюфелем, в ресторане «Анатолий Комм», 2007

Я провел общее собрание со своими сотрудниками, где объяснил, что наша кухня — это наша кухня. Так и появился термин «авторская». Мы ввели закон: если клиенту не нравится, платит ресторан. Следующим этапом вербовки клиентов в армию гурме стали придуманные мною блюда из экзотических в то время морепродуктов. Моллюски навахос (они же морские ножи) и персебеш (они же морские уточки), морские ежи, несколько видов устриц вольготно расположились в специальном аквариуме, поставленном у входа в зал. Убытки, которые мы терпели первые месяцы, были колоссальными. Мало того что морские деликатесы сами по себе очень дороги — наценка была минимальной, — но они еще и живут всего несколько дней, а значит, списания наши были огромны. И все же мы были вознаграждены.

Очень скоро морские ежи в эспуме из айоли и двадцатилетнего бальзамика, декорированные воздушным лимонным соком, стали хитом продаж. Не уступали им и морские ножи навахос, приготовленные в овощном соте со свежим чесноком и соусом из молодого зеленого горошка. Устрицы в лимонном креме с соусом из лука-шалота расходились как горячие пирожки. Огромные живые камчатские крабы — большая редкость для того времени — варились при низкой температуре и подавались с соусом биск из французского краба турто, украшались листьями мини-рукколы, вымоченной в сложном цитрусовом соусе, и вызывали восторг наших постоянных гостей.

Так как наши мясные блюда стали московской легендой, все, что оставалось улучшить, — это качество самого продукта. И тогда я принял решение ехать в Лайоль — мясную столицу Франции, а значит, и всего мира. Что такое ферментированная говядина, в начале 2000-х не знали даже поставщики, и мои рассказы о десятилетнем côte de bœuf, выдержанном в течение трех недель  в специальной камере, воспринимались как истории Незнайки.

Путешествие было незабываемым. Месяц я провел среди коров. Куртки, брюки, джинсы и рубашки — все пришлось менять. Ни один парфюм не мог перебить прекрасного природного запаха, въевшегося в меня за это время. Но результат стоил того. Впервые в Москве появилась говядина д'обрак, салерс и шароле, лимузенская ягнятина, а вместе с ними и знаменитые на весь мир стейковые ножи Laguiole. 


Ресторан «Анатолий Комм» в Москве, 2007

Но прививка ресторанной культуры не могла ограничиваться только знакомством с новыми продуктами. Само поведение людей в заведениях экстра-класса должно было быть другим. Я никогда не призывал и не призываю зажимать монетку в заднице перед входом в гастрономический зал, но согласитесь, что громогласные разговоры по телефону и трехэтажный мат не способствуют созданию приятной атмосферы для окружающих. Мы начали борьбу. Прежде всего был запрещен вход охранникам. Иногда — особенно вечерами пятницы и субботы — половина зала была занята людьми с бритыми затылками, отпечатком интеллекта на лицах, угадывающимися сквозь пиджаки пистолетами. Как в дурном фильме, они вскакивали при малейшем повороте головы их босса, а так как боссов в зале было много, то эти пляски продолжались нон-стоп. Разочарованным от отсутствия понтов в виде охраны гостям мы терпеливо объясняли, что в нашем приличном заведении бояться нечего, а если они так уж опасаются за свою бесценную жизнь, то, возможно, им стоило оставаться дома.

Итак, отменные продукты, правильное вино и приятная дружеская атмосфера сошлись по адресу Кутузовский, 12. Но это было только начало. Цель — новая русская кухня — была все еще далеко. Существовали идея, десятки готовых рецептов, команда, готовая воплотить их в жизнь, недоставало одного — российских продуктов. Мы искали фермеров по всей России, которые стали приезжать в Москву на съемки передачи «Философия вкуса» на телеканале «Домашний». Они привозили мне в подарок результаты своего труда.

Конечно, нам приходилось использовать экстенсивный метод закупок: хочешь один килограмм хорошей свеклы — покупай десять. Существует расхожая фраза: «Национальность повара определяется не страной его рождения, а исключительно национальностью продуктов». Но и это еще не все. Важна гастрономическая идеология. Невозможно создать новую кухню на пустом месте. Необходим базис. «Что же может являться базисом для всех нас?» — задавал я себе вопрос. Конечно же, наши детские воспоминания о том, чем кормили нас наши бабушки и наши мамы. Значит, нужно оставить вкус и запах этих блюд, а убрать жир и тяжесть. Сделать еду, так любимую нами с детства, безусловно узнаваемой, но современной и полезной с точки зрения диетологии.


