You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Геннадий Иозефавичус

3 лучших суши-ресторана в Токио

Посещение любого из этих ресторанов — незабываемый гастрономический опыт. Получить который, впрочем, очень трудно

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Суши в ресторане Sukiyabashi Jiro Honten

Геннадий иозефавичус

1. Sukiyabashi Jiro Honten

Самый короткий обед у самого знаменитого шефа.
3 звезды Michelin.


То самое заведение того самого Дзиро Оно, первого суши-мастера, которому гид Michelin дал три звезды. И, добавлю, самого немолодого шефа с тремя мишленовскими звездами. Дзиро Оно сейчас около 90. 
 
Найти лавочку Дзиро-сана непросто. По адресу в Гинзе находишь дом. Ну обычный дом, каких в Гинзе полно: магазин мужской одежды с одной стороны, вход в офисный центр — с другой, отделение банка — с третьей, лифт и целая россыпь табличек с иероглифами и номерами этажей — с четвертой. Еще есть подвал, откуда пахнет стряпней (то есть по всем признакам не суши), и вход в метро, тоже подвального вида.

Так вот, надо спуститься в метро. А там, почти на платформе, свернуть налево, пройти мимо лифтов и входа на стоянку, потом направо. И вот там-то увидишь несколько заведений. С вывесками на японском, конечно. Выбирать надо то, перед входом в которое висит табличка с текстом (на английском!) «На сегодня мест нет».

Дзиро Оно

Photo courtesy of Magnolia Pictures

Забронировать место в Sukiyabashi Jiro Honten почти невозможно. Легче вступить в масонскую ложу (не пробовал, впрочем) или поступить в МГУ (поступал, поступил). Заказы принимаются только на японском. Но это я уже повторяюсь. См. первую часть токийского гастрономического мемуара.
 
За стойкой нынче стоит сын Дзиро-сана, шеф Йосикадзу Оно. Тоже немолодой человек.
 
Естественно, заказ берется только на напиток: чай, пиво или саке. Все остальное — фантазия мастера и наличие рыбы и морепродуктов на рынке. Сет состоит из 20 подач. Суши подаются примерно по одной штуке в минуту. Обед завершается через полчаса после начала: за отдельный столик приносят кусок дыни (к примеру) и чай. Счет — около $320 (без выпивки). Максимальное количество гостей — десять. Вместе со мной было пятеро, остальные места пустовали.
 
Фирменное блюдо здесь — суши с бонито (вид тунца). Филе на коже предварительно поджаривается на гриле, который топится сеном. Вернее, поджаривается до черноты кожа. Мясо остается сырым, только приобретает чуть копченый привкус. После обжаривания кусок бонито немедленно отправляется в холодильник, где рыба проводит время до того, как быть поданной к обеду или ужину.
Однажды Дзиро-сан чуть не спалил свою лавочку, не загасив гриль. 
 
Подробнее о Дзиро — в фильме Jiro Dreams of Sushi.

2. Hatsunezushi

Самый длинный обед у самого говорливого шефа.
2 звезды Michelin.


Суши в Hatsunezushi

Геннадий Иозефавичус

Уважаемые гости, это — рис!

Ехать далеко, на метро не добраться, на такси из центра — $70 в один конец. Но стоит того! 
 
Хозяева — Кацу Накадзи и его жена — придумали тип заведения, в котором не просто подают исключительного качества суши, но и учат искусству приготовления и поедания суши. 
 
Шоу начинается, когда гости (8–10 человек) рассаживаются за стойкой. Вернее, когда последний гость занял свое место. То есть важно, чтобы никто не опаздывал. 
 
Так вот, когда все расселись (обувь надо снимать, смотрите, чтобы носки и педикюр были в порядке), хозяин выходит к публике и представляет ей... рис. Именно представляет: «Уважаемые гости, это — рис». Шеф Katsunezushi добавляет в него соль и довольно сильный красный уксус. Сахар не добавляет — и из-за вкусовых предпочтений, и потому, что сахар вреден («Мозги надо беречь!»). 

