You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Геннадий Иозефавичус

Три лучших токийских ресторана высокой японской кухни

Геннадий Иозефавичус — о лучших токийских ресторанах, кухне эпохи Эдо и вкусе умами

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

 

Токийская кухня, родившаяся в период Эдо, — продукт более брутальный.

Продолжаем. Теперь не сушийи, а «настоящие» рестораны. С первым, вторым и третьим. То есть не фастфуд, пусть и дорогой (20 суши за 27 минут и $350), а двух-трехчасовой опыт (за те же $350) в стиле омакасе.
 
«Омакасе» в переводе — что-то вроде «я вам доверяю». Ну, то есть клиент доверяет повару, а тот, преисполнившись ответственности, делает свое дело. Если же объяснять в привычных категориях, то «омакасе» — это дегустационное меню, еще проще — комплексный обед. Киотская высокая кухня кайсеки всегда подается в виде сетов, комплексно, то есть в стиле омакасе. Токийское омакасе на киотское похоже, но, конечно, имеются и различия. Во-первых, блюда токийских поваров, прямо скажем, не столь изысканы. Чисто эстетически. Потому как киотская кухня, прежде всего кайсеки, была рождена буддистским созерцанием. И, как и в саду камней, на каждой тарелке, подаваемой в ходе киотского ужина, должно быть совершенство, должна быть загадка, должен быть недостижимый идеал. Дзен, в общем.

А токийская кухня, родившаяся в период Эдо, примерно тремя веками позже, она — продукт более брутальный. Это кухня самураев, военно-полевой аристократии. А потому она сытнее, но проще. Проще, как минимум, внешне. Никаких свежих побегов бамбука, в которых прячутся — во льду — мелкие закуски, похожие на ювелирные украшения. Нет! В Токио — сытные супы, рис с угрем; да, элегантно приготовленные и поданные, на изумительной посуде, но без киотского изыска.

Как и мишленовские сушийи, «обычные» рестораны высокой токийской кухни украшены двумя-тремя звездами, стоят дорого и вмещают 10–12 человек, так же как и в суши-барах, сидящих за стойкой перед поваром.

 

1. Kagurazaka Ishikawa

Три мишленовские звезды, запись на месяцы вперед, ничего необычного! Готовка Хидеки Исикавы, повара-владельца — тончайшая интерпретация классической кухни периода Эдо.
 
Помимо десерта на ужин были поданы восемь блюд: краб и киотский баклажан с желе из крабового бульона, зажаренная во фритюре рыба и корень лотоса, черепаховый суп с овощным жюльеном, сашими (морской карась и паровой абалоне), морской угорь на гриле, бланшированный пресноводный угорь с тыквой, хот-пот с местной уткой и тофу и, наконец, рис с хрустящей рыбой и мисо-суп.  
 
На прощание я получил остатки риса, завернутые в банановый лист, а трехзвездный повар вышел на улицу проводить меня и махал ручкой до тех пор, пока я не скрылся за углом.
 
Когда я говорю «тончайшая» об интерпретации брутальной кухни Эдо шефом Исикавой, я имею в виду тонкость в деталях. Вот вроде сашими. Их, кстати, шеф нарезал сам, огромным полуметровым ножом. Кажется, что тут можно придумать? Режь правильную рыбу правильным образом и подавай. Нет! Приготовленный на пару абалоне (морское ушко) был подан с желе из бульона, сваренного из абалоне. И вот это желе сделало вообще весь ужин! Почти не приправленная нежнейшая субстанция, понятно, таяла во рту. Таяла, оставляя чуть ощутимый аромат моря. Или вот поданные подряд два вида угря — брутальный, маслянистый и тонкий, почти постный. У меня вообще после угря обычно нездоровое ощущение; все же это — очень жирная рыба, а тут ни от одного не было никаких дурных последствий. Или черепаший суп! 
 
Как и положено в кухне стиля Эдо, повар обошелся без красного мяса. Из условного мяса вообще была только утка.

Ужин обошелся примерно в $260 и длился около двух часов.


