You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие На уик-энд путешествие Для гурманов

Борнхольм — северный морской путь

На Борнхольме всего в достатке: море, дюны, прекрасные люди и отличная еда

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Тюрбо с лисичками, морковью, ферментированными белыми грибами и соусом из молочной сыворотки и жженого масла в реcторане Kadeau

Датский остров Борнхольм дал миру копченую селедку и ресторан нордической кухни Kadeau. Уроженец Калининграда Геннадий Иозефавичус радуется, что попал на него не пионером, а гурманом – когда Борнхольм стал гастрономическим курортом всей Северной Европы.

Небольшому самолету компании Danish Air Transport хватило получаса, чтобы из Копенгагена долететь до Борнхольма, датского острова в Балтийском море. Пилот сделал круг над Рённе, главным городом острова, показал белые пляжи южного берега, кому-то помахал крыльями, развернул двухмоторный ATR и мягко посадил его на аккуратном аэродроме. Стюардесса откинула дверь-трап.

Копченая сельдь с Борнхольма доказала свое право называться самой великой селедкой Дании. А может, и всего остального мира

В детстве мне хватало и пяти минут, чтобы оказаться на Борнхольме. Пляжи Светлогорска в Калининградской области, на которых я вырос, как раз напротив Борнхольма. Я разбегался по песчаному пляжу, плюхался в холодную воду, немного плыл от берега к горизонту, а потом волны выносили меня обратно на берег, но берег казался мне уже совершенно другим. За эти триста секунд я переплывал Балтику и оказывался на острове Буяне, мимо которого герой Пушкина шел по морю «к царству славного Салтана». Борнхольм — он и есть Буян. По крайней мере, так предполагают историки. Мне вполне достаточно было моего воображения, чтобы по пути к пляжу найти волшебный дуб, в ветвях которого запрятана смерть Кощея, и чтобы среди валунов на берегу отыскать камень Алатырь, что исполняет желания, и чтобы помахать судну, что «весело бежит» с надутыми ветром парусами. «И желанная страна // Вот уж издали видна» – это про мои отношения с Буяном–Борнхольмом, который был мне отчетливо виден с высокой дюны, что звалась у нас «сковородкой». Даже в ветреный холодный день на «сковородке» можно было «поджариться» на солнце, там всегда припекало. Отца моего зрение подводило, никакого Борнхольма он даже с высокой дюны не видел, сказкам про камень Алатырь не доверял, к Пушкину относился с подозрением. Отец был инженером-энергетиком, он верил в электроны и в историческую науку. А потому про мой любимый остров рассказывал, что в мае 1945-го немцы, уже капитулировав в Берлине, никак не хотели сдаваться на Борнхольме. Вернее, они не хотели сдаваться советским войскам и отчаянно искали хоть одного англичанина, чтобы капитулировать перед ним, то есть отдаться на волю Его Величества. А англичанин никак не находился, да и в планы Сталина не входило присутствие союзников в Балтийском море, и тогда, после бомбардировки портов в Рённе и Нексё, на остров было решено высадить десант (в историю он вошел под именем «Борнхольмского»). Гарнизон, экипажи полусотни кораблей и несколько тысяч деморализованных солдат, которых эвакуировали из Пруссии и Польши, были взяты в плен, а остров был оккупирован почти на год. Только взяв с датчан страшную клятву никогда не пускать на Борнхольм никаких иностранных военных, Сталин вернул остров Дании. А так Буян вполне мог бы, по примеру Калининграда, оказаться в составе СССР и получить имя какого-нибудь партийного бонзы. Но не получил, остался Борнхольмом.

Белые пляжи деревни Дюодде

Рассмотрел я поподробнее остров лишь в конце 1980‑х, да и то — на экране «Ударника». Во время Московского кинофестиваля там показывали «Пелле-завоевателя», фильм Билле Аугуста, получивший «Золотую пальмовую ветвь», «Золотой глобус» и «Оскара». Фильм – по книжке Мартина Андерсена-Нексё про восьмилетнего Пелле, вместе с пожилым отцом сбегающего с голодного юга Швеции на зажиточный Борнхольм. Да, Борнхольм на экране выглядел ровно так, как я его и представлял: взбитым, что перина, ветрами, зеленым и немного печальным.

