You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Denis Martin: новые традиции швейцарской кухни

Швейцарский молекулярный шеф Дени Мартан соединяет традиции, новую гастрономию и Азию в одном сете

Людмила Егоршина

Швейцарский молекулярный шеф Дени Мартан соединяет традиции, новую гастрономию и Азию в одном сете.


Дени Мартан

Ресторан Denis Martin — главная гастрономическая достопримечательность крошечного города Вёве на Женевском озере: одна звезда Michelin, 18 баллов в гиде Gault & Millau. Я пришла туда, чтобы попробовать коронный сет шефа. На вопрос, можно ли будет поговорить с Дени Мартаном, официант вежливо ответил, что тот непременно выйдет после ужина к посетителям, но неизвестно, сможет ли уделить много времени.

В ожидании сета я отправилась разглядывать старинный особняк, в котором расположен ресторан — с красными стенами и крупным портретом шефа — и вдруг наткнулась на человека с портрета, что-то увлеченно рассказывавшего пожилой швейцарской паре. Поздоровалась, и мэтр жестом пригласил меня на кухню. 

Про знаменитых поваров говорят, что у них «звезда во лбу». Тут другой случай: наш шеф кипит энергией. У Мартана — серебряная серьга в ухе, из-за которой он чуть смахивает на байкера, что оказывается правдой, мотоциклы он тоже любит. Но темой его беседы с швейцарцами была другая техника — аппарат, чем-то напоминающий самогонный, с помощью которого Мартан получает дистилляты различных вкусов, натуральные, никакой химии. 

Он дает мне вдохнуть запах жидкостей в нескольких пробирках: одна пахнет шоколадом, вторая — свеклой, третья — грибами. «Да вы, — замечаю, — Жан-Батист Гренуй от гастрономии». Дени хмыкает, мол, возможно. На вопрос, чем для него является высокая кухня, он складывает вместе две кулинарные книги — одну французскую, ей не меньше ста лет, и другую о современной молекулярной науке: «Соединение традиций и научных достижений — вот мой метод. Мне в равной степени скучно готовить швейцарские блюда или совсем «отрываться от земли» в химических экспериментах». 

Кстати, Мартан сетует, что многие используют слово «молекулярная» применительно к своей кухне, исключительно чтобы покрасоваться. Для наглядности он забивает в Google «молекулярная кухня» и показывает фотографии: «Посмотрите, в elBulli все блюда натурального цвета, истинная высокая кухня. Но вот эти ярко-голубые шарики желе — надувательство. Любой повар может пользоваться кондитерским шприцем и подмешивать агар-агар, но не нужно при этом называть себя молекуляром». 

Уже из названия блюд понятно, что исповедуемая Мартаном верность традициям — правда. Шеф использует типичные швейцарские продукты,  характерные для его родного кантона Во: сыры Vacherin и Tête de moine, хлеб Cuchaule, форель и гольца из озера Леман, колбаски Saucisson Vaudois. Но с помощью заморозки жидким азотом, вспенивания и других магических процедур он заставляет их щекотать вкусовые рецепторы. Примечательно, что Дени не ограничивается местными продуктами: рыба в Женевском озере водится, а вот апельсины и какао-бобы в Швейцарии не растут. Но это и к лучшему — вдохновение Мартан черпает в Азии: «Вот где истинное разнообразие вкусов! Я часто включаю ингредиенты тайской кухни в блюда ресторана — кокос, карри, лемонграсс. Не понимаю, почему многие против заимствования ингредиентов из других стран? Задумайтесь, швейцарской классикой считается фондю. Но ведь сыр раклетт у нас есть, а черный перец, который добавляют в фондю, растет только в Азии. Так что Европа всегда старалась обогатить свою кухню». Что до русских продуктов, с которыми Мартана познакомил Анатолий Комм (они — сооснователи кулинарной школы Cook King), то тут обошлось без сюрпризов: «Мне нравится борщ, само собой, и очень любопытен квас — необычный вкус».

Вопрос, сочетается ли молекулярная кухня с винами, не ставит шефа в тупик: «Я всегда считал, что нужно делать так, как нравится. Если любите вино, почему нет. Главное, чувствовать себя свободно. Обратите внимание, на каждом столе в Denis Martin стоит игрушечная коровка, которая смешно мычит, если взять ее в руки. Она позволяет разрядить обстановку. Да, вы пришли в дорогой ресторан, но не нужно ощущать себя как на чванном ужине». 

***

Итак, самые невероятные пункты меню под названием «Эволюция»: угольного цвета свертки с муссом из пина-колады и водуазские колбаски с тайским карри; черные «берлинские» хлебные шарики, начиненные кремом со вкусом пекинской утки, и блюдо под название Birchermuessli (выглядит как цюрихские мюсли с ягодами, но это обман) с кубиками с ароматом малины и замороженными шариками фуа-гра, которые лопаются на нёбе. Fondue moitié представляет собой вариацию на тему фондю, где вместо сыра — пена, а хлеб сделан из томатной воды. Сыр Tête de moine в сахарной вате и хрустящие трубочки в форме винной пробки.

Блюдо «Утренняя роса и подлесок», и впрямь похожее на землю в лесу, засыпанную иголками, ветками и листьями (вкус кедровых орехов, смолы, трав и нерафинированного подсолнечного масла). «Coca-ïne» — два съедобных пакетика с белым порошком, со вкусом Tiki Cola: известных всем швейцарским детям пластинок, которые можно растворять в воде или просто класть на язык, чтобы пощипывало. «Почтовый голубь» в бумажном конверте, скрывающий томленого голубя, опаленного горелкой. Под занавес прибыл «Баллон Эйнштейна» — замороженный черный пакет, который постепенно стал превращаться в воздушный шар; когда его проткнули, внутри оказалось печенье. Кажется, с кокосом.

В общем, в меню все так, как и обещал Дени — традиции кантона Во, новейшие технологии, толика Азии, удивление и восторг. 

Ресторан работает только на время ужина, который подается сетами. Меню сетов: Menu Evolution (20 перемен) — €304 (CHF 368) с человека; Menu Initiation (12 перемен) — €205 (CHF 248) с человека.

Restaurant Denis Martin Rue du château 2 1800 Vevey (Suisse). Tél +41 21 921 12 10. www.denismartin.ch


Читайте также:

Генерал запаса: экзотическая скандинавская кухня

Утешение Бельгии: где поесть в Брюгге

Подпольные рестораны Буэнос-Айреса

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+