 

2. Narisawa

Йосихиро Нарисава — один из самых известных за границами Японии шеф. Возможно, самый известный. В списке S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants он занимает восьмую позицию, в азиатском листе — вторую. В гиде Michelin у него две звезды.
 
Его кухню называют то «французской с использованием японских ингредиентов», то «японской с использованием французских приемов готовки». Мне же все, что делает шеф Нарисава, кажется вполне японским, разве что подача говяжьего тартара с белужьей икрой на закуску да рассадка за столиками (а не барной стойкой) и слишком назойливое обслуживание выдают в хозяине Narisawa человека, проведшего долгие годы в Европе.
 
Для определения стиля кухни Нарисавы ни «эпоха Эдо», ни «киотское кайсеки» в полной мере не подойдут. Для Эдо — слишком изысканно и красиво, для кайсеки — слишком сложно. Сам шеф называет свою кухню «кухней сатоямы», а «сатояма» — это японский термин, обозначающий граничную территорию между горами или холмами и пахотными равнинными землями, то есть в сатояму попадают рисовые террасы, луга, используемые для выпаса, леса, огороды. Очевидно, Нарисава, называя свой стиль «кухней сатоямы», имеет в виду то, что в готовку идут не выращенные промышленным способом овощи и злаки, а продукты столетиями возделываемых вручную трудных земель плюс лесные грибы и ягоды, луговые травы, дичь. Ну и рыба, конечно. Сатояма же вполне может переходить не в пашню, а в берег морской.

 

Естественно, в кухне Нарисавы-сатоямы есть разные виды мяса. Как без него? И говядина из Кобе, и поросятина из Чибе, и утятина из Кобе. И змея. Ее, правда, я не знаю, к какому разряду отнести. Змея-то морская, то есть вроде морепродукт. Из змеи из вод, омывающих Окинаву (принесенной ко мне за стол в сушеном виде в качестве устрашения), был сварен отменный суп.
 
Самое странное и забавное блюдо дня было приготовлено прямо у меня за столом. Сначала — в окружении трав и цветов сатоямы — была принесена емкость, из которой стремилась сбежать бурая субстанция. Субстанция оказалась тестом, сделанным из вот ровно тех цветов и трав, которые были принесены за стол.

Потом на столе оказался некий агрегат, в котором тесто очень быстро превратилось в… хлеб. Оно и правда — во что еще тесто могло превратиться?

За трехчасовой опыт сатоямы (с вином, которое подавали по бокалу к разным блюдам) и 14 перемен я заплатил $360.

 

3. Ginza Kojyu

Наверное, лучший ресторан Токио. Хоть и «всего» с двумя звездами. И всего восемью местами за стойкой. Мой товарищ и проводник в мире японской кухни, признанный эксперт и отличный шеф Дэвид Кинч, вообще считает этот ресторан лучшим в мире.
 
Так или иначе, здесь я точно ел лучшее за всю поездку в Токио блюдо. Был это морской угорь во фритюре с пюре из дайкона, окрой и баклажаном в бульоне из тунца бонито и водорослей, смешанным с прокипяченным саке и соевым соусом. Звучит, может, и не очень, но вкус и аромат у этого блюда такие, что полжизни отдаются легко. Кстати, на примере этого простого, казалось бы, блюда можно объяснять, почему и зачем японцы — помимо кислого, сладкого, соленого и горького — выделяют пятый вкус, умами. Умами — это вкус ферментации, то есть, грубо говоря, гниения. Для того чтобы добиться умами, мясо выдерживают, дичь держат в тепле, капусту квасят, молоко сквашивают и т. д. Или же добавляют при готовке глутамат натрия, который — концентрированный умами. Вообще, это отдельный разговор, пока же поверьте: зажаренный во фритюре угорь, разбитый в пюре сырой дайкон, чуть схваченная готовкой окра и феноменальный соус-бульон в комплекте дали невероятный аромат и тончайший вкус. Дьявол в деталях. И в деталях же — истина.
 
Всего было девять перемен. Длилось шоу часа два с половиной. За ужин с саке я заплатил порядка $350.

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+