You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Что вам еще пожевать

Мы едим, чтобы путешествовать, или путешествуем, чтобы есть? На этот вопрос постарался ответить Геннадий Иозефавичус

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Мы едим, чтобы путешествовать, или путешествуем, чтобы есть? На этот вопрос постарался ответить Геннадий Иозефавичус.


Четверка практически обнаженных девиц (наготу прикрывают лишь стринги, туфли на каблуках да венецианские маски) несет огромный поднос. На подносе заливное. Горка холодца и девичьи грудки колышутся при каждом шаге. Гости плотоядно облизываются — не наготой распаленные, но видом куриного заливного... Думаете, сцена из фильма? Из какой-нибудь «Большой жратвы»? Нет, это происходит не на экране, а в зале выставочного центра, превра­щенного на один вечер в ресторан. За двумя длинными столами — семьдесят пять человек, на кухне, которая на день расположилась в соседнем зале, — двадцать три повара, все как один из списка пятидесяти лучших в мире и со звездами из красного гида Michelin. Каждый из них вопло­ща­ет свои фантазии на тему классического рецепта бельгийца Филиппа Эдуарда Кодерлье, придумавшего еще в XIX веке, как из курицы, овощей и свиных ножек сделать заливное. 

Рене Редзепи, легендарный шеф легендарного ресторана Noma, к примеру, просто собрал все ин­­гредиенты и стал варить из них бульон, в котором его интересовали не цвет или запах, а навар. Пена. Та самая, которую положено снимать шумовкой и выбрасывать. Редзепи же ее тщательно собрал (рассудив, что в ней сосредоточены все ароматы и вкусы исходных продуктов) и сделал из нее крекеры. Которые и собирается подать гостям званого куриного ужина. После того как они попробуют медузу, коктейль из куриной крови и хлеб, испе­ченный из несъеденного несушками зерна. 

Девицы с колышущимся заливным появляются в зале Центра конгрессов в бельгийском Генте в семь вечера; последнее, двадцать третье блюдо — шоколадное яйцо Магнуса Нильссона — выносится из кухни в четыре утра. Аплодисменты, сбор автографов, фотосессии. Тайная гастрономическая вечеря завершается ко всеобщему удовлетворению; повара собирают ножи, гости допивают вино и отправляются на афтепати в соседний ан­гар. Конец фильма. Вернее, конец эпизода. 

А фильм называется Gelinaz! За странным словом — зашифрованное имя итальянца Фулвио Пьеранджелини, название сетевой рок-группы Gorillaz и наименование породы французской пулярки. Почему? Так получилось, зарифмовалось, зашиф­ровалось. Пьеранджелини стоял у истоков, и при­мер Gorillaz, дающих один раз в году тайный концерт, его вдохновлял. 

Начинался Gelinaz! так: много лет назад ресто­ранный критик Андреа Петрини (итальянец, жи­вущий в Лионе и возглавляющий французское жюри конкурса The World’s 50 Best Restaurants) предложил Пьеранджелини собрать коллег и попросить тех приготовить свои вариации «гребешков с мортаделлой» — классического блюда из меню ресторана Gambero Rosso (легендарного трехзвездного заве­дения Пьеранджелини). Затея вылилась в перфор­манс: повара готовили под живую рок-музыку и сами же съедали приготовленное. Никаких би­летов на тот Gelinaz! не продавалось; он был гаст­рономическим квартирником, сектантской затеей. Не то что гентская вечеря — у которой и спонсоры, и размах версальского ужина в исполнении Вателя, и двадцать три перемены, и двадцать три бокала органического вина, и 75 мест, проданных на аукционе. 


После Гента Gelinaz! перебрался в Лиму, где два десятка поваров готовили осьминога с картофелем. Глядишь, в своем мировом коловращении безум­ный ужин доберется и до Москвы, тем более что наш Анатолий Комм — непременный участник этих перформансов. Впрочем, идеолог Gelinaz! Петрини хочет увязать гастрономию с творчеством Pussy Riot, а гурманы-олигархи, способные купить места на ужине, вряд ли решатся портить себе пищеваре­ние (и политико-экономическую карму) ассоциациями с бунтовщицами, так что российская часть кругосветки Gelinaz! под большим вопросом. 

Собственно, не только и не столько о Gelinaz! рассказ. А вообще о моде на гастротуризм, на путе­шествия за необычными вкусами, на поездки к по­варам и поездки поваров к своей пастве. 

Нельзя сказать, что охота за новыми вкусами — явление новое. Еще в первом гиде Michelin, раздав­шем звезды, само объяснение этих звезд было таким: одна — ресторану, в который обязательно надо зайти, приехав в город или деревню, где ресторан находится; две — заведению, заслуживающему отклонения от маршрута; три — ресторану как пунк­ту назначения путешествия. Именно так! То есть и восемьдесят лет назад хватало народу (теперь такие люди зовутся foodies — повернутыми на еде), готового ехать в Тмутаракань ради лангета или особенного соуса. Что уж говорить о дне сегодняшнем, когда гастротуризм стал отдельной отраслью индустрии путешествий! И когда в угоду этому увлечению устраиваются мероприятия вроде Gelinaz!

