You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город

Еда в самолете

Когда же нам будет вкусно?

Виктория Боярская

Кто и где готовит обеды для авиапассажиров, почему в самолете всегда хочется томатного сока, хорошо ли работает система пищеварения на высоте 10 тысяч метров? В тонкостях питания на борту разбиралась Виктория Боярская.

Любите вы самолетную еду или ненавидите – представить без нее полет практически невозможно. Даже те из нас, кто сознательно игнорирует бортовое питание, понимают, что для остальных еда на борту – всегда волнительная встреча. Есть некая желанная стабильность в этом незыблемом порядке: пристегнулись, взлетели и «сейчас вам будут предложены напитки и легкий завтрак». Еда в самолете помогает забыть про десять тысяч под килем, заговорить с соседом – хотя бы ради того, чтобы выразить свое неудовольствие по поводу «этой брокколи». Равнодушным, словом, не остается никто.


С авиагастрономией бывало всякое. Стремясь на волне кризиса середины 2000-х максимально удешевить билеты, авиакомпании принимали решение свести к минимуму полетный фуд-сервис: заменяли горячий обед сэндвичем или пакетиком крекеров и предлагали пассажирам остальную еду за деньги. Сегодня ситуация прямо противоположная.  Подхватывая моду на органическое здоровое питание, перевозчики начали куда серьезнее относиться к меню. Отчеты авиакомпаний, инвестирующих в повышение уровня питания на борту, показывают: вложения воспринимаются нами позитивно, работают на их имидж и полностью окупаются.  Современная и красиво поданная еда в самолете – для ведущих компаний вопрос престижа.

По данным независимого рейтинга портала AirlineTickets, по качеству еды на сегодняшний день лидируют «Сингапурские авиалинии» (эту компанию вообще чаще всего называют лучшей в мире в самых разнообразных рейтингах). Следом идут Turkish Airlines, Etihad Airways, Cathay Pacific и Virgin America. Лидерство Singapore Airlines неудивительно – над меню, предлагаемым на международных рейсах, в авиакомпании работает команда из дюжины звездных шефов. Вот лишь некоторые имена: Альфред Портейл, Жорж Блан, Мэтью Моран, Сэм Леонг, Санджив Капур, Ёсихиро Мурата, Жу Джун.

Все выше и выше

Процесс создания бортового меню напоминает схему, по которой составляется меню ресторана. И хотя кухня ресторана и кухня самолета имеют как помещения мало общего, компании охотно привлекают к сотрудничеству ресторанных шефов с мировым именем. Air France работала с Жоэлем Робюшоном, меню для British Airways создавал Хестон Блюменталь. Пассажиры первого и бизнес-классов «Дельты» получают на обед основные блюда авторства Мишель Бернштейн в сопровождении вин, подобранных мастером-сомелье Андреа Робинсон. Те, кто летает в Лондон бизнес-классом «Гонконгских авиалиний», могут оценить меню, составленное Джейсоном Атертоном и гонконгским гастрономическим селебрити Чоу Чангом. На лондонском же рейсе Japan Airlines из Нариты пассажирам первого класса предлагают произведения обладателя звезды «Мишлен» Сейджи Ямамото.

В основном удовольствие пробовать авторское меню от шефа предоставляется пассажирам первого и бизнес-классов. По неписаным международным стандартам бортового сервиса они также вправе рассчитывать, что завтрак и ужин на высоте 10 тысяч метров им подадут в фарфоровой посуде, а не в пластике, напитки – в стеклянных бокалах. Никаких одноразовых бумажных салфеток и скатертей: только текстиль.



Летающие тарелки

Для авиакомпании дизайн посуды и сервировка откидного столика – это еще один способ подчеркнуть свою индивидуальность и внимание к сервису на борту. «Выбирая чашки и тарелки, мы в первую очередь ориентируемся на требования рынка: он определяет и размер, и форму, и материалы, – рассказывает Штефан Хуберт, управляющий директор отдела логистики авиакейтеринга LSG Sky Teams. – Цвет в основном диктует фирменный стиль авиакомпании, хотя некоторые сегодня отходят от этого правила, выбирая нетрадиционные оттенки, чтобы подчеркнуть готовность к переменам. Внешний вид посуды – часть имиджа авиакомпании; мы работаем именно в этом ключе. Например, создавая посуду для французской Corsair, предлагающей перелеты на экзотические курорты в тропиках, мы хотели передать легкость и атмосферу праздника, поэтому использовали яркие цвета – оранжевый, розовый, желтый, голубой – и полупрозрачный невесомый пластик».