Шеф Kadeau Николай Нёррегард в своем огороде

В общем, Борнхольм для меня никогда не был просто кляксой на карте. И вот теперь мальчик (то ли маленький я, то ли восьмилетний Пелле Карлсон) до него добрался. Надо было найти самую высокую дюну, чтобы забраться на нее и хорошенько рассмотреть родину, оставленную по ту сторону моря. Потом в планах значился гастрономический разврат: ресторан Kadeau (туда Рене Редзепи, шеф копенгагенского Noma, возит своих гостей на выходные) и копченая селедка. Именно селедка, именно копченая и именно с Борнхольма. На Торвехаллерне, главном рынке Копенгагена, до поездки я перепробовал много сельди — целованной, нецелованной (такой, которая уже набрала жирность взрослой рыбки, но еще не метала икру), в винном маринаде, в горчичном соусе, соленой, разной. Селедка с острова Борнхольм — копченая — показалась мне самой прекрасной. Оказалось, коптить эту рыбу вообще начали не так давно — лишь в середине XIX века, именно на Борнхольме, в деревне Гудъем. В той самой деревне, где я и заказал себе комнату в отеле. В навигаторе арендованного автомобиля я выставил адрес гостиницы Jantzens, выехал со стоянки и покатил со скоростью велосипедного пелотона: на остров съехались сотни гонщиков-любителей, собиравшихся соревноваться на следующий день. Надо было бы распугать их включенным на полную громкость Вагнером (тем более что герои «Кольца нибелунга» викинги-бургунды родом с Борнхольма), да записи не оказалось под рукой. Пришлось тащиться вместе с энтузиастами спорта до ближайшей развилки, слушая мурлыканье Билли Холидей.

На перекрестке велосипедисты ушли на юг, в сторону пляжей, а я поехал в середину острова. Быстрая (то есть отличающаяся отсутствием двухколесных) дорога до Гудъема разрезает Борнхольм напополам. Остановившись пару раз, чтобы оставить в памяти айфона пасторальные виды, я добрался до нужной деревни, разыскал отель, бросил вещи в номере и пошел на рекогносцировку. И немедленно уткнулся в ту самую коптильню, где в 1840 году придумали коптить селедку. Там это делают по сей день. Собственно, даже без вывески можно было бы догадаться о том, что делают добрые борнхольмцы внутри почерневшего дома: дымок и аромат копченой рыбы выдавали коптильню с потрохами. А еще — туристы с пакетами. Неподалеку были припаркованы несколько автобусов, пассажиры которых занимались закупками продовольствия. Решив повременить с дегустацией, я увязался за парой отдыхающих, шедших куда-то с полотенцами в руках, и оказался в небольшом порту, к причалам которого были привязаны старые шаланды. Купальщики прошли до конца пирса, разделись, оставили вещи на лавочке и, спустившись по старой лестнице, прыгнули в воду. На лицах немолодых людей появились гримасы блаженства. Я тоже спустился по лестнице, но, засунув в море руку, тотчас отдернул ее. Вода по кондиции была похожа на шампанское — такая же пенистая и холодная. Я, наверное, не провел бы в ней и минуты, а гримаса блаженства осенила бы мое лицо лишь тогда, когда, растершись полотенцем и одевшись, я добежал бы до первого питейного заведения и махнул бы там пару рюмок водки. Им же, немолодым датским и шведским счастливым купальщикам, было все нипочем, как мне в возрасте Пелле-завоевателя. Балтика редко бывает теплой, отдыхающие на ее берегах начинают говорить о воде как о «парном молоке» уже в мае, когда температура моря поднимается градусов до четырнадцати.

Гости острова ходят на грибную охоту и рыбалку. А потом под шум моря наслаждаются едой, дружеской болтовней, хорошим вином

Оставив купальщиков наслаждаться «парным молоком», я вернулся на коптильню и попросил взвесить мне на пробу небольшую рыбку. Продавец снял селедку с палки, на которой она висела, как на шампуре, взвесил, завернул в бумагу. За соседним прилавком мне налили пива, я вышел на улицу, устроился за деревянным столом, развернул пакет и, разломав золотистую рыбину, принялся выуживать подернутую дымом мякоть и засовывать в рот. Тут, в Гудъеме, у стен коптильни, с видом на море и со стаканом местного пива, та же самая селедка, которую я ел на копенгагенском рынке, — но только что из коптильни, — показалась мне невероятным деликатесом. Нежнейшее мясо таяло во рту, оставляя после себя легкий привкус хвои и морской соли, аромат дразнил ноздри. Конечно, одной селедки не хватило, и я вернулся к продавцу с просьбой о новой порции. Тот предложил попробовать смёрребрёд (так в Дании называют бутерброд) Sol over Gudhjem («Солнце над Гудъемом»). Я кивнул, и продавец быстро разделал рыбу, вынул филе, бросил его на кусок ржаного хлеба, положил сверху сырой желток в скорлупе, посыпал сооружение солью и нарубленным луком-резанцем. Желток, понятно, играл роль солнца, филе копченой сельди изображало сам Гудъем, ржаной хлеб — наверное, землю. Все это и по виду, и на вкус было прекрасно! Копченая сельдь из Гудъема доказала свое право называться самой великой селедкой Дании. А может, и всего остального мира.