Впрочем, гастротуризм — в своей высшей форме — не всегда заканчивается обжорством. Тот же Рене Редзепи у себя в Копенгагене каждый год собирает поклонников на мероприя­тие под названием MAD. Что это? Некий образ гастрономического цирка, в прямом смысле — с шапито, ареной, пятью сотнями аплодирующих зрителей. 

Что на арене? Все, что связано с едой. В этом году MAD открывал тосканский мясник Дарио Чеккини, прямо на глазах изумленной пуб­лики разделавший свинью. Дымящиеся кишки лежали на пеньке-пюпитре, печенка висела на ветке бутафорского деревца, зрители — те, кто не выбежал на воздух, — орали от восторга. А потом началась высоколобая история про глобальное потепление и черные льды Гренландии, про органическое взращивание зерновых, про голод в бедных странах. Однако пятьсот заплативших по €500 сидели и слушали, и хлопали в нужных местах, и вставали, чтобы поприветст­вовать оче­редного профессора. Или чтобы в течение пятнадцати минут неистовствовать в восторге от вида шотландской девочки, выкладывающей в своем блоге фотографии школьной еды. 

Да, еда как таковая тоже присутствовала: в пе­рерывах кормили то ливанскими закусками, то китайскими дим-самами — с бумажных тарелок и с фанерными вилками; под мостом в последний день симпозиума был организован ужин на полты­сячи голов — с мутными потоками органическо­го вина, с кровяными сосисками, солеными огурцами; с громкой музыкой, из-за которой ужин приехала разгонять полиция (что, впрочем, случилось лишь в три часа ночи), и с Аленом Дюкассом, раздающим автографы и фотографирующимся в обнимку с незнакомыми ему подвыпившими гостями. 


Вот вы можете себя представить в роли такого гастротуриста? Выкладывающего за себя и, скажем, подругу пару тысяч евро за возможность провести две ночи в скромной гостинице (оплачивается отдельно, в стоимость билета не входит) и два дня — в раскаленном солнцем цирке, на арене которого то режут свиней и откручивают головы курам, то усыпляюще говорят о Гренландии, а в перерывах поят пивом и кормят лепешками с бабаганушем? А ведь билетов на MAD не достать — разлетаются в первый же день продажи. 

Еда становится (в общем, давно стала) не прос­то едой, а важнейшим культурным фактором. Кто-нибудь спрашивает совета друга на предмет, что посмотреть в Лувре или на какой спектакль сходить в Ковент-Гарден? Зато все мучают друг друга вопросами: в какой ресторан отправиться на обед и в какой — на ужин? И мало кого уже устраивают туристические забегаловки с menu complete. Всем подавай звезды, очередь на годы вперед, цены первого класса «Аэрофлота» за один ужин и меню из двадцати перемен. Ну или какие-то особые копеечные дим-самы, за которыми нужно лететь в Гонконг и там два часа стоять в живой очереди, глотая выхлопные газы. Или костный мозг, который Магнус Нильссон у себя на хуторе в шведском Заполярье извлекает из огромных кос­тей с помощью ножовки и долота. Или ферментированная баранина с Фарерских островов, о которой мы писали недавно. Или бельгийский шоколад с жареным луком, с ва­саби или с хрустящим беконом, о чем еще только собираемся написать. 

Рестораторы и гастрономические антрепренеры, понятно, спинным мозгом чувствуют тенденцию. Количество гастрономических фестивалей сейчас таково, что можно, пере­езжая с одного праздника живота на другой, и не возвращаться домой — к щам и бефстроганову. 

Дженнаро Эспозито, двухзвездный повар из-под Неаполя, каждое лето в своем родном Вико-Экуэнсе проводит Festa a Vico — трехдневный пир, сначала захватывающий все улицы (и магазины на них) центра городка, потом — всю набережную курорта Сейано, где у Дженнаро — ресторан Torre del Saracino, затем — огромный Bikini Beach, на всех уровнях которого, от песчаного пляжа до солярия, вечер и полночи что-то парится, варится, жарится. Причем Дженнаро, устраивая праздник, приглашает на него как великих поваров — вроде Массимо Боттуры, Давида Скабина и Массимилиано Алаймо, так и никому не известных поварят со всего юга Италии. Цель-то двоякая: дать возможность гостям Вико-Экуэнсе наесться от пуза и оставить денежки в пределах родного муниципалитета — и дать опыт молодым и неуверенным; культуртрегерство, сов­мещенное с бизнесом, взаимное насыщение и сохранение волков и овец. Ну и небольшой политический жирок, так, на всякий случай. 

