You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Как будет выглядеть еда будущего

Кровь рыб, томатное мороженое, водка с трюфелями — на съезде поваров Madrid Fusión Дмитрий Алексеев выяснил, что мы будем есть и пить в будущем

Тапас «Иберийский рожок» (томаты, оливки, хамон, хлеб) в исполнении польского шефа Сильвестра Козшюка

Идея

Еда переросла такое явление, как прописка. Отныне она — сплошной постмодернистский перформанс. Шеф не может — и не должен — больше сидеть на месте, а обязан привозить идеи, техники, эмоции и продукты из путешествий. Еще лучше — вообще не прекращать путешествовать и держать ресторан, работающий по системе циркового шапито.

Рекордсменами в этом стали братья Хуан, Жорди и Жозеф Рока. Их стационарный ресторан El Celler de Can Roca находится в Жироне (три звезды Michelin и первое место в рейтинге S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants). Но в прошлом году братья сделали pop-up-версию ресторана — за три месяца она поработала в Хьюстоне, Далласе, Мехико, Боготе, Лиме. Рока приготовили 50 тысяч блюд для трех тысяч гостей.

И вернулись не с пустыми руками: теперь в меню жиронского El Celler de Can Roca — 56 новых блюд, основанных на опыте путешествия. Братья к тому же сняли о нем документальный фильм Cooking Up a Tribute, который показывали в феврале на Берлинском кинофестивале как самую экстраординарную картину года о гастрономическом искусстве.

Живую рыбу лишают чувствительности, выкачивают шприц крови и готовят из нее соус к жареному яйцу. Яйцо перед этим две недели вымачивают в растворе планктона

Основные блюда

В экономике кризис, растут цены на традиционные деликатесы (к тому же их стали чаще подделывать и вообще нарушать традиционную технологию производства). Не удивительно, что все популярнее становятся блюда из простых продуктов с невысокой себестоимостью и при этом эффектные. Например, Филип Лангхофф, шеф однозвездочного Ask в Хельсинки, готовит тартар из копченого сердца оленя с луком, яблочным пюре и репой, выдержанной хитроумным способом в песке. А Анхель Леон из Aponiente (одна звезда Michelin) в испанском Кадисе придумал технику под названием «Кровь моря». Живую дораду он лишает чувствительности, обмазав гвоздичным маслом. Затем выкачивает из рыбы ровно один шприц крови (абсолютно без вреда для нее и даже без боли) и готовит на основе крови соус к жареному яйцу. Яйцо, в свою очередь, выдерживается в растворе планктона в течение 15 дней.

Рыба с пастернаком и грибами от хельсинкского шефа Филипа Лангхоффа

Закуски

«Испанские тапас-бары — это модель ресторана будущего, универсальная для любой страны», — заявил в Мадриде Жоэль Робюшон, мэтр французской высокой кухни и обладатель 25 звезд Michelin. Действительно, тапас открывают простор для фантазии поваров, не выглядят претенциозно, даже когда замысловато приготовлены, и тем покоряют шефов со всего мира. Лучшей закуской в Мадриде вообще признали «Иберийский рожок» 21-летнего польского шефа Сильвестра Козшюка (органические томаты, хлеб, оливки, свежесрезанный ломтик хамона).

Десерт

Десерт XXI века не обязан ни быть сладким, ни сопровождать третье. Можно ли вообще считать десертом мороженое из вяленых томатов (его в трехзвездочном Azurmendi в Бильбао подает Энеко Атча)? А крамбл из сосновой коры с сиропом из березового сока (автор — Яри Весивало, шеф однозвездочного Olo в Хельсинки)?

Основное блюдо в ресторане El Celler de Can Roca в испанской Жироне

Напитки

Похоже, традиционная пара «вино — еда» тоже становится достоянием прошлого. Марио Сандовал, заправляющий кухней однозвездочного мадридского Coque, научился извлекать чистые ароматы (именно ароматы, а не эфирные масла и не экстракты) почти из любых продуктов без использования химических ингредиентов. Спасибо технологии сверхкритической флюидной экстракции: газ — скажем, углекислый или пропан — сжимают и охлаждают до такой степени, что он превращается в нечто среднее между газом и жидкостью (но не жидкостью в чистом виде). Это нечто и отделяет запах от продукта.

Более того, Сандовал может растворять эти свои ароматы в любой жидкости. Так что теперь к блюду с черным трюфелем можно подавать и трюфельную водку. Такой напиток если и не раскроет вкус блюда с новой стороны, то уж точно не будет с едой спорить.

А Давид Муньос из мадридского DiverXO (три звезды Michelin) пошел дальше — представил серию коктейлей на основе вин, стирающих грань между блюдом и напитком. Для их приготовления Муньос использует ром, сидр, кальвадос, лайм, а еще оливки, перец халапеньо, флердоранж, масло виноградных косточек и даже живых ангулас (шевелящихся мальков угря).

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+