На этом различия между питанием в первом, бизнес- и эконом-классах заканчиваются. Да, меню разнятся, но блюда для всего самолета будут приготовлены заранее, еще до того, как пассажиров пригласят на посадку. Даже еда по рецепту селебрити-шефа для пассажиров первого класса будет разогретой, поскольку поджарить стейк на бортовой кухне, если это не частный самолет, невозможно.

Чтобы свести к минимуму вкусовые потери, после идеологической разработки меню в дело вступают технологи. Они адаптируют рецепты под условия готовки на кухне аэропорта и последующей подачи в самолете. Единственное усложнение, на которое идут авиакомпании, – специальный «презентационный шеф», входящий в команду обслуживания на борту. Он вносит финальные штрихи в сервировку блюд прямо перед подачей.

И рыба, и мясо

С экономклассом дело обстоит попроще: уместить идеалы высокой кухни в пластиковом лоточке размером 20 на 30 сантиметров никто не пытается, хотя приличные авиакомпании стремятся повысить качество еды, особенно на многочасовых рейсах. Уже у многих есть предварительный заказ специального питания: вегетарианского, халяльного, кошерного и так далее. Одной из первых в мире эту практику начала внедрять Lufthansa. Сегодня у авиакомпании есть даже дочернее подразделение LSG Sky Chefs, поставляющее еду на борт самолетов, в арсенале которого помимо 600 вариантов замороженных горячих блюд – около сотни видов блюд национальных кухонь. Кстати, миф о том, что это питание обязательно будет в разы лучше обычного, ничем не подкреплен: специальное питание по предзаказу готовится в то же самое время и в том же самом месте, где делают всю остальную еду для вашего рейса, соблюдая, впрочем, ограничения, обозначенные в названии: если еда, скажем, без лактозы, то она и правда без нее, пищевая аллергия на борту – дело гораздо более хлопотное, чем на земле.

Всегда готовы

Каждый, кто много летает, рано или поздно приходит к мысли, что выбор между рыбой и курицей – задача символическая. Курица все равно будет слегка резиновой, а рыба либо сухой, либо, наоборот, водянистой. «Неужели так трудно приготовить обычный кусок курицы?» – спросите вы себя (или несчастную стюардессу). Чтобы не утратить веру в человечество, разберемся, как и кто делает еду, попадающую на ваш откидной столик.

Бортовое питание для всех рейсов готовят в специальных цехах, расположенных на территории аэропорта. Обстановка там – как на рядовом пищевом предприятии или на очень большой кухне очень большого ресторана, правда, с некоторыми поправками. В ресторанной кухне главная нагрузка лежит на горячем цехе (то есть на поварах, которые жарят, варят и запекают), на фабрике же бортового питания основную работу выполняет холодный цех, потому что, по требованиям техники безопасности, количество плит и печей на кухне аэропорта ограничено.

Технология авиапитания подразумевает, что блюдо должно остаться приемлемым на вкус, даже если будет заморожено и заново разогрето. Поэтому и вариантов приготовления рыбы и мяса не так уж много. Более того, с момента, когда блюдо готово, до момента, когда стюардесса задаст сакраментальный вопрос «Рыба или курица?», проходит в среднем 12–15 часов. Готовые холодные закуски сервируют и упаковывают в ланч-боксы (в основном это делается вручную), горячее выкладывают в алюминиевые касалетки. Разогревать их будут уже прямо перед подачей на борту самолета.

Кстати, еда для экипажей самолетов готовится на той же фабрике, но меню пилотов скромней. Кроме того, из соображений безопасности им запрещены бобовые, мясо (в нем могут быть кости) и некоторые фруктовые соки.



Воздушная тревога

Некоторые пассажиры принципиально отказываются есть в самолете, считая, что в воздухе пищеварительная система функционирует не так, как на земле. Кандидат медицинских наук, научный сотрудник клиники НИИ питания РАМН Юлия Неменова уверяет: «Это миф. Физическая способность здорового человека переваривать пищу не зависит ни от высоты, ни от давления. С точки зрения заботы о здоровье отказываться от питания во время авиапутешествия скорее вредно. Если перелет долгий, следует обязательно что-то есть каждые 3–4 часа, тем более что еда, предлагаемая на борту большинством авиакомпаний, в целом соответствует рекомендациям врачей: там достаточно много белка, к мясу обычно прилагается гарнир, в любой момент вы можете попросить принести вам еще стакан воды или чашку горячего напитка. Чем больше жидкости вы будете пить в самолете, тем лучше».

По мнению Неменовой, люди отказываются есть в самолете главным образом из-за психологического страха летать. Кроме того, несмотря на то, что давление и разреженный сухой воздух не блокируют пищеварение, на наше восприятие еды эти факторы, несомненно, влияют, причем довольно неожиданным образом. Доказано, что чувствительность вкусовых рецепторов из-за разницы в давлении притупляется в среднем на 15 %. Другой фактор, ослабляющий вкус, – монотонный шум двигателя. Наибольшую активность сохраняют рецепторы, отвечающие за восприятие соленого и кислого: именно по этой причине мы в полете заказываем томатный сок и чай с лимоном, даже если в обычной жизни их не пьем.