Большой гостиничный бизнес тоже не сторо­нится нужд и чаяний гастротуристов: в Sani Resort в Греции, к примеру, ежегодно проходит фестиваль еды. На который съезжаются пятнадцать–двадцать поваров калиб­ра от трехзвездного Эрика Фрешона из парижского Le Bristol до жарщиков рыбы из прибрежных узери и готовят во всех ресторанах Sani, а их, ресторанов, десятка полтора. Фестивали всегда имеют какую-нибудь тему. Последние два года это — греческая кухня. На первый взгляд, греческая кухня в Гре­ции — не великая хитрость, но ведь обычно путешествующему по Греции местная кухня предстает в невообразимом однообра­зии — одним и тем же салатом с фетой, одинаковыми шашлыками-сувлаки, аналогичной мусакой; и задача гастрофестиваля в Sani не только развлечь постояльца, но дать ему узнать местную кухню в ее истинном разно­образии. Чтобы потом вернуться назад к сувлаки, мусаке и греческому салату. 


Что же говорить о странах, где традиции местной кухни едва различимы или вообще отсутству­ют? В Дубае и Абу-Даби гастрофестивали следуют один за другим — порой столь же не отличимые друг от друга, как один роскошный отель с насыпным пляжем не отличается от другого. Обычные подозреваемые — Эрик Фрешон, Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон, Массимо Боттура, всенепременные спонсоры — дома шампанских вин, производители коньяка, знакомые посетители — дамы с мини-собачками и макси-губами, привычное меню — с foie gras, caviar royal и прочим золотым запасом. 

И такие фестивали нужны. Ну не одним и тем же питаться живущим неделями под жарким солн­цем! Разнообразия хочется всем. И тем, кто больше салатного листа в обед позволить себе не может. Не по финансовым соображениям, конечно. 

В месте, противоположном Дубаю по температуре и высоте над уровнем моря, в швейцарском Санкт-Морице, тоже есть свой гастро­фестиваль. В конце января, когда уставшие от свет­ского катания и горного загара наши соотечест­венники уезжают на короткие каникулы в Москву, а оставшихся британцев нужно чем-то развлекать. Вот и развлекают: гастрономическими меню в гос­тиничных ресторанах (готовят Массимо Боттура, Герт де Мангелир, Анатолий Комм), фестивальной деревней в центре городка (с шампанским по десять франков за бокал, сэндвичами с лобстером, кашей с черным трюфелем и прочими просты­­ми деревенскими радос­тями), роскошным общим ланчем на горе (с трюфельным снегом и икрой, ложкой накладываемой из банки). Лыжникам — интересно, поварам — выгодно, властям — в зачет.

Ни одного аргумента против. Любая подобная встреча на высшем (во всех смыслах) уровне не­обходи­ма шефам — какие бы имена у них ни были, каким бы количеством звезд ни были декорированы их рестораны: идеи витают в воздухе, курсиру­ют с одной кухни на другую, поварам важно вовремя унюхать тенденцию, не упустить что-то такое, без чего эксперты Michelin или судьи из 50 Best удрученно покачают головами. На таких саммитах между вечерними сменами и происходит профес­сиональное общение. Про foodies и говорить нечего: совместить чистый воздух Альп и чистый гастрономический восторг, неимоверное дневное катание с невообразимой вечерней едой — это ли не счастье спортсмена-гурмана? 

Есть ли что-то подобное у нас? Да — праздник журнала «Еда». И московский Omnivore — российская остановка модного гастрономического тура. Правда, наши истории — не для гурманов со своими самолетами, но для хипстеров, умученных се­тевым общением и фотографированием остатков еды. Что ни сути, ни цены входного билета не меняет; меняется лишь ассортимент: вместо Laurent-Perrier за десять франков — домашний лимонад за вдвое дороже, и черная чечевица в роли черной икры. За те же деньги. Ну так это Москва!

Гастрономический туризм, путешествие за три моря и тридевять земель в поисках особых вкусов и ароматов, за новыми знаниями (либо же поездка в парк Горького за лимонадом и чечевицей) — тренд не сиюминутный. От «где поесть в городе, куда я еду?» до «что делать в городе, куда я еду поесть?» путь пройден довольно быстро. Гастрономические приложения для айфонов-айпадов в сети появляются почти с той же скоростью, что и приложения, помогаю­щие купить билет и забронировать отель. Все правильно! Мы — то, что мы едим. 



Читайте также:

10 лучших в мире гастрономических фестивалей

Кулинарный блог Гелии Делеринс

Кухня Парижа и региона Иль-де-Франс

Гастрономические курсы

По ресторанам, рынкам и магазинам Копенгагена

Три звезды и четыре колеса

25 лучших отельных ресторанов


теги

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+