Селедку на Борнхольме коптят, нанизав на деревянные «шампуры»

Оставалось наведаться в Kadeau. Стол там у меня был забронирован на следующий вечер — еще из Копенгагена. Про Kadeau мне впервые рассказал датский товарищ, вместе с которым мы поднимались на Килиманджаро. У тех, кто четыре дня ползет в гору, а потом двое суток с нее спускается, тайн друг от друга быть не может, вот мой друг и проговорился. Сам он узнал о Kadeau вполне естественным образом: шел по берегу, увидел пляжный павильон, зашел, спросил, может ли пообедать, получил в ответ: «Да, но только в следующую среду». И вернулся в следующую среду, а потом — в четверг, пятницу и субботу. И бывает он теперь в Kadeau при первой возможности, то есть когда наведывается на дачу — дача у него неподалеку от ресторана. Еще про Kadeau я слышал от Рене Редзепи, того самого, из Noma. Оказывается, когда Рене хочет устроить своим друзьям сюрприз, он велит им утром, взяв самое необходимое, поехать с ним в аэропорт. Там компания садится в самолет, летит на Борнхольм, и уже к обеду все — в Kadeau. Перекусив, желающие отправляются на грибную охоту или на рыбалку, чтобы потом, вечером, всем вместе приготовить ужин. И под шум моря насладиться едой, дружеской болтовней, хорошим вином. Мне тоже хотелось насладиться едой, болтовней и хорошим вином. 

В Kadeau попадают только органические вина

Правда, на охоту я не пошел. Весь день, пребывая в предвкушении ужина в Kadeau, я мотался по острову, исследуя деревни. Сванэке — с ее странной дизайнерской водонапорной башней, фабрикой горчицы и жареной селедкой в Aarsdale Silderoegeri. Нексё — рыбацкую столицу острова. Деревню Дюодде, стоящую посреди белых дюн, на одну из которых я забрался, рассчитывая увидеть другой берег, и, конечно же, увидел. Я даже окунулся в воды Балтики, убедив себя в том, что на отмелях, у роскошных пляжей, вода может прогреваться. Вода была теплее, чем в Гудъеме, градуса на два-три, но песок был раскален — выскочив из «парного молока», можно было броситься на «сковородку» и быстро согреться.

Десерт «Ягоды с Борнхольма» в Kadeau - лесные ягоды с подливой из меда и пахты и листьями герани

В сумерках я подъехал к нужному пляжу, нашел вход в Kadeau и назвал приветливой девушке имя. Было тепло, меня определили за уличный стол. Справа студенты пировали со столетней на вид бабулей, слева французы рассматривали только что принесенные им тарелки. Сновали официанты, море мирно шумело, флаг Борнхольма — зеленый скандинавский крест на красном фоне — колыхался на флагштоке. Ко мне подошел шеф, представился Николаем, спросил, чего бы мне хотелось. Хотелось, понятно, мне всего, и Николай предложил взять «комплексный обед», меню Our taste of Bornholm. Вслед за шефом подошел сомелье Расмус. К каждому блюду он собирался наливать мне по бокалу разного вина. Первым номером выступили мидии. Они были обожжены в огне — просто брошены в очаг и вынуты уже раскрывшимися — и поданы на серой морской гальке с настоявшимся соком зеленого горошка, бульоном, листьями капусты и листиками огуречника. Да, сверху мидии были прикрыты веточками тлеющего можжевельника. Затем мне подали нечто вроде тартара — сырую говядину с сырой свеклой, цветами шиповника и лесными орехами. После тартара наступило время «завтрака»: мне принесли тарелку с зернами разных злаковых, нарезанными кольцами кукурузными початками, дольками подвяленных яблок и лисичками. Живописная смесь была залита ароматнейшим бульоном. Закуски закончились. На второе Николай подал свиную шейку. На десерт — «Воспоминания о лете», сливочный десерт со свежей травой и чаем из лепестков шиповника. Все это, конечно, было приготовлено из местных продуктов. Религия Kadeau позволяет использовать на кухне только то, что выращено на фермах острова, выловлено в Балтике или найдено в лесах Борнхольма. Николай, Расмус и их партнер Магнус — они владеют рестораном на паях, им же принадлежит и копенгагенский филиал Kadeau, два года подряд получающий звезду в гиде Michelin, — сами прочесывают леса в поисках нужных грибов, выходят в море за правильной рыбой, знают по именам всех быков острова и выпивают с их хозяевами.


Эти трое, конечно, сумасшедшие, но большие молодцы. Потому что без правильных продуктов — мидий, капусты, говядины, свеклы, свинины — такого грандиозного ужина не приготовить. А он был грандиозным: ингредиенты в каждом блюде сочетались, как ноты в партитуре. Это был ровно тот случай, про который говорят: ни убавить, ни прибавить. Вина — легкие, живые, органические — тоже были на месте, с каждым блюдом. Уходя, я захотел вернуться тотчас же. Меня не смущало то, что я был последним, что официанты уже сервировали столы к завтрашнему ланчу. Я мог бы остаться на Борнхольме навсегда. Всего, что я так люблю — моря, дюн, прекрасных людей, отличной еды, — тут в достатке. И пляжи моего детства — они с террасы Kadeau отлично просматриваются.

 

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+