You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Куда любителю поесть податься в Копенгагене

Копенгагенский ресторан Noma породил несколько новых заведений высокого общепита. Геннадий Иозефавичус еще раз побывал в столице Дании и снова убедился — здесь бьется гастрономическое сердце Европы

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

«108».

Сто восемь раз отмерь, один раз отрежь

Открылся новый ресторан «108», плоть от плоти Noma Рене Редзепи: несколько молодых шефов еще в прошлом году решили отпочковаться — с Noma такое происходит раз в два-три года, почти всегда успешно. Под новый ресторан нашлось место по соседству.  Большое бетонное помещение на Strandgade, «108» (оттого и имя такое) соответствует ресторану северной кухни. Уезжая на гастроли в Австралию, Редзепи широким жестом отдал новообразовавшейся команде ресторан Noma для опытов над кухней и людьми — не держать же заведение закрытым четыре месяца.
 
Команда кое-как оперилась, ресторан достроили, меню оттестировали и перетестировали, концепцию отшлифовали. Ко всему в середине июля открылся Inderhavnsbroen, новый разводной пешеходный мост, соединивший Нюхавн, новую гавань Копенгагена — центральный район баров и ресторанов, с Кристиансхавном, районом, где находятся Noma и «108». Мост практически уперся в новый ресторан, снабдив его к открытию огромным количеством «случайной» публики.

Не было сомнений, что новый проект «номовцев» привлечет публику — хоть в заброшенные доки, хоть на пустырь, а тут еще оказалось, что до дверей ресторана пять минут пешком из самого центра города, с Новой Королевской площади (Kongens Nytorv). ​Ребята из «108» немедленно открыли бар своего ресторана для всех желающих и завели одноразовые чашки для кофе и стаканы для коктейлей. Ну а в ресторан не попасть. Электронная система бронирования предлагает возвращаться месяца через три-четыре.

«108».


В «108» небольшое меню с восемью закусками, тремя большими вторыми блюдами (их предлагается делить), тремя десертами и довольно большая карта вин. В ресторан надо ходить компаниями: заказывать подряд все закуски, выбирая между рыбой и мясом (третья опция — овощи), просить горячее, а потом полировать десертами.
 
Об одной из закусок, чуть подсоленной макрели, подаваемой с соленой морошкой и еловым «маслом», уже ходят легенды. Макрель все заказывают, она всем нравится, ее все хвалят. За что? За идеальную текстуру — рыба не разваливается, она плотная, ее приятно кусать. За отсутствие «рыбного» привкуса — макрель не пахнет рыбьим жиром, она приготовлена столь искусно, что от присущего жирной макрели привкуса и запаха нет и следа. За элегантность и продуманность подачи — на тарелке шесть треугольных кусочков, их удобно цеплять на вилку и удобно делить на троих или четверых (всем хватит попробовать, а тем, кому понравилось, хватит еще и по второму разу).

«108».


Мне еще очень понравились стебли салатных листьев с выдержанной икрой тюрбо и  тартар из баранины с прошлогодними соленьями. А из горячих блюд — баранья лопатка и сезонные овощи, щедро посыпанные сезонным же черным трюфелем.

Закусочная при распивочной

Еще одно открытие августа 2016-го — ресторан Admiralgade 26. Это и адрес, и название. Открыли его те же ребята, которым принадлежит Ved Stranden — пожалуй, самый популярный ресторан среди адептов Noma и новой северной кухни, копенгагенцев и гостей города. В Ved Stranden я и мои друзья ходим, что на водопой, с жаждой и предвкушением.

Admiralgade 26.

В меню есть буйабес, устрицы, икра, жареная рыба, говядина и зобные телячьи железы — в общем, классический закусон!

Так вот, теперь рядом с распивочной, с другой стороны дома, появилась и закусочная — Admiralgade 26. Здесь идеальный скандинавский дизайн, с дорогими — сердцу и кошельку — предметами интерьера, отличное короткое меню, шикарный выбор вина. Кухня работает с 8 утра — готовят японские завтраки. В Admiralgade 26 есть даже собственная газета — жаль, она на датском, но такая славная, что все ее берут; в ней хорошо будут смотреться домашние фриты.
 
Я сходил в заведение дважды — поздно вечером (оно открыто до последнего вздоха последнего клиента) и рано утром — и оба раза получил, что заслуживал! 

