You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город

Денис Калмыш в чайных комнатах Лондона

Где еще узнать, что такое настоящий five o'clock tea?

Екатерина Земцова

Шеф-повар Денис Калмыш поехал в Лондон на кулинарную стажировку. А заодно распробовать традиционнейшее английское развлечение – five o’clock tea.

Денис наблюдает, как чайный сомелье жонглирует чашками и ситечками

1 из 7

Денис наблюдает, как чайный сомелье жонглирует чашками и ситечками

Денис наблюдает, как чайный сомелье жонглирует чашками и ситечками
В Fortnum & Mason чай не только подают, нои продают

2 из 7

В Fortnum & Mason чай не только подают, нои продают

В Fortnum & Mason чай не только подают, нои продают
Даже десерты в Fortnum & Mason не могут отвлечь внимание от чая

3 из 7



Даже десерты в Fortnum & Mason не могут отвлечь внимание от чая

Даже десерты в Fortnum & Mason не могут отвлечь внимание от чая
В «Садовой комнате» угощения соответствуют названию чайной

4 из 7

В «Садовой комнате» угощения соответствуют названию чайной

В «Садовой комнате» угощения соответствуют названию чайной
Денис согласен с выбором «Чайной гильдии», отдавшей в этом году приз отелю Athenaeum

5 из 7

Денис согласен с выбором «Чайной гильдии», отдавшей в этом году приз отелю Athenaeum

Денис согласен с выбором «Чайной гильдии», отдавшей в этом году приз отелю Athenaeum
Буханки в St. John Bakery

6 из 7

Буханки в St. John Bakery

Буханки в St. John Bakery
Денис Калмыш

7 из 7

Денис Калмыш

Денис Калмыш

Денис Калмыш, it boy и ­вос­ходящая звезда московского ­общепита, отправился в Лондон на двухнедельную кулинарную стажиров­ку по приглашению Дарьи Жуко­вой. В программе – индивидуальные мастер-классы у булочника-­революционера Джастина Джеллатли, посещение бесчисленных ресторанов и общение с личным поваром «Даши и Романа Аркадьевича». В прошлом году Денис изменил наши представления о дежурном музейном буфете, сейчас набирается вдохновения, чтобы возглавить несколько кафетериев «Гаража» в Парке культуры и отдыха им. Горького.

Посещение чайных комнат Лондона – обязательный пункт в программе любого туриста – по-прежнему остается одной из самых стойких традиций старой доброй Англии. Местные жители активно практикуют церемониал, прописанный до крошки в гастрономических и культурологических трудах. «Только в Лондоне можно по-настоящему узнать, что такое файф-о-клок. Только здесь полный комплект, начиная с чая и заканчивая особой атмо­сферой», – со знанием дела рассказывает Денис. 


Диетические сэндвичи с авокадо в Brown’s Hotel

Brown’s Hotel

Традиции традициями, но даже культовые лондонские места вынуждены учитывать веяния времени и считать калории. В этом году хитом «Английской чайной комнаты» отеля Brown’s стал Tea-Tox – облегченная версия классического afternoon tea, который вполне может заменить ужин. Неизвестно, как бы на это отреагировала Агата Кристи, лю­бившая захаживать сюда на чаш­ку чая, но нынешний владелец гостиницы, подтянутый триа­тлонист-любитель сэр Рокко Форте, должен быть доволен. 

На трехъярусной этажерке аккуратно выложены все поло­женные вкусности: сэндвичи, сконы, кросс-баны, бисквиты... Но только без сахара (sugar free), с низким содержанием жиров (low fat) и углеводов (low carb). Денис смакует копченую скумбрию с перепелиным яйцом всмятку, фенхелем и розовым цикорием. Апельсиновое йогуртовое пирожное напоминает ему «птичье молоко». От облепихового желе с соком лайма мы оба невольно зажмуриваемся: «Очень, очень кислый. Такую изюминку надо пробовать под конец – чтобы трескались глаза». Аккуратно разрезая корзиночку с ягодами, Денис отмечает, что не любит приторные десерты и в любых блюдах хочет «чувствовать разные ноты». Резюме: «Хороший наборчик – очень сытно».

Fortnum & Mason

Неподалеку, в районе Сент-Джеймс на Пикадилли, нахо­дится Fortnum & Mason, постав­щик королевского двора, недавно скромно отметивший свое 300-летие. А в марте 2012 года сюда на открытие Diamond Jubilee Tea Salon заглянула сама коро­лева Елизавета II в компании с герцогиней Корнуэльской Ка­миллой и герцогиней Кембриджской Кэтрин. Нас здесь прини­мали с неменьшим вниманием. Минимум 20 минут потребовалось чайному сомелье Пэй, чтобы рассказать об избранных сортах цельнолистового чая, привезенного к нашему столу в отдельных чайниках на тележ­ке, и разлить его, ловко жонглируя ситечками. 

