You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Еще одно достояние Франции

Гелия Делеринс побывала на Чемпионате мира по паштету

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

На Чемпионате мира по паштету нет ни глиняных террин, ни круглых аппетитных туртов. По-французски паштет – это только начинка, запеченная в тесте. И обязательно в форме кирпичика. Все остальное – либо террины (от названия блюда), либо фрианды, не проведшие ночь в маринаде, либо рийеты или пироги. К пирогам, как ни странно, паштет ближе всего, еще и потому, что вещь это домашняя и даже отчасти патриотическая. Анатоль Франс говорил, что «паштет заставляет его любить родину».

Паштет от победителя Чемпионата Йоана Ластра (Tour d argent)

1 из 20 Паштет от победителя Чемпионата Йоана Ластра (Tour d argent)

Паштет от победителя Чемпионата Йоана Ластра (Tour d argent)
Пьер Майе, (Hameau Albert 1er)

2 из 20

Пьер Майе, (Hameau Albert 1er)

Пьер Майе, (Hameau Albert 1er)
Сирил Малар (Elleixir)

3 из 20

Сирил Малар (Elleixir)

Сирил Малар (Elleixir)
Фредерик Кот (AU COLOMBIER)

4 из 20

Фредерик Кот (AU COLOMBIER)

Фредерик Кот (AU COLOMBIER)
Янник Десель (Caro de Lyon)

5 из 20

Янник Десель (Caro de Lyon)

Янник Десель (Caro de Lyon)
Эрик Рабазини (La plage de Mougins)

6 из 20

Эрик Рабазини (La plage de Mougins)

Эрик Рабазини (La plage de Mougins)
Эрик Ротивель (Daniel & Denise)

7 из 20

Эрик Ротивель (Daniel & Denise)

Эрик Ротивель (Daniel & Denise)
Жюльен Шапиро (Range, Вашингтон, США)

8 из 20 Жюльен Шапиро (Range, Вашингтон, США)

Жюльен Шапиро (Range, Вашингтон, США)
Гирт Вейн (Dome, Бельгия)

9 из 20

Гирт Вейн (Dome, Бельгия)

Гирт Вейн (Dome, Бельгия)
Марсьяль Факкинетти (Le Pont de Brent, Швейцария), обладатель Специального приза

10 из 20

Марсьяль Факкинетти (Le Pont de Brent, Швейцария), обладатель Специального приза

Марсьяль Факкинетти (Le Pont de Brent, Швейцария), обладатель Специального приза
Стефан Эрренберже (Hôtel du Palais à Biarritz), обладатель третьего места

11 из 20

Стефан Эрренберже (Hôtel du Palais à Biarritz), обладатель третьего места

Стефан Эрренберже (Hôtel du Palais à Biarritz), обладатель третьего места
Паштет от победителя Чемпионата Йоана Ластра (Tour d argent)

12 из 20 Паштет от победителя Чемпионата Йоана Ластра (Tour d argent)

Паштет от победителя Чемпионата Йоана Ластра (Tour d argent)
Паштет от Давида Гийермена (Brasserie 33 Cité), обладателя второго места

13 из 20

Паштет от Давида Гийермена (Brasserie 33 Cité), обладателя второго места

Паштет от Давида Гийермена (Brasserie 33 Cité), обладателя второго места
Паштет от Стефана Эрренберже (Hôtel du Palais à Biarritz), обладателя третьего места

14 из 20

Паштет от Стефана Эрренберже (Hôtel du Palais à Biarritz), обладателя третьего места

Паштет от Стефана Эрренберже (Hôtel du Palais à Biarritz), обладателя третьего места
Этот паштет от Марсьяля Факкинетти (Le Pont de Brent, Швейцария) получил Специальный приз Братства ценителей паштета

15 из 20 Этот паштет от Марсьяля Факкинетти (Le Pont de Brent, Швейцария) получил Специальный приз Братства ценителей паштета

Этот паштет от Марсьяля Факкинетти (Le Pont de Brent, Швейцария) получил Специальный приз Братства ценителей паштета
Паштет от Пьера Майе (Hameau Albert 1er)

16 из 20

Паштет от Пьера Майе (Hameau Albert 1er)

Паштет от Пьера Майе (Hameau Albert 1er)
Паштет от Сирила Малара (Elleixir)

17 из 20

Паштет от Сирила Малара (Elleixir)

Паштет от Сирила Малара (Elleixir)
Паштет от Жюльена Шапиро (Range, Вашингтон, США)

18 из 20 Паштет от Жюльена Шапиро (Range, Вашингтон, США)

Паштет от Жюльена Шапиро (Range, Вашингтон, США)
Давид Гийермен (Brasserie 33 Cité), обладатель второго места

