You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Кафе и бистро Парижа с новой французской кухней

Лучшие бистро, брассери, кофейни и блинные в Париже, которые меняют представление о французской кухне

Кевин Уэст, Софи Денинг

 

Мясо лобстера под винным соусом в ресторане L’Arpèg

Парижские рестораны ругают за то, что они давно не задают мировых трендов. А надо лишь есть в брассери, бистро и кафе — там создают французскую кухню будущего

Все четыре года, что я прожил в Париже, компания безропотно оплачивала мои счета в ресторанах. Я был ответственным за Европу редактором американского модного журнала, и требовалось, чтобы я досконально разбирался в каждом аспекте красивой жизни, в том числе и в haute cuisine. И я объедался.

Никогда не забуду обед в ресторане L’Arpège — перемен волшебных блюд было столько, что солнце успело сесть к тому моменту, как нам принесли бренди, кофе и крошечные пирожные mignardises к нему. Помню и ланч в безупречном ресторане при отеле
 Le Meurice — мне подали жареную бресскую курицу, фаршированную черным трюфелем: его нарезали медальонами (представьте себе) и поместили их курице под кожу.

Я распробовал сыры, досконально разобрался в прелести потрохов и всех морских гадов. И тут я осознал, что все время ем одно и то же. Французская высокая кухня забронзовела,
 в дорогих парижских ресторанах больше не задают мировые тренды — это прерогатива Нью-Йорка, Лондона, не говоря уже о Барселоне, Скандинавии и перуанской Лиме.

Право парижанина питаться в одиночестве священно, неотъемлемо и должно быть записано в конституции

Классика французской кухни — жареная утка с оливками в ресторане Allard, который работает на рю Сент-Андре-дез-Ар с 1932 года.


И вот однажды вечером я зашел в маленькое бистро
 La Fregate, которое находилось вверх по улице от моего дома 
в VII округе. La Fregate выходит углом на набережную, и по пути из Лувра в музей Орсе толпы туристов делают здесь остановку на перекус, так что оно никогда не войдет
 ни в один список приличных мест. Зато по вечерам La Fregate принадлежит жителям моего квартала — как правило, им далеко идти еще куда-то. Вот и я зашел туда поужинать по той же причине. Метрдотель усадил меня и бровью не повел: я оказался единственным посетителем, а право парижанина питаться в гордом одиночестве священно, неотъемлемо
 и даром что не записано в конституции.

Официант посоветовал заказать sole meuniere (жареного морского языка в кляре) и полбутылки недорогого белого бордо. Открыл вино, налил и на краю моего стола отделил рыбу от костей — ни одного лишнего движения. Еда была простая, приготовлена безупречно. Вино подходило к ней как родное.

И тут мне наконец открылось, что именно парижане имеют в виду под словом correct, когда говорят, что место правильное. Вот это все: нордические брови метрдотеля, рутинную эквилибристику официанта, сердечный союз еды и вина. Правильно — это когда время идет, а смысл простых вещей остается неизменным, вечным. Так я стал гордостью моих американских боссов: количество нулей на моих счетах из общепита резко уменьшилось. Я стал есть в бистро, брассери, кафе.

Шеф ресторана Frenchie Грег Маршан придумывает новое меню ежесезонно, переосмысливая традиционные французские рецепты

Не всегда это было гладко. В обмен на un déjeuner 
или un dîner correct парижские бистро требуют от вас соблюдения установленного порядка. В 1793 году гильотинировали французскую монархию, но не природную галльскую потребность выстраивать иерархию по любому поводу.

Владелец уважающего себя парижского бистро 
(ну или его верный слуга метрдотель) — «король-солнце»
 на паре десятков своих квадратных метров. Если хочешь, чтобы тебя хорошо приняли, смиренно играй свою роль (клиент здесь далеко не всегда прав) и, как говорится, никогда ничего не проси, сами предложат и сами все 
дадут. «Что-что вам принести? Спаржи? В декабре?! Спаржи нет. Тогда возьмете только картошку фри? Пожалуйте.
 Как пересушенная?! Не может быть! Вам стоит промочить горло. Рекомендую шато марго, оно прекрасно подой
дет к вашей картошке. Нет, другого вина у нас сегодня
 нет в наличии».