Еще одна, диаметрально противоположная реакция на высоту – обострение обоняния. От сухого воздуха во время перелета страдают не только кожа и глаза, но и слизистая носа – ароматы воспринимаются острее. Усиленное обоняние налагает на авиаеду дополнительное ограничение: она ни при каких условиях не должна пахнуть слишком сильно, чтобы не провоцировать у особо чувствительных к запахам пассажиров тошноту и другие нежелательные реакции. По мнению американского повара Майкла Гинора, участника группы шефов, разрабатывавших экспериментальное меню на конференции Food & Fun в аэропорту Хельсинки при поддержке авиакомпании Finnair, «изменения в самочувствии пассажиров во время полета – важный фактор, который стоит учитывать повару при создании меню. Именно он диктует техники приготовления еды и выбор продуктов. Как бы вам ни хотелось угостить людей каре ягненка на гриле, самолет для этого явно не лучшее место».

Изучая и суммируя все эти факторы, технологи бортового питания пришли к выводу, что оптимальный способ сделать еду в самолете приятной – это только повышать ее внешнюю привлекательность: содержимое тарелки на высоте мы любим прежде всего глазами.

Радовать глаз

Корейский исследователь и фуд-дизайнер Ли Хи Сук посвятила изучению вопроса внешней привлекательности еды всю свою жизнь: чтобы вынести вердикт по каждому блюду, она разработала специальную шкалу оценки, учитывающую различные факторы – цвет, форму, геометрию, ритмичность композиции. Последние десять лет Ли Хи Сук является постоянным консультантом ресторанов по всему миру, а также сотрудничает с различными авиакомпаниями, помогая им довести идеологию и подачу бортпитания до совершенства.

«Прежде всего, во внимание следует принимать цвет и геометрию, – рассказывает она. – Чтобы еда выглядела привлекательной, она должна по этим критериям соответствовать традиционному восприятию пассажира. Очень важно предлагать на международных рейсах блюда локальной кухни: у большинства они напрямую ассоциируются с пунктом прибытия и вызывают положительные ассоциации. Кроме простых пищевых привычек, характерных для представителей конкретной культуры, в эту еду заложен и определенный визуальный код. Известно, что азиатам всегда приятно видеть в тарелке еду белого цвета, ведь он связан у них с рисом – самой естественной и знакомой с детства пищей. А, скажем, скандинавы в большинстве своем рады блюдам розоватых оттенков, таких, как их традиционные лосось или оленина».

Действительно, сегодня большинство авиакомпаний предлагает пассажирам блюда, так или иначе связанные с кухней страны, куда они летят, пусть и готовятся они в аэропорту вылета в соответствии со стандартами международной санитарной безопасности: еда, которой больше 15–20 часов, является несвежей и не может попасть на борт. Считать национальную еду из самолета полностью аутентичной, конечно, нельзя, а вот быть уверенным в том, что она безопасна и не испорчена, точно можно.

Сели – поели

«Идеальная модель питания на борту, к которой стремятся ведущие авиакомпании, – это ресторанное качество еды и сервиса при соблюдении всех авиационных правил безопасности, – рассказывает Калле Руусканен, управляющий директор компании SSP Finland, обеспечивающей фуд-сервис аэропорта Вантаа в Хельсинки. – И если двадцать или даже десять лет назад эта идея казалась утопической, то сегодня она вполне осуществима». Прежде всего высокий класс бортового питания подразумевает использование максимально качественных и исключительно свежих продуктов, какими бы редкими они ни были. Второй момент – технология, позволяющая сохранять свойства свежеприготовленного продукта дольше. Люк Манган, шеф-консультант авиакомпании Virgin Australia, считает, что будущее – за cuisine sous vide, приготовлением продуктов в вакуумной упаковке: «Эту технику уже активно осваивают в ресторанах, но авиакомпании пока только начинают экспериментировать с ней, хотя у такого метода, несомненно, огромный потенциал». Первый горячий обед на борту самолета был подан в 1936 году на рейсе United Airlines. С тех пор принцип организации питания в самолете не слишком поменялся. И ждать революции в этой области вряд ли стоит. По мнению Кале Руусканена, индустрия тревел-питания движется по пути постепенной, неспешной эволюции: «С момента, когда шефы начинают экспериментировать с новыми продуктами и техниками, до дня, когда вы попробуете результат их экспериментов на борту, может пройти несколько лет».