Большой объем риса готовится сразу, на все меню (в Jiro, к примеру, рис меняется раза три за полчаса). Кацу-сан считает, что для суши с разной рыбой и разными морепродуктами и рис должен использоваться разной температуры (к тунцу — при 28 градусах, как температура тела у этой рыбы; да-да, у тунца есть температура тела), поэтому сначала готовятся суши, для которых требуется более горячий рис, ближе к концу те, для которых рис должен быть почти холодным. 

В Hatsunezushi

Геннадий Иозефавичус


Потом наступает черед тунца, главной суши-рыбы. Шеф Накадзи достает из холодильника три огромных куска: темно-красный совсем нежирный, красный с прожилками жира, и розовый, мраморный, с брюха, и от каждого оттяпывает по два куска поменьше. Рыбу можно понюхать, пощупать, похлопать. 
 
К концу трапезы понимаешь, почему от каждого оковалка отрезалось по два куска: каждый первый шел на традиционные суши в сыром виде, каждый второй — мариновался в соевом соусе (постный и полужирный тунец потом использовался в холодном виде, а торо, мраморный, слегка поджаривался на гриле, после чего нарезался для приготовления суши). Более того, остатки всех шести видов (сырых, маринованных и жареного) в гранд-финале шоу рубились в тартар, служивший начинкой грандиозного ролла. 
 
Еще из особенностей Hatsunezushi. На суши здесь кладут по два куска рыбы или морепродуктов. Иногда ингредиенты перемешиваются: в суши с угрем-хаму (морским) добавляются грибы, к кальмару — морской огурец. Форма суши тонет может быть неканонической: устрица не кладется на рис, рисом, напротив, фаршируется сама устрица. 
 
И еще. Суши здесь передаются шефом прямо из руки в руку, без посуды или приборов. Получив суши, надо засунуть их в рот так, чтобы рыба (осьминог, кальмар и пр.) оказалась на языке, рисом кверху. Потом надо на 4–5 секунд затаить дыхание, почувствовать дух продукта, и только потом жевать и глотать. 
 
Здесь тоже около 20 подач. Но, в отличие от получаса в Jiro, сеанс в Hatsunezushi длится часа четыре. И наедаешься куда сильнее: съедаешь в два раза больше рыбы (кладется по два куска) и раблезианский ролл дает о себе знать. 
Счет — около $250, включая исключительного качества саке.

3. Sushi Mizutani

Минута молчания, растянутая на час.
2 звезды Michelin.


Шеф Хаcиро Мидзутани

yusheng / Flickr

Некоторые знатоки — вроде калифорнийца Дэвида Кинча, специалиста в японской кухне и шефа-владельца ресторана Manresa — считают заведение шефа Мидзутани лучшим суши-рестораном в мире. Я присоединяюсь. К стилю Mizutani, к качеству продукта, к исполнению ни малейших претензий. Все здесь доведено до состояния абсолютной безупречности. В этом даже есть что-то странное. 
 
Обед длится час. За это время шефом произносится только шесть слов: «Сашими и суши или только суши?» После того как ответите, процесс, не останавливаясь, пойдет своим чередом. Вам будут поданы штук восемь сашими (включая абалоне) и где-то шестнадцать суши. 
 
Только лучшее, только самое свежее. Впрочем, а как иначе? 
 
Поразительно, но и гости тоже молчат. Разве что цокают. И благодарят. Но благодарят кивками. И без слов все понятно. 
 
В конце шеф предлагает на выбор еще суши. Одну штуку. На выбор. Я выбрал уни, икру морского ежа. Потом съел омлет, означающий окончание сеанса, заплатил $300 и был таков. Сфотографировать мне ничего не позволили, шеф Мидзутани не поощряет фототворчества.
 
Найти Mizutani тоже непросто. По адресу в Гинзе — многоэтажный дом. Надо догадаться зайти в лифт и нажать кнопку 9. Я догадался.

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+