Спаржу в Париже едят только весной. Зимой положено есть квашеную капусту с колбасой и пить пиво кружками. В сентябре есть дичь. Все это — часть французской религии

Для справки: спаржу в Париже едят весной и только весной. Зимой положено ходить в La Brasserie de l’Isle Saint-Louis есть choucroute garnie (квашеную капусту с колбасой)
 и пить пиво кружками. В сентябре есть дичь. Все это — часть французской религии. Париж консервативен, предельно материален, «буржуазен». И если то, что рестораны haute cuisine
 не меняются, идет Парижу во вред, то постоянство в случае брассери ему лишь на пользу. И даже молодые креативные шефы осознают это.

Бар бистро Clamato

Лучшие морепродукты

CLAMATO

Владельцы Septime, флагмана бистрономического движения, открыли Clamato два года назад. По задумке, это место попроще — просто бистро, где готовят морских гадов. Стол зарезервировать нельзя — кто успел, тот и сел, а очереди в заведение сверхъестественные. Чтобы поесть, придется согласиться посидеть за барной стойкой.

Когда пересядете за стол, закажите закуски: вам принесут устриц по сезону (дикие из Нормандии и фермерские из Молдона в английском Эссексе), гребешки размера XL из Монт-Сен-Мишеля, королевские креветки. Потом сашими из ловленного на леску тунца со сливовым уксусом umezu, за ним маринованные сардины с французским лучком grelot. Попробуйте морского черта с цветками цукини и несколькими видами салата, а если в меню окажутся petoncles (маленькие гребешки), заказывайте сразу две порции. Отдельный аттракцион — творения начальника кондитерского цеха: пудинги — фруктовые, жирные и прекрасные.


80, Rue de Charonne, septime-charonne.fr, €35.

Соленая треска с цветками цукини в бистро Clamato

Лучшие блины

WEST COUNTRY GIRL

Сюда надо идти ради тончайших кружевных золотистых бретонских galettes, к которым в деревянных коробочках приносят полусоленое масло из Верней-сюр-Эндр. Их пекут из безглютеновой гречневой муки из Кемпера, тесто месят вручную и жарят до идеального состояния, когда края блина становятся хрустящими, а в середине он еще остается мягким. Попробуйте galettes с соленой карамелью, яблоками (заведение же бретонское) и ванильным мороженым.

Вегетарианцам стоит попробовать козий сыр Сент-Мор-де-Турен с листьями шпината и изюмом. Пить надо, конечно же, сидр Manoir du Kinki — органический, из Кемпера.

Интерьером заведение напоминает американский дайнер, а название взято из баллады Ника Кейва.


6, Passage Saint-Ambroise, westcountrygirl.com, €20.

Бретонские блины с соленой карамелью и ванильным мороженым в кафе West Country Girl

Лучший кофе

TEN BELLES

Кофе в Париже все так же плох, хотя намечается прогресс — благодаря энтузиастам вроде Томаса Леху, совладельца изящного заведения Ten Belles. Он использует зерна, которые обжаривает на своей же кофейной мануфактуре Belleville Brulerie в XX округе.

Лояльность клиентов Томаса (а среди них далеко не только французы) велика даже по парижским меркам, тем более что ассортимент сортов кофе постоянно меняется, а набор пирогов в меню зависит от сезона. Хотя сконы и маффины в меню есть всегда — так же как и вегетарианские тосты с грибами, рокфором, кимчи или шпинатом по понедельникам. Если вы не пьете кофе, закажите горячий шоколад: он здесь чуть ли не лучший в городе.

Уходя, загляните в соседнюю с кофейней дверь: там работает чудесный флорист.


10, Rue de la Grange aux Belles, tenbelles.com, €12.

Булочки в Les Ombres

Самое обсуждаемое бистро

LE SERVAN

Это бистро два года назад открыла Татьяна Левха, которую учили готовить едва ли не самые влиятельные в мире шефы Алан Пассар из L’Arpège и Паскаль Барбо из L’Astrance.
 С тех пор Le Servan парижане не устают обсуждать за обедами (а французы за едой говорят только о еде) — оно резко повысило гастрономический статус XI округа.

