You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Аркадий Новиков на рынках Лондона

Ресторатор закупил продукты и приготовил из них обед

Ресторатор Аркадий Новиков обошел гастрономические рынки Лондона, придирчиво выбрал продукты и приготовил роскошный обед в ресторане имени себя.

Аркадий Новиков с женой Надей

Мне бы очень хотелось покупать еду чаще, чем я это обычно делаю в своей занятой жизни. Поэтому по просьбе журнала я с большим удовольствием прогулялся с женой Надей по продуктовым рынкам Лондона. К тому же мне просто необходимо быть в курсе, какие продукты есть в этом городе, ведь недавно здесь начал работать первый в Лондоне ресторан компании Novikov Restaurant Group. 


Лучшие продовольственные рынки Лондона в отличие от продуктовых магазинов открыты только в выходные. В субботу утром на черном кэбе мы подкатили к первому, Pimlico Road Farmers’ Market. Рынок этот маленький, все продавцы и покупатели знают друг друга в лицо: район жилой и респектабельный. Здесь часто встречаешь знакомых из Москвы. Лондонцы пугливо сторонятся стихийно образующихся компаний красивых, дорого одетых людей, которые кидаются друг к другу с объятиями и вопросами: «Kak dela?» Здесь Надя захотела купить картошки, еще мы взяли оленину, грибы, а чуть дальше – разноцветные яйца (окраска зависит от породы кур, мы нашли даже диковинного голубого цвета). И отправились по следующему адресу.

Классический французский киш-лорен продается на «французском» South Kensington Market

Во французском районе Лондона (где есть французский культурный центр, школы, институты, магазины, аптеки) находится South Kensington Farmers’ Market. Этот рынок славится готовой едой: в больших чанах скворчат сосиски, томятся большие куски запеченного мяса, выставлена тьма гарниров. Правда, мне, ресторатору, готовое на рынке покупать не по чину. Жена сразу отметила, что рыба здесь лучше, чем на Pimlico. И еще Наде, как флористу, понравились длинные, как пальмы, стебли брюссельской капусты. Тут мы нашли улиток, крабов, дикого сибаса, выловленного у побережья Дорсета, серую барабульку, камбалу, синих лобстеров (по 20 фунтов за килограмм). Если же говорить о мясных лавочках, то мне больше, чем гиганты вроде Harrods, нравятся маленькие, by appointment only, скромнейшие лавочки: в них, как правило, с незапамятных времен торгуют поставщики королевского двора. И там принято перед закрытием отдавать бездомным оставшиеся продукты... А нам пора ехать на следующий рынок, ведь они открыты лишь часов до двухчетырех.


На Notting Hill Gate Market Надя запросила хлебушка. Я строго ей сказал, что его надо было есть во французском квартале, но купил. И еще сметану и молоко. Богемный Ноттинг-Хилл – это сыры и цветы, красивые и соблазнительные прилавки. 

На Borough Market на одном прилавке может продаваться и мясо, и морепродукты
 

Вообще, главная идея любого рынка – изобилие. Я всегда хотел, чтобы это было главной идеей и моих ресторанов. Вспоминал грузинские застолья, сравнивал и думал, в чем их секрет. И понял: садишься за стол – пир горой. Встаешь – еды еще больше. А в ресторанах – одна закусочка, другая, когда заканчиваешь, остаются тарелочки в три этажа. Поэтому многие именитые рестораны, на мой взгляд, слишком стерильны. В Novikov я с этим борюсь, хочу, чтобы в них было изобилие, как в настоящем грузинском ресторане.


Наконец мы в Borough Market. Это самый старый лондонский рынок, тут торгуют с XI века. Оно и понятно: рядом был порт. В 1930-х его реконструировали в стиле ар-
деко.


Тут мы сначала выпили горячего яблочного сока с палочкой корицы (хорошая идея!). Подкрепившись, пошли по рядам, сравнили цены на рыбу (на Borough дороже, может быть, потому что при той лавочке, что мы взяли для сравнения, есть ресторанчик на шесть столов), оценили мощный выбор морепродуктов и их свежесть.


Но для ресторана здесь их закупать нет смысла: в Лондоне есть масса ночных оптовых рынков – рыбных, овощных, мясных. Раньше они находились в центре, но сейчас их вытеснили на окраины. Мне еще предстоит изучить их, а пока я поступил просто: выбрал самых известных поставщиков.

Джазовые шлягеры в исполнении уличных музыкантов способствуют торговле 

Borough Market хорош изысками. Например, мы купили отруби изо льна – есть, оказывается, и такие. Ну а уж меренги и круассаны здесь просто потрясающие.


У меня слишком мало времени и на исследование обычных, не оптовых рынков Лондона, но я это занятие очень люблю. У Нади тоже расписаны все дни: она открыла в Лондоне салон Aldo Сoppola, и теперь даже на шопинг отправляется не по лондонским, а по московским магазинам (как настоящая англичанка – выезжая на отдых).


