You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Фуа-гра на Рождество

Гелия Делеринс рассказывает о фуа-гра, какая бывает птичья печень и с чем ее едят

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Оставим в стороне битвы вокруг фуа-гра. Гуманно ли откармливать гусей и уток на жирную печень, будем обсуждать в январе, а пока — праздники! Представить себе французский, даже самый скромный стол в Рождество без фуа-гра? Нет, невозможно. Без елки — можно, а без фуа-гра — никак. Предрождественские дни — единственное время в году, когда я включаю телевизор. Там показывают гусиную печень, рождественское полено и всю их сладкую, вкусную свиту в хрустящих обертках, прозрачных легких бумажных одеждах и с громкими пробками. Там, как и положено в волшебном ящике, возникают волшебные же французские пейзажи с их обитателями, фермерами. А они объясняют, в унисон с гастрономическими критиками, похожими на стареющих теноров, как выбирать и покупать их продукты. Французский зритель, конечно, и сам это знает, но всегда лучше повторить основы. И вдруг какая-нибудь совсем молодая хозяйка, в первый раз принимающая родственников новенького, только что испеченного мужа, ошибется. Тогда что, пропало Рождество? Нет, конечно, но случай войдет в семейные хроники, о нем будут вспоминать внуки и правнуки.

В наши дни фуа-гра стало выбрать сложнее, чем раньше. Раньше его было меньше, теперь продукт подешевел и, как говорят во Франции, демократизировался. Не всем демократия пошла на пользу. С фуа-гра результат, например, не очевиден. Есть, например, фуа-гра и в супермаркете, по очень скромным ценам. Хуже оно или не хуже, а если хуже, то чем? 


Фуа-гра

Две главные семьи фуа-гра — гусиная и утиная. Утиное фуа-гра на рынке составляет примерно 80 процентов от общего количества. Во-первых, гусь невыгоден. Печень продали, а что делать с остальным мясом? Уж очень большая птица, не продать. В утке всегда все пойдет в ход, превратится в конфи, в паштет, ее можно продать целиком и запечь с яблоками. На гуся охотников меньше. Его и выкармливать труднее — слишком длинная, ранимая шея. Гусь — почти что лебедь.

Получается, что гусиное фуа-гра дороже и реже. Дороже — именно потому, что реже. Что вкуснее — решать вам самим. И когда решите, можете переходить к следующей дилемме.


Фуа-гра


Фуа-гра

От какой бы птицы не была взята жирная печень, она бывает трех видов. Сырая (cru), полуготовая (mi-cuit) и приготовленная (cuit). Сырую печень готовят стейком, как обычную, — жарят на сковородке, приправляя только хорошей, крупной солью и свежемолотым перцем, дегласируют белым вином или винным уксусом. Из-за размеров сырая — практически во всех случаях — это утиная. Сырая печень чаще всего — основное блюдо. И тот, и другой — закуска.


Фуа-гра


Фуа-гра

Приготовленная печенка встречается в металлических и стеклянных консервных банках, которые можно хранить долго. Полуготовая, на мой взгляд, самая вкусная, — в металлических банках не встречается, бывает только в стеклянных или просто на развес, тяжелым батоном. Это его нарезают ломтями, кладут на поджаренный или свежий, грубый или бриошированный хлеб или же на тонкий кусочек коврижки и запивают сладким вином. С приготовленным фуа-гра поступают так же, и хотя оно, как мне кажется, проигрывает по вкусу, но если у вас впереди — перелет или переезд в другой город, выбора нет.


Фуа-гра

Зато выбор есть в самом главном: купить фуа-гра целое (entier) или конгломерат из кусочков (bloc de foie gras). Целый, конечно же, не сравнить ни с каким другим. По строгим правилам, защищающим это название, там должно быть не более двух кусков цельной печени. Кроме этих двух видов, есть еще и паштеты, в том числе и с кусочками (paté avec morceaux). И не поддавайтесь на трюфели, которые кладут в фуа-гра, ни на кусочки смокв. Трюфель поднимает цену, но не заменяет качество. Главное, чтобы фуа-гра было розового цвета с муаровыми переливами и одним-двумя маленькими вкраплениями ярко-желтого, твердого жира. Тогда подавайте к нему луковый мармелад или варенье из фиг или не подавайте ничего, кроме хлеба. Ему ничего не нужно, оно великолепно, наступает его день. 


Фуа-гра


Фуа-гра



Читайте также:

Гастрономический блог Гелии Делеринс

Французское искусство жить, или Где остановиться в разных областях Франции

Три поросенка

Двенадцать месяцев

Хамон: национальное достояние Испании

Дороги сыра, хмеля и вина в Эльзасе


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+