Команда на взлет

Трансаэро

Блюда для пассажиров «Трансаэро» класса «Империал» (а также бизнес- класса на отдельных направлениях) привозят прямиком с кухни ресторана «Пушкинъ» в специальном автомобиле-холодильнике. В меню – стерлядь, суп в хлебе, роллы из пармской ветчины, запеченная утиная грудка с апельсиновым соусом, соте из говядины с картофельными дольками и ореховым соусом, шашлык из морепродуктов, тирамису и панакота. Еду подают на посуде, изготовленной по спецзаказу на Ломоносовском фарфоровом заводе, напитки – в хрустальных бокалах.

Airfrance

Помимо обладателей звезд «Мишлен» Жоэля Робюшона, Ги Мартена и Жака ле Дивелека над меню работает эксперт в области низкотемпературных кулинарных процессов Бруно Гюссо, основатель Центра научных исследований продуктов питания CREA. В меню класса La Premiere на рейсах из Парижа филе молодого голубя в маринаде из лакрицы с манго и ананасом, крем-суп из зеленого горошка с мятой, жаренный на вертеле морской черт... Все это в сопровождении вин, отобранных Оливье Пуссье, который в 2000 году был признан лучшим сомелье мира.

British Airways

Эту авиакомпанию в вопросах составления бортового меню консультирует шеф с тремя мишленовскими звездами Мишель Ру. С недавних пор на рейсах Москва–Лондон пассажирам предлагаются блюда традиционной русской кухни. В первом классе это борщ, блины с черной осетровой икрой, тушеный ягненок по-грузински, кулебяка с лососем. В бизнес-классе подают копченую рыбу с икрой, бефстроганов, цыпленка по-киевски. Пассажирам экономического класса в дополнение к десерту предлагают шоколадные конфеты Green & Black’s. 

Emirates

Еду сервируют на фарфоре Royal Doulton со столовыми приборами Robert Welch и льняными салфетками. Обед пассажиров первого класса предполагает семь смен блюд. Обед летящих бизнес-классом состоит из пяти перемен. На дальнемаршрутных рейсах меню обновляется каждые 3 месяца, на рейсах в города Персидского залива – еженедельно. Среди 23 вариантов спецменю, доступных по заказу на emirates.ru, – несколько вегетарианских сетов, меню, учитывающие религиозные требования, а также медицинское, диетическое и детское питание.

Swiss

Чутко следуя за гастрономическими трендами, Swiss знакомит пассажиров с локальными высокими кухнями. Этой весной на борту подают традиционные блюда кантона Тичино в трактовке шефа Франка Эртля. Пассажиры бизнес-класса до конца мая попробуют рулет из ветчины сан-пьетро с начинкой из лука и сыра рикотта, филе говядины в крошке из фундука с соусом Maggia, кремом из ревеня и клубничным муссом. Те, кто летит первым классом, – шарики из омара с кокосом и салатом из мидий и осьминогов или филе ягненка в оливках Таджа.



Задача – полегче

На борту каждый грамм на вес золота, ведь чем тяжелее воздушное судно, тем больше расход топлива.

Japan Airlines заказывает ложки и вилки с утонченными рукоятками на 2 г легче обычных.

KLM оборудует самолеты облегченными тележками не из металла, а из полипропилена.

Qantas загружают на борт питьевую воду по количеству не посадочных мест, а пассажиров, зарегистрировавшихся на рейс.

Virgin Atlantic снимает с порционных кусков хлеба прозрачную пленку.

JetBlue крекеры и печенья заменяет чипсами.

SAS используют пластиковые стаканы, весящие на 2 г меньше обычных. Что неплохо и для экологии: за год выбросы в атмосферу сокращаются на 16 тонн, а за счет бумажных пакетов для молока их становится меньше еще на 160 тонн.



Не к месту

По правилам HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) некоторым продуктам вход в авиаменю воспрещен. Среди них: любое сырое мясо, сашими, устрицы, мидии, моллюски и ракообразные, рыба тропических рифов Тихого океана, Вест-Индии и Флориды в любом виде: желтохвост, барракуда, испанская макрель, коралловая форель, рифовый окунь, групер; сырые ростки бобов и других растений и трав, которые трудно промыть; заливные блюда, приготовленные без желатина; непастеризованные сливки, молоко, мягкий сыр, приготовленный из сырого молока; непастеризованные фруктовые соки; сырая кокосовая стружка как гарнир или украшение блюда.

На наличие микроорганизмов особенно тщательно проверяются: десерты, приготовленные на основе сливочного масла – с заварным кремом и сливками рис хлебные злаки креветки, выловленные где бы то ни было, кроме Северной Атлантики вяленое мясо сосиски свежий паштет бекон грибы.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+