Начали мы с классического китайского зеленого чая – легкого, с цветочным ароматом. За ним следовал белый жасминовый чай «Серебряные нити» (Jasmine Silver Needle White Tea – JING Tea). «Мой любимый, – заметил Денис, – мне нравится чай, после которого не вяжет рот». Он сразу узнает дарджилинг, называемый чайным шампан­ским: «Вот то, что все они пьют». Под конец нам наливают Аssam Mangalam, один из самых редких в мире чаев высшей категории SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), и, к нашему удивлению, реко­мен­дуют его пить с молоком – чтобы в полной мере проявилась его шелковистость.

«Не буду лукавить, – признается Денис, – я не фанат чая. Но могу отличить хороший от плохого. И почувствовал это имен­но в Лондоне».


В Athenaeum стоит побывать хотя бы ради чашки чая

Athenaeum

Именно в Лондоне была созда­на  уникальная организация, призванная просвещать и приручать чайных неофитов, Tea Guild («Чайная гильдия»). Ежегодно ее «чайные инспекторы» анонимно выпивают тысячи чашек чая по всей стране в поиске лучшего. В этом году лондонский чайный «Оскар» достался как раз гостинице Athenaeum. 

Оказавшись в ее уютнейшей «Садовой комнате», где подается Evergreen Afternoon Tea, мы, поддавшись неотразимому обаянию метрдотеля Эндрю, наконец-то решились на шампанское (многие чайные предлагают «чайный набор» с бокалом шампанского). 

Как гласят все названия, тут царит флора: за окном – крохот­ный вертикальный садик, поднимающийся на уровень тротуара (чайная комната находится на так называемом lower ground floor). На столе – веточка сирени. На капкейках – лавандовая пудра (которую Денис обычно покупает в Лондоне – в Москве ее днем с огнем не сыскать). Чай мы заказываем ромашковый (египетский) и ройбуш. 


Джеллатли объясняет Денису правила обращения с «мамой»

Нам приносят свежайшие профитроли с заварным кремом. Денис делится простым наблюдением: «Когда подобные десерты свежие, они хрустящие, не пропитываются». 

Мы же успели насквозь пропитаться английским чайным духом. И как бы нам ни хотелось мирно (что прописано по уставу файф-о-клок) скоротать здесь остаток дня, пришлось спешить на другой конец Лондона, где в St. John Bakery нас ждал Джас­тин Джеллатли.

St. John Bakery

Пекарня королевского бу­лоч­ни­ка, как окрестили Джастина после свадьбы принца Уильяма и Кейт Миддлтон, расположена в арке под железнодорожными путями в Ист-Энде. В этом пространстве, наполненном стуком колес и головокружительными ароматами, Джастин познакомил нас с удивительным существом – «мамой». Ей 15 лет, ее нужно подкармливать каждый день водой, замешена она без дрожжей на ревене, растущем на огороде знаменитого пекаря. Эта заквас­ка стоит целое состояние. Она пузырится и пыхтит в кадке, когда Джастин заговаривает с ней и игриво хлопает по ней ладонью. И про нее англичане, обычно не признающие женского рода у неодушевленных предметов, говорят «она». 

Вырастить подобную «маму» под силу каждому. Для этого необходимы: ревень или любой другой овощ (фрукт) с содержанием натуральных дрожжей, мука (желательно из американских или русских зерновых – лучших в мире) и вода. Нужно нарезать ревень, добавить воды и муки, как будто для обычного пирога, получившуюся массу оставить на пару дней, потом перемешать, подкормить водой, затем опять оставить на несколько дней и так далее – через пару-тройку недель закваска готова.

Денис с «мамой» Джастина уже давно на ты, поэтому пекарь незамедлительно подклю­чает молодого коллегу к делу – и они начинают вручную лепить буханки. «Да ты не бойся, поднажми!» – руководит Джеллатли. И вот неровные хлебные кирпичики по 2 кг каждый ловко запрыгивают с длинной лопаты в печь. Зрелище магической силы! Джастина и Дениса хлебом не корми – дай помесить да попечь. Остается только отправить кого-нибудь поставить чайник. Оh, it is all just my cup of tea!



Чаянная радость

English tea room (Brown’s Hotel, Albemarle Street, +44 20 7518 4155, Traditional Afternoon Tea £39,50).

Diamond Jubilee Tea Salon (Fortnum & Mason, 181 Piccadilly, +44 20 7734 8040, Fortnum’s Afternoon Tea £40).

Garden Room (Athenaeum Hotel, 116 Piccadilly, +44 20 7640 3333, Evergreen Tea £28,50).

Пекарня St. John Bakery (Arch 72, Druid Street, +44 20 7237 5999, буханка от £3). Хлеб из St. John Bakery подают также в ресторанах Fergus Henderson.



Читайте также:

Аркадий Новиков на рынках Лондона

Блог о Лондоне: London Calling!

Едем в Лондон с детьми

Илья Файбисович. Подключение к Сити

На крыше The Berkeley в Лондоне откроется кинотеатр на 4 человека

География Джеймса Бонда

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+