Вечером, после нескольких бокалов в распивочной, я заказал в Admiralgade 26 карпаччо из свежих кабачков с миндалем и каким-то хвойным маслом, хитро приготовленную японскую тыкву (ее сначала заморозили, потом разморозили, в какой-то момент тонко нарезав; заморозка дала тыкве особую сладость, а размораживание интересную текстуру), а еще хумус и цветную капусту с макадамией и травами.

В меню есть буйабес, устрицы, икра, жареная рыба, говядина и зобные телячьи железы — в общем, классический закусон! Отменно приготовленный и всегда в наличии.

Admiralgade 26.

Медовый спас

Еще одно новое заведение — Honey. Его и рестораном не назовешь: днем Honey — столовая для ближайших офисов, куда не пускают просто так, вечером — общедоступная харчевня с частичным самообслуживанием.

Приборы, стаканы и тарелки составлены на полочках над столами. Заказ приносят в кастрюльках и сковородах, а вы уже сами делите на нужное количество порций. К горячему тащат огромное количество прекрасных соусов и гарниров — цветную капусту, пюре с травами, салаты, тушеные овощи и т.д. и т.п. Все по делу и все вкусно: мы заказали перепелку и треску — и то и другое было отличным.
 
Honey открыли Николай Норрегард (шеф двух ресторанов Kadeau в Копенгагене и на Борнхольме; у каждого из ресторанов по мишленовской звезде) и команда заведения Eldorado (тот же Норрегард и товарищи). В общем, ребята заслуженные, с репутацией.

Сумасшествие — все как обычно

28–29 августа в Копенгагене проходил симпозиум MAD (где mad — это и английское «сумасшествие», и датское «еда»). Это был уже пятый MAD, который проводится по инициативе и под патронажем Рене Редзепи и команды Noma.

На пустыре ставится шапито, в шапито набивается несколько сотен участников, на арену выходит знаменитый шеф (общественный деятель, ресторатор, трибун, юрист, ученый) и говорит о чем-то более-менее связанном с едой.

MAD5.


На этот раз говорили о кухне будущего, которая, как оказалось, невозможна без:
– техник прошлого и вообще классного владения профессией;
– садоводства и огородничества;
– сезонных продуктов;
– этического отношения ко всему вообще, не только к еде.
 
Лучше всего были ланчи — обед на четыреста участников в первый день готовила команда Maemo, трехзвездочного ресторана в Осло — и традиционный ужин с попойкой под мостом Knippelsbro. 

MAD5.

Твердая пятерка

Так как я был в Копенгагене с друзьями, а друзья, наглые рожи, спросили, нельзя ли сходить в Noma, то пришлось — в который уже раз — идти в Noma. Ну, то есть я сначала сказал наглым рожам, что в Noma не попасть вообще, накануне MAD (дело было в субботу, а MAD открывается в воскресенье и идет два дня) не попасть вообще в квадрате, а уж за два дня (наглые рожи попросились в Noma за два дня — им казалось, этого достаточно) — это даже не наглость, а глупость. В общем, я написал письмо в Noma, а через пять минут получил… подтверждение стола. На наше счастье, кто-то буквально за пять минут до моего письма, прислал свое с отказом.
В общем, мы впятером (да еще и впятером!) пошли пообедать.
 
И, дорогие друзья, я получил гигантское наслаждение.

Noma.


За шесть недель до того я был в Noma, и был слегка разочарован. А на этот раз все было феноменально. Все на своих местах, меню — шикарное, подача — фантастическая, действие — продуманное и отточенное. Казалось бы!
 
Начали с яблока. Обычного яблока, внутри которого таилось нечто ферментированное. Закончили филе и костями гигантской рыбы тюрбо, приготовленной на гриле. Сначала подали филе с травами и ароматным бульоном, а вторым номером «ребра», которые надо было глодать, урча и требуя добавить.

Noma.

А в середине был гениальный голубец с икрой морского ежа и лангустин в двух подачах: сначала с луком и лавандой (о, как же лаванда оказалась к месту!), потом —запеченные головы с клешнями (опять-таки надо есть руками, урча и т.д.).

В общем, Noma была чудесной. Как и вся поездка в Копенгаген.

Noma.

Noma.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+