You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Чем хороши известные путеводители по ресторанам

Гастрономический критик Дмитрий Алексеев — о кухне главных ресторанных гидов и рейтингах

Дмитрий Алексеев

Cамый глобальный ресторанный гид современности — Le Guide Rouge de Michelin. Тот самый, что раздает звезды, от одной до трех. В год выходит около двадцати разных региональных изданий: Франция, отдельно Париж, Великобритания и Ирландия, гид по городам Европы, Нью-Йорку, Токио, Испании и Португалии... 


Оценка гида — результат анализа мнений клиентов, поступающих в редакцию, и работы штатных инспекторов, посещающих рестораны инкогнито. Критерии в порядке значимости: кухня, винная карта, атмосфера, соотношение цены и качества. Но, как утверждает в своих мемуарах L’inspecteur se met à table Паскаль Реми, инспектор Michelin с 16-летним стажем, уволенный сразу после их публикации, рестораны инспектируются крайне редко, каждый третий трехзвездный близко не соответствует своей оценке, отозвать звезду у титулованных шефов практически невозможно вне зависимости от их возраста и работоспособности, и вообще на всю Францию приходится всего порядка десяти инспекторов. А так как в одном Париже около двадцати тысяч ресторанов и кафе, легко предположить, что в большинстве из них инспекторы не побывали ни разу.

Самый серьезный конкурент Michelin — гид Zagat Survey. Он принципиально не имеет инспекторов и полагается только на мнение рядовых гурманов (в 1979 году свой первый путеводитель по ресторанам Нью-Йорка американская супружеская пара Тим и Нина Загат составили, попросту опросив друзей и знакомых). Считается, что благодаря этому Zagat избегает ошибок Michelin и потому выбирается более  искушенными ценителями еды.

Сегодня Zagat анализирует качество лучших ресторанов, кафе, ночных клубов Америки, Европы, Азии — от фастфуда до заведений высокой кухни, — основываясь на мнении 250 тысяч человек, оставляющих свои замечания и критику на сайте zagat.com. Оценка ведется в баллах от 0 до 30 за кухню, декор и сервис. Комментарии, имеющие практическое значение, и цитаты из писем наподобие divine, friendly bistro, old-fashioned classic непременно приводятся. Также Zagat всегда указывает величину среднего счета в заведении.

Французский гид Gault & Millau определяет качество ресторанов Франции, Швейцарии, Германии, Бельгии, Австрии и других стран по 20-балльной системе. По сути, это более рафинированная версия гида Michelin, рассчитанная на тех, для кого важны не интерьер или белизна фарфора, а качество еды. Рестораны, набравшие менее десяти баллов, в печатное издание не попадают. Интересно, что сами создатели гида — ресторанные критики Анри Го и Кристиан Мийо — были убеждены в том, что совершенства достичь невозможно, а потому не удостоили кухню ни одного ресторана 20 баллами.

Однако после их ухода из бизнеса высокая честь была оказана французу Марку Вейра. Парадокс, но знаменитый адепт молекулярной кухни получил в 2004 году одновременно 40 баллов: 20 — за ресторан Auberge de l’Eridan в Верхней Савойе и 20 — за La Ferme de Mon Père в регионе Рона–Альпы.

С Gault & Millau был также связан один из самых известных скандалов за всю историю haute cuisine. В феврале 2003 года покончил жизнь самоубийством Бернар Луазо, выдающийся повар, ученик легендарного Пьера Труагро, после того как его ресторан CÔte d’Or потерял два балла (был понижен с 19 до 17 баллов). Первоначально французская общественность обвинила в его гибели ресторанных критиков. Поднялась нешуточная буря, однако выяснилось, что Луазо жил в постоянном страхе из-за слухов о возможном лишении его ресторана третьей звезды Michelin, да еще и страдал маниакально-депрессивным психозом, и претензии к критикам немедленно отпали.

Поклонникам светской гастрономии адресован гид парижского Дома моды Louis Vuitton Guide. Он существует только в печатном виде, зато имеет множество версий в зависимости от маршрута — European Cities, Paris, Tokyo, Bilbao, Reykjavik. Гид приводит рассказ о заведении с непременным перечислением знаменитостей, которых можно здесь встретить, упоминает и величину среднего счета, время работы, ближайшее к ресторану метро, необходимость предварительной брони. Также описываются наиболее значимые бары, бутики, аукционные дома, спа в соответствующих городах.

В отличие от вышеупомянутых путеводителей-гигантов, Louis Vuitton Guide не встретишь на каждом книжном развале и в первом попавшемся журнальном киоске. Главное место его пребывания — бутики марки. В один ряд с книжками Louis Vuitton можно смело поставить Wallpaper City Guides (с отличным приложением для айфона), прочие путеводители издательства Phaidon и карманные Luxe City Guides.

Лучший британский ресторанный гид — The AA Restaurant Guide. В нем содержится полная информация о ресторанах, пабах, барах, закусочных, гостиницах, мини-отелях Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии. Причем не только в крупных городах, но и на самых малонаселенных и нетуристических маршрутах. Оценка осуществляется на основании мнений штатных инспекторов. Также предоставляется рецензия, содержащая краткую биографию шефа, описание фирменных блюд, цитаты из винной карты, тип кухни, количество посадочных мест.

Шведский White Guide полностью посвящен ресторанам не самой великой гастрономической державы. Даже менее объемной англоязычной версии хватит, чтобы годами путешествовать по Швеции и ни разу не приготовить самому себе сэндвич. Все рестораны в White Guide разделены на классы. Кухня оценивается по 40-балльной системе, сервис — по 25-балльной. О ценовой политике, наличии летней площадки, органических продуктов, напитков, вегетарианского и собачьего меню и прочем можно узнать благодаря соответствующим символам.

Ресторанные гиды — та самая  лакмусовая бумажка, которая демонстрирует степень гастрономического и экономического благополучия региона. В развивающихся странах у гидов откровенно рекламное содержание. В развитых — высокая миссия зажигать звезды из числа молодых шефов и оберегать публику от личностей, готовых ради выгоды на самые несимпатичные эксперименты. 


Читайте также:

Подпольные рестораны Буэнос-Айреса

Рестораны Лондона: лучшие открытия лета 

Пища и духовное: рестораны при музеях

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+