Свиные копытца в сухарях здесь готовят с хариссой, paleron (часть плеча теленка) — с мисо. Спаржу приносят с топленным в тандыре сливочным маслом, гребешки — с тайским базиликом. Основные блюда меняются в зависимости от сезона. Приходить лучше на ланч, когда зал с окнами от пола до потолка залит солнцем. На десерт закажите шоколадные профитроли.

32, Rue Saint-Maur, leservan.com, €45.

Оливки в магазин-кафе La Tête dans les Olives поступают с лучших ферм Сицилии

Лучшая сицилийская еда в Париже

LA TÊTE DANS LES OLIVES

Если в этом бакалейном магазине-бистро во время вашего визита окажется его харизматичный владелец Седрик Казанова, считайте, что ваш день удался — да что там день, вся поездка в Париж!

Большую часть своего времени Седрик проводит в разъездах по Сицилии, где консультирует хозяев оливковых ферм. Оттуда же он свозит в Париж сицилийские сокровища — вся еда в La Tête dans les Olives сводит с ума своим запахом: оливки, баклажановое пюре, грибы, фаршированные рикоттой и маринованной морковью, салат из апельсинов
 и фенхеля, паста алла норма с баклажанами и завитая паста тречче с помидорами черри, мятой и миндалем.

Разумный человек закончит ужин шопингом в магазине: не уходите без сушеного базилика из Генуи, сицилийского миндального печенья, оливкового масла с орехами.


2, Rue Sainte-Marthe, latetedanslesolives.com, €35.

Интерьер винного бистро La Buvette de Camille

Лучшее место для аперитива

LA BUVETTE DE CAMILE

Заведение принадлежит Камилю Формонту, бывшему сомелье модного Le Dauphin. Он подает главным образом продвинутые вина: хиты в карте — суперлегкое божоле Rémi Dufaitre, «весенний» купаж семильона, юньи блан и мюскаделя Bergerac, совиньон Château Lestignac.

А к вину — великолепную еду: террин из свинины, абрикосов и фисташек, белую фасоль нэви с цветками дикого чеснока, чуть подкопченную бретонскую колбасу l'andouille de Guémené, ветчину из Обрака, голубой сыр из английского Девоншира.

Посадочных мест мало — народ большей частью стоит за дубовой барной стойкой тридцатых годов, а после аперитива отправляется ужинать в другое место — Le Chateaubriand, Septime, Clamato, West Country Girl, Jones и Le Servan находятся в шаговой доступности.


67, Rue Saint-Maur, +339 8356 9411, €30.

Закуски к вину — террин из свинины и фисташек, белая фасоль нэви с цветками дикого чеснока, бретонская колбаса — в бистро La Buvette de Camille 

Еда была простая, приготовлена безупречно. Вино подходило к ней как родное

Лучшие рестораны для любителей искусства

По версии создателя путеводителя «Арт-Париж» Марины Добровинской

LES OMBRES
Ресторан на крыше музея Бранли, спроектированного Жаном Нувелем. Трудно найти место, где бы Эйфелева башня была видна так близко. Это, и даже не меню, — главное украшение «Теней».

27, Quais Branly, lesombres-restaurant.com, €42.

MA COCOTTE
Ресторан, оформленный Филиппом Старком, работает на антикварном рынке Поль-Бер. Вокруг настоящая старая Франция, вещи, может,
 и не музейные, но всегда
 с историей. Повар Ma Cocotte Яник Папен тоже историю уважает. Блюда пусть пока и не мишленовские, но 
с корнями — овощными
 и культурными.

106, Rue des Rosiers, macocotte-lespuces.com, €37.

L’ADJUGÉ
Бистро аукционистов Drouot (название значит «Продано!»). Место встречи продавцов, покупателей
 и экспертов, оголодавших в процессе торгов.

9, Rue Drouot,
+331 4770 7204, €37.


Столик с видом на Эйфелеву башню в ресторане Les Ombres

Где есть Дэвид Лебовиц

В прошлом — шеф ресторана Chez Panisse, автор семи кулинарных бестселлеров и блога davidlebovitz.com.