19 из 20

Давид Гийермен (Brasserie 33 Cité), обладатель второго места

Давид Гийермен (Brasserie 33 Cité), обладатель второго места
Паштет от Гирта Вейна (Dome, Бельгия)

20 из 20

Паштет от Гирта Вейна (Dome, Бельгия)

Паштет от Гирта Вейна (Dome, Бельгия)

Братство ценителей паштета считает, что французы должны поделиться своим достоянием со всем миром – поэтому и проводит Чемпионат мира. Мероприятие профессиональное и солидное – в жюри в этом году было 17 мишленовских звезд, участники (из Франции, Бельгии, Швейцарии и США) представляли известные рестораны. Финал, для которого придирчивой комиссией были отобраны 12 финалистов, состоялся в начале декабря – как раз перед католическим Рождеством. И это тоже символично – ведь паштеты не только традиционно брали с собой в дорогу, но и дарили друг другу на Рождество и Пасху.


Победитель Чемпионата Йоан Ластр (Tour d'argent)

Во Франции есть знаменитые региональные паштеты – тот самый «страсбургский пирог нетленный», а еще – паштеты из Шартра, Реймса, Амьена, Питивье. Но на конкурсе шефы представили свои авторские рецепты. Оценивался не только вкус, но и внешний вид, и даже срез и подача.

Первое место занял Йоан Ластр (Yohan Lastre) из легендарного парижского ресторана Tour d’argent. Его «фермерский» паштет красив не только на срез – на корке тоже выложены пастухи и стада, вечером бредущие к деревне. А вокруг – поля из съедобной «земли», молодых морковок и редиски.

Второе место досталось шефу из Лиона, Давиду Гийермену (David Guillermain, Brasserie 33 Cité) за паштет с мясом диких и домашних кроликов. Между прочим, само слово charcutier (колбасник) произошло от лионских chairs-cuitiers («готовщики мяса»), так поначалу называли здесь специалистов по запеканию паштетов.

Третьим стал Стефан Эрренберже (Stéphane Herrenberger, Hôtel du Palais à Biarritz) – с паштетом из утки из родных Ландов.

Специальный приз Братства ценителей паштетов присужден Марсьялю Факкинетти (Martial Facchinetti) из Швейцарии (ресторан Le Pont de Brent) – за утиный паштет с фисташками. На него пошло мясо утки с черными лапками из Грюйера.


Паштет от победителя Чемпионата Йоана Ластра (Tour d argent)

Ну, и конечно, рецепт от победителя – только учтите, он профессиональный, рассчитанный на шеф-повара.

Фермерский паштет от Йоана Ластра

Ингредиенты

300 г куриного филе, 200 г утиного филе, 250 г свиной вырезки, 250 г телячьей вырезки, 300 г спинки кролика, 200 г филе голубя, 320 г утиной фуа-гра, 420 г толстого свиного сала, 400 г крови поросенка, 200 г утиной печени

1 кг сливочного масла, 3 яйца, 100 мл цельного молока, 2 л сливок, 215 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 40 г петрушки, 8 г тимьяна.

Приготовление

Сделать тесто для паштета (часть – черного цвета для рисунка).

Сварить консоме для желе, осветлить и добавить порто.

Подготовить мясо, удалить жилы из фуа-гра. Замариновать на 24 часа.

Сделать фарш для кровяной колбасы в форме цилиндра для вставки.

Сделать мелкий фарш различного цвета для розочек.

Вырезать рисунок из черного теста, поместить его в раскатанное тесто, уложить тесто в форму.

Сделать вставку в виде розочки, используя фисташки, кровяную колбасу и мелкий фарш.

Сделать фарш для начинки и остудить его. Нарезать ножом замаринованное мясо, сало и фуа-гра, смешать с фаршем.

Заполнить форму начинкой, уложить вставку и закрыть крышкой из теста.

Вставить трубки и запечь: при температуре 210° в течение 25 минут, 180° – в течение 20 минут, а затем при 110° до готовности, чтобы пропечь середину.

Заполнить паштет желе и выставить на холод.

Если вы не сумеете приготовить этот паштет сами, не расстраивайтесь. Есть рецепты и попроще (если кому-нибудь надо, обращайтесь!). Или пойдите в существующий с конца XVI века ресторан Tour d'argent. Из его окон открывается потрясающий вид на Собор Парижской Богоматери, которому скоро исполнится 850 лет, но и тогда, когда его еще только строили, во Франции уже пекли паштеты... Они и есть – рукотворные памятники.



Читайте также:

Гастрономический блог Гелии Делеринс

Пять главных рождественских ярмарок в Европе

13 причин еще раз поехать в Париж

Расписание на декабрь-январь 2012/2013

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+