You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Французские береты и сыр оссо-ирати

Гелия Делеринс рассказывает, как делают один из самых знаменитых сыров в мире и где выдумали берет, шерстяной символ Франции

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

До католического Рождества — месяц.

Первым о рождении Младенца было, как известно, сказано пастухам.

Сказано вот так: «В той стране были на поле пастухи, которые содержали ночную стражу у стада своего. ...И сказал им Ангел: не бойтесь; я возвещаю вам великую радость, которая будет всем людям... и вот вам знак: вы найдете Младенца в пеленах, лежащего в яслях».

Вокруг Вифлеема паслись стада, ягнята из них предназначались для храмовых жертв. Видимо, об их пастухах, бодрствовавших ночью со своими стадами, и идет речь.

Пастухи бодрствуют у своих стад и в наши дни, посреди — где бы они ни были — библейских пейзажей.


Библейские пейзажи Франции

Горы, никого до горизонта, только сам пастух, который каждые пять минут приносит с пастбища в ясли только что родившегося ягненка и возвращает усталую мать. Ягнята становятся на дрожащие ножки. Если не становятся, мать толкает и толкает лбом. Встать — как для человеческого детеныша первый крик. 


Ягнята


Ягнята


Ягнята


Ягнята

Такие стада и таких пастухов я только что видела в Пиренеях, с французской стороны. Французская она или испанская, впрочем, не важно — это земля басков и гасконцев. Добраться до пастухов можно после нескольких часов безлюдных горных дорог. Встречается баск в своем традиционном берете. В руках — макила, трость из мушмулы с бронзовым наконечником и накладками (бывают, впрочем, и серебряные). Внутри трости — острый нож. Такие дают мальчикам, вступающим во взрослый мир. Дают и в знак почета.

Баск идет легкой, пружинящей походкой, по которой узнаешь горца. Разгребает тростью траву, ищет грибы, еще в октябре сезон на знаменитые местные белые был в разгаре. Взгляд — такой же прямой, как трость, в упор. И такой же острый. Пока не расспросит, откуда родом твой отец, бессмысленно спрашивать дорогу, разговор нужно вести по правилам, медленно.

Наконец приезжаем на вершину. Нас встречают.


Пиренеи

Из молока его подопечных делают один из самых знаменитых сыров в мире, оссо-ирати (ossau-iraty). Вот такой:


Знаменитый сыр оссо-ирати

Два года назад на сельскохозяйственной ярмарке в Лондоне его даже назвали лучшим в мире («World’s Best Unpasteurised Cheese» и «Best French Cheese»). Оставим другим сырам право на реванш, среди них немало великих, достойных того же звания. И все же оссо-ирати хорош, тонок, крепок духом, вышибает благодарственные слезы и даже сам — со слезой. Римляне пытались насадить здесь оседлое животноводство, но и при римлянах, и после них, и всегда стада по-прежнему перегоняют с зимних пастбищ на летние, из одной долины в другую, через перевалы. Ягнята рождаются, сразу встают на ножки, идут за стадом. С римских времен мало что изменилось, у каждой семьи — своя высокогорная хижина с яслями, каждая сама производит свои сыры и сама продает. Разве что не использует их больше, как в древности, в качестве обменной монеты. И у каждой семьи — свой фирменный знак.

Вот такой, например, у брата и сестры на ферме Feranyo.


Сыр оссо-ирати с фермы Feranyo

Над долиной Les Aldudes, на высоте 700 метров, лежит один из четырех путей, которыми можно перевалить через Пиренеи. Место странное — называется Quint, по-баскски Kintoa, что значит «пятая часть» — таков был налог, переданный королем Наваррским Карлом III местным баронам Эспелетским (перец, конечно же, тут же, неподалеку). Земля принадлежит Испании, но ее жители с незапамятных времен записываются французами. Овцы — местной породы, называется «манеш блондинка». Есть еще «манеш брюнетка», тоже местная и тоже породистая. Брюнетка — еще большая дикарка, но ни та, ни другая — не неженки. И только из их молока получается оссо-ирати, которому в 1980 году дали защиту АОС. В белом стаде встречаются ни с того ни с сего черные ягнята, вот такие: 


Черный ягненок

Говорят, это признак здоровья стада — выходят на поверхность старые, рецессивные гены. Никакой искусственной селекции. Происхождение неизвестно, с другими пиренейскими породами ничего общего не имеет, говорят, ее привели с собой арабы из Азии. Ее шерсть называют руном. Золотым, конечно же.

У этого барашка — баскский берет. Конечно же, куда ж без него.


Баскский берет

Гасконцы из Беарна говорят, что соседи-баски позаимствовали его у них, и они правы. Здесь тоже не встретишь ни одной упрямой головы, на которую не был бы крепко «навинчен» черный берет. Вот такие здесь люди, гасконцы. 


Гасконец в берете

Не все, конечно, пастухи. Некоторые торгуют фуа-гра, ветчиной и местными сардельками из потрохов. Зато мясная лавка Ihidoy находится в городе под названием Sauveterre, а это значит — «Спасенная земля». И если в соседнем Лаасе вы купите берет, то хозяин лавки примет вас с распростертыми объятиями, а объятья у него широкие.

Берет давно уже, с XIX века, символ Франции и всех французов, а делают его неподалеку и, конечно, вручную. Предприятие так и называется — Le Béret Français, в деревне Лаас ежедневно сотню беретов из шерсти делают три человека. Чтобы примирить гасконцев и басков, хозяин говорит: «В Беарне берет выдумали, а в Стране Басков его сделали знаменитым». Берет снова в моде, и не только среди гасконских крестьян, но и среди парижских красавиц. Его отрывают с руками в парижской «Галерее Лафайет», всех цветов и обязательно с красным хвостиком.

Вот такие:


Французские береты


Береты Le Béret Français


Береты Le Béret Français

Из теплой местной шерсти, к рождественским холодам, к тому времени года, когда только что родившиеся ягнята подбираются поглубже под материнские бока, а гасконцы и баски надвигают береты поглубже на лоб. С наступающим Рождеством, пастухи!



Читайте также:

Гастрономический блог Гелии Делеринс

Перигор: трюфели и фуа-гра

Ларьки со сладостями в Париже

10 лучших в мире гастрономических фестивалей

Что вам еще пожевать

5 главных рождественских ярмарок Европы


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+