СHEZ PAUL
Не испорченное туристами место в районе Бастилии с великолепным мясом по-бургундски.
13, Rue de Charonne, chezpaul.com, €35.


CHEZ LÉON
Шумное место в колоритном североафриканском квартале Goutte d’Or в XVIII округе. Здесь отличные стейки с картошкой фри и кускус.

32, Rue Legendre, restaurantchezleon.com, €45.

 

LA CRÊPERIE DE JOSSELIN
Одна из многих отличных бретонских блинных 
у вокзала Монпарнас: туда ведь приходят поезда из Бретани. Закажите galette complete — сложенный конвертом хрустящий гречневый блин с ветчиной, яйцом и сыром.

67, Rue du Montparnasse, €15.

LE RUBIS
Днем — место для делового ланча, вечером — винный бар. К вину (цены либеральные) вам подадут отличное charcuterie — тарелку хамона и колбас.
10, Rue du Marché Saint-Honoré, €12.

RESTAURANT ASTIER
Здесь лучшая и самая большая сырная тарелка в городе.

44, Rue Jean-Pierre Timbaud, restaurant-astier.com, 
€15 за обед, €45 за ужин.

Несколько сортов французского сыра в ресторане Astier

Где ест Александр Лобрано

Журналист, автор книг о французской кухне Hungry for Paris и Hungry for France. Ведет блог alexanderlobrano.com.

HUITRERIE RÉGIS
Здесь лучшие устрицы в городе. Их каждый день привозят с ферм региона Марен- Олерон в Приморской Шаранте.
3, Rue Montfaucon, huitrerieregis.com, €30.


LA TABLE DE HUGO DESNOYER
Мясник Хьюго Деснойер, поставщик главных ресторанов города, открыл свой. Хиты — тартар и антрекот по-лимузенски.
33, Avenue Secrétan, hugodesnoyer.com, €72.

LAZARE
Заведение звездного Эрика Фрешона на вокзале Сен-Лазар. Попробуйте плечо ягненка конфи и антрекот с грибами.
Parvis de la Gare Saint-Lazare, Rue Intérieure, lazare-paris.fr, €50.

В своем новом ресторане Lazare на вокзале Сен-Лазар знаменитый шеф Эрик Фрешон подает типичные блюда из репертуара брассери — например, steak à cheval poêle (стейк с картошкой и яйцом)

AUX PRÉS
Пожалуй, самое красивое бистро времен belle époque. В меню хороши зобная железа теленка 
с шампиньонами и мусака с бараниной и кумином.
27, Rue du Dragon, restaurantauxpres.com, €34.

PORTE 12
Место модное, стол забронировать трудно, но стоит постараться — ради утиных сердечек 
в луковом бульоне и хека
 с лисичками.

12, Rue Des Messageries, porte12.com, €60.

SEPTIME
Шеф Бертран Гребо осовременивает классическое меню бистро — так, готовит треску на пару с маринованным турнепсом и соусом юзу или белую спаржу в устричном соусе.
80, Rue de Charonne, septime-charonne.fr, €40.

Шеф ресторана Porte 12 Винсент Крипель

Где ест Патрисия Уэллс

Американка, живет 
в Париже с 1980 года. Хозяйка кулинарной школы At Home with Patricia Wells c филиалами в Париже 
и Провансе. Автор четырнадцати поваренных книг.

ASTRANCE
Здешняя еда вроде шпината с острыми перчиками пикилло, сорбета из перца чили и мини-равиоли с начинкой из цитрона погружает в транс.

4, Rue Beethoven, €55.


LE COQ RICO
В меню — только блюда из птицы. Жареные цыплята идеальны, а голуби, утки и фазаны изящны на вкус и вид.

98, Rue Lepic, lecoqrico.com, €50.

GUY SAVOY
Мой самый любимый трехзвездный ресторан на свете. Попробуйте телятину в любом виде, артишоки и суп 
из черных трюфелей.
Monnaie de Paris, 11,
Quai de Conti, guysavoy.com, €200.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+