Будь у меня больше времени, я бы узнал про местные рынки еще: сходил бы на африканский Brickstone Market с мочеными свиными пятачками, поехал бы в Гринвич, в его сельские ряды вперемешку с антикварными, погулял бы по цветочному Columbia Road, где под вечер раздают цветы по фунту за охапку.

«А что с лобстером будешь делать? Он у нас будет жить?» – насмешливо спросила Надя Аркадия

Pimlico Road, по субботам с 9 до 13. Cвежие фрукты и овощи в Kingcup Farm, чеддер – в EFJ Gould. Orange Square, угол Pimlico Road и Ebury Street, SW1W 8UT.


South Kensington, по субботам с 9 до 14. Kолбасы в Parsons Nose, рыба в Christchurch Line-Caught Fish. Bute Street, South Kensington, SW7 3EX.


Notting Hill, по субботам с 9 до 13. Свежее молоко, йогурт и сливки на Olive Farm. Парковка за Waterstones, Kensington Church Street, Kensington, W11 3PB.


Borough, по четвергам с 11 до 17, по пятницам с 12 до 18, по субботам с 8 до 17. Пироги со свининой и яблоками в Sillfield Farm, мексиканские специи в Cool Chile Company и устрицы с креветками в Wright Brothers, завтрак в Roast, ланч в Tapas Brindisa. 8 Southwark Street, SE1 1TL.

Novikov Restaurant & Bar, aзиатская и итальянская кухня. 50a Berkeley Street, Mayfair, W1J 8HA, +44 207 399 4330.

Прилавок в ресторане Novikov  овощи и фрукты от лучших поставщиков Лондона

Мой Novikov Restaurant начал свое существование недавно, и я пока все время что-то улучшаю. Попутно делаю открытия: например, что в Лондоне официанты не прислуживают, а работают, поэтому посетитель ничего от них требовать не может, он может только просить. В целом в этой стране работают лучше и быстрее, никого не нужно подгонять, но уж если проблема возникает, то решают ее долго и сложно, в России процесс гораздо проще.


Ресторанов в Лондоне очень много и должно быть еще больше. Когда говорят, что с 1992-го по 2000 год в городе практически негде было поесть, я верю, потому что я знаю, кто и как сокрушил эту бескормицу: дизайнер и ресторатор сэр Теренс Конран. Он первым превратил рестораны из парадных, официальных, скучнейших мест в живые, неформальные кафе. Он первым осознал, что Лондон полон состоятельных клерков, которые выбрасывают тьму денег на невкусную закуску к пиву, и талантливо сместил акцент в сторону еды, оставив главные приметы традиционного английского паба – шумность, многолюдность, некоторую тесноту. Еда, впрочем, была высочайшего качества, за немалые деньги, но простая, без изысков.


Мой путь в России был отчасти похож на конрановский. Разве что система закрытого клуба, с которой в кафе и магазине Bluebird в пижонском Челси начал свое восхождение Конран, в перестроечной Москве совсем не прижилась, уж очень нам всем хотелось общаться.


Не знаю, готовит ли сэр Теренс Конран, а я делаю это с удовольствием, когда есть минутка. После нашего похода по рынкам прямо на ресторанной кухне я приготовил карпаччо из сельдерея и тартар из лосося, а шеф-повар быстро пожарил грибы с яйцом и приготовил лобстера и оленину. Под карпаччо мы выпили легкого белого вина, а Надя попросила свой любимый японский чай маття, который нужно заваривать не кипятком, а горячей (+70 oC) водой, и тогда он сохраняет свои полезные свойства.


Рынки Лондона мне показались интересной темой для изучения и сравнения. Приятно почувствовать себя их знатоком.


Тартар из лосося

Рецепты Аркадия Новикова


Тартар из лосося: Нарежьте охлажденный лосось и лук-шалот мелкими кубиками, добавьте специи (Аркадий не раскрыл секрета, какие добавляет он), соль, перец и сметану. Перемешайте и подавайте, как показано на картинке.


Салат из лобстера: Отварите бертонского лобстера (8 минут), откиньте на лед. Для соуса измельчите в блендере лук, чеснок, помидоры, зеленые перцы и маленькие чили-перцы. Удалите панцирь и порежьте мясо, полейте соусом, украсьте помидорами черри.


Грибы с яйцом: На сковороде с толстым дном обжарьте грибы (шиитаке, шампиньоны, белые) с луком и чесноком. Добавьте соус demi-glace. Сверху вылейте яйцо. Посолите и поперчите по вкусу.

Новиков Лондон

1 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

2 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

3 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

4 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

5 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

6 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

7 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

8 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

9 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

10 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

11 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

12 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

13 из 14

Новиков Лондон
Новиков Лондон

14 из 14

Новиков Лондон

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+