You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Где попробовать сыр бри с фермы Ротшильдов

Гелия Делеринс побывала на ферме под Парижем — единственной, где делают фермерский бри, и разобралась в разновидностях этого сыра

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

 

«Хочу сыра бри-и-и», — капризничала девочка в одной детской книжке, и всем становилось ясно, что у девочки плохой характер. Хотя всего-то и сложностей — съездить во время очередных парижских каникул на полдня загород и купить бри прямо на ферме, где его изготавливает семья Ротшильдов.

Сыр прямо от Ротшильдов, согласитесь, настоящий подарок. Даже если не покупать его не на самой ферме, а в центре Парижа, в его в главном продовольственном магазине La Grande Épicerie. Там собрано все самое лучшее, что есть во французской — и не только — гастрономии. 

Но съездить туда, где бри производят, все же стоит. В получасе езды, а точнее в 40 км от Парижа, есть «Ферма тридцати арпанов» (La ferme des trente arpents), которую в 1970-е годы поддерживал барон Эдмон, считавший, что «здесь всегда были коровы пусть будут и дальше, как же без них». Так и получилось, что ротшильдовские сыры оказались единственным фермерским бри во всей округе; все остальные сыры этого названия производятся кооперативами.

Когда сыр называют фермерским, можете быть уверены: молоко для него собиралось от одного стада, хозяйского, и самим хозяином производилось. Умалять качество кооперативного производства не стоит, но все же там молоко все соседи соединяют вместе и готовят сообща, а это немного не то.

Знаменитой семье банкиров принадлежат 1000 гектаров леса и 620 гектаров полей к востоку от столицы. Лес для охоты, конечно. А зачем ферма, причем такая маленькая?

 

Арпан — старинная мера земельных угодий, примерно в полгектара, соответственно, тридцать арпанов — это 15 га. На этом пространстве живет стадо из 320 животных: 150 молочных прим-гольштейнских коров и их многочисленное потомство. Среди черно-белых встречаются огненно-рыжие. «Забрел рыжий ген, — рассказывает директор, — мы его очень бережем, так стадо выглядит веселее». С нормандской породой прим-гольштейнских скрещивают для хорошего качества молока. Все-таки бри всегда считался королевским сыром, да и фамилия Ротшильд обязывает. На вопрос, почему у одних коров симпатичные лохматые челки, а у других — нет, директор серьезно отвечает, что некоторые успели сходить к парикмахеру: «Понимаете, они же дамы...»

Мы оставляем коров заниматься собственной внешностью и переходим к сыру. У бри есть два главных апелясьона, названных по расположенным в этой области городам. И они очень разные: бри из Мо — большой, его можно купить четвертушкой, тоже внушительного размера. Специально для таких четвертей на ферме выпускают берестяные коробки (конечно, есть коробки и для целого сыра, но, чтобы купить такой, нужно иметь либо большую семью, как у Ротшильдов, либо хороший крестьянский аппетит). Для аффинажа такого сыра до самого его кремового сердца нужно два месяца.

Бри из Мулена поменьше, но времени ему понадобится еще больше — три месяца. Кроме этих двух сыров дворянского сословия, есть еще бри из Провена и Бри-Фавьер. Официальных апелясьонов таких не существует, но сыры от этого хуже не становятся, просто никто так и не занялся их оформлением; дело это долгое, связанное с бумажной волокитой. И в области их так и называют с самых Средних веков. По технологии эти сыры похоже на бри из Мо, а по размеру — на его родственника из Мулена. Делают здесь, наконец, и черный бри — этот уж и вовсе крестьянских корней. Непроданные или непродажные (не самые красивые на вид) сыры на фермах оставляли вызревать еще 6 месяцев. Сыр чернел и приобретал характер. Знатоки посоветуют вам попробовать именно такой, со слезой. А гурманы — ротшильдовский же бри с трюфелями, в который тонкой прослойкой входит еще один сыр, выпускаемый в этих краях и, в частности, на самой ферме. Это брийя-саварен, «трипль-крем» — объясняет мне сыродел. Я не пугаюсь этой многообещающей жирности, где наша не пропадала, бри с трюфелями того стоит.

 

Коллекцию свежих сыров дополняют прессованные, твердые. «Красный дрозд» назван так в честь своего брата, «Белого дрозда» — вина из ротшильдовского поместья в Бордо. Сыр натирают кожицей выжатого там винограда, и его корка действительно приобретает красный оттенок. «Ля марсанж» носит имя протекающей по территории поместья речки. Местные молочные реки приносят 4500 л молока в день и 1,5 миллиона литров в год. Да, молока нужно много: на один всего бри из Мо, размером с широкий крестьянский берет, уходит 25 литров. 
 
Берите с собой коробку и хорошо смотрите по сторонам: неподалеку, прямо под Парижем, проходит дорога шампанских вин, и к ее виноградникам можно отправиться прямо отсюда, а вечером успеть вернуться в свой отель. С чем же, как не с шампанским, дружить сыру бри с фермы баронов Ротшильдов. Хотя ферма есть ферма, и дома вы будете рассказывать о лесах и косуле, которая спрыгнула с шоссе, испугавшись вашего автомобиля. А ваш ребенок обязательно вспомнит рыжую корову с челкой. Кстати, дайте ему почитать «Девочку, с которой детям не разрешали водиться» немецкой писательницы Ирмгард Койн, там он сразу узнает фразу, которую теперь вы будете повторять: «Хочу сыра бри!»

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+