Анатолий Комм на кухне ресторана Ambassadeurs при Hotel de Crillon в Париже, 2010

Даже такой тяжелый салат, как оливье, превратился у нас в легчайшее низкокалорийное блюдо, потрясающее своей красотой, с абсолютно узнаваемым вкусом и текстурой, дополненной мороженым из камчатского краба. Банальный бутерброд с порубленным яйцом и печенью трески предстал в виде хрустящих трубочек из чернил каракатицы с нежным кремом. Борщ, где антагонизма холодной сметаны и горячего супа в классическом варианте часто не происходило, в современном же варианте стал выглядеть безупречно, так как замороженный в жидком азоте сметанный шарик тает постепенно в обжигающей жидкости, с каждой ложкой вызывая взрыв вкуса во рту. Набивший оскомину винегрет, который мы привыкли видеть в тазике, был сбалансирован по текстуре, помещен в мартинку, раскрашен тремя видами свеклы и дополнен взбитым соком соленых огурцов. Любимая российскими рыбаками каша под названием «кулеш» явилась изысканным блюдом с тремя видами рыбы и явным послевкусием дыма от костра.

Селедка под шубой — самое трудоемкое любимое блюдо наших хозяек. В чем его проблема? Полдня надо потратить на то, чтобы подготовить все ингредиенты, и еще полдня, чтобы правильно выложить их на тарелку слой за слоем. Потом приходят гости, ради которых вы старались. Вы с гордостью ставите блюдо в центр стола, и они начинают есть его кто во что горазд, абсолютно не заботясь о том, чтобы взять слои или отрезать идеальный кусок. Ваше сердце обливается кровью: работа целого дня пошла насмарку. Как избежать этого? Лучшее решение — японские роллы. Идеальная форма для содержания данного салата. Звучит легко, но, чтобы создать это, понадобилась новая технология по производству съедобной бумаги из овощей, в том числе из свеклы. Продукт на сто процентов натуральный и абсолютно не меняющий вкус.

Меня радует тот факт, что через пять лет после открытия «Варваров» в Москве стали появляться рестораны современной русской кухни. А это значит: удалось создать тренд — самое большое мое достижение. Один в поле не воин. Глядишь, еще лет через пять весь мир заговорит о феномене русской кухни. Да, я был доволен сделанной работой, но для успеха в нашем бизнесе этого мало. Современная высокая русская кухня, основанная на филигранно отточенных традиционных рецептах, кухня, которая заставляла думать, а не тупо набивать свой живот, была рождена. Но был ли готов к ней потребитель? Увы... 


Селедка под шубой, обернутая свекольной бумагой, в ресторане «Варвары», 2010

Процесс становления современной национальной кухни в любой стране проходил через яростное неприятие консервативно настроенного общества, и только пионеры, которых всегда мало, не боясь оказаться в числе белых ворон, открывали cuisinе incognita. Эволюция русской кухни произошла так быстро, что завсегдатаи ресторанов были к этому не готовы. Попробуйте подарить своей 90-летней бабушке смартфон — вы нанесете ей непоправимую психологическую травму. Вспоминая эбонитовую трубку и барышень-телефонисток, она примет это как издевательство. Приблизительно то же самое происходило и с клиентами ресторана «Варвары». Придя в неурочный час, без предварительного заказа, осматривая пустой зал, они искренне недоумевали, почему их не могут обслужить. А для того чтобы накормить в своем ресторане вечером всего лишь 25 человек, мне необходимо держать команду из 18 поваров, которые должны приходить на работу к 11 часам утра и до 18 быть постоянно занятыми. Им предстоит за 7 часов сделать больше тысячи больших и маленьких предварительных заготовок. Выварить бульоны, заморозить желе и сорбеты, приготовить соусы, сделать трубочки из меда, высушить ягоды, выдуть шарики из подсолнечного масла, создать цветочную соль и накрутить шары из сметаны.


Анатолий Комм в ресторане Green в Женеве, 2005

Конечно, жесткая дисциплина, моя требовательность и каторжный труд не могли нравиться всем, кто пришел работать в «Варвары». Многие не понимали, почему 5 минут — это опоздание, лук, нарезанный на 2 миллиметра толще, — уже брак, а соус, который держали на огне меньше положенного времени, должен быть переделан. Мальчики ждали, что после второй, пятой, десятой ошибки я выйду к ним и начну по-отечески объяснять, чего же на самом деле требую. Некоторые не поняли простого: есть рецепт, расписанная технология, все, что нужно, — следовать правилам.

Настоящим шефом может быть только тот, кто в состоянии стать капитаном на пиратском судне. Именно на пиратском, потому что капитаном на военном корабле становятся по приказу, и команда обязана капитану подчиняться. Но, только завладев свободными умами и подчинив их, можно создать команду единомышленников, готовых следовать за тобой в огонь и воду. Готовить может каждый, но шефом могут быть единицы.

Книга Анатолия Комма «Вокруг света с борщом и фуа-гра» выходит в октябре в издательстве «Ресторанные ведомости». 


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+