You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Гастроботаника и гаспачо: секреты испанского шефа

Как выбирать лучшие овощи и готовить настоящий гаспачо — секреты испанского шеф-повара Родриго де ла Калле

Стрельченко2

Анна СтрельченкоКорреспондент

Анна Стрельченко Корреспондент

Испанский «мишленовский» шеф Родриго де ла Калле рассказал нам, почему посвятил свою кухню редким овощам и показал, как приготовить настоящий андалусcкий гаспачо.

Шеф Родриго де ла Калле

1 из 6

Шеф Родриго де ла Калле

Шеф Родриго де ла Калле
Спаржа, кориандр и сельдерей из нового летнего меню

2 из 6 Спаржа, кориандр и сельдерей из нового летнего меню

Спаржа, кориандр и сельдерей из нового летнего меню
Клубнично-розово-свекольный десерт

3 из 6 Клубнично-розово-свекольный десерт

Клубнично-розово-свекольный десерт
Волшебный суп из черного чеснока

4 из 6 Волшебный суп из черного чеснока

Волшебный суп из черного чеснока
 Родриго де ла Калле ведет мастер-класс по приготовлению гаспачо

5 из 6  Родриго де ла Калле ведет мастер-класс по приготовлению гаспачо

 Родриго де ла Калле ведет мастер-класс по приготовлению гаспачо
Все ингредиенты будущего гаспачо надо выдержать вместе

6 из 6 Все ингредиенты будущего гаспачо надо выдержать вместе

Все ингредиенты будущего гаспачо надо выдержать вместе

«Готовить еду из одних овощей — довольно рискованное занятие. В блюдах без мяса или рыбы гораздо сложнее добиться вкусовой гармонии», — объяняет мне Родриго де ла Калле, шеф-повар ресторана El Invernadero в Hotel Boxart под Мадридом. Так что мне приходится много учиться», — резюмирует он.

Прежде чем стать «шефом будущего» (Chef DAvenir), получить первую звезду и написать первую книгу, Родриго поработал у испанского «короля риса» Кике Дакоста, у главного кондитера страны Пако Торребланка и баскского гения Андони Адуриса. Но по-настоящему он увлекся овощами на кухне Мартина Берасатеги, а после того как познакомился с биологом Сантьяго Ортсом и собрал вокруг себя команду фермеров, понял, что его собственная кухня будет называться Gastrobotanica. За двенадцать лет команда Родриго возродила, вырастила и культировала в Испании сотни видов овощей, фруктов и салатов. Ему известно не только латинское название каждого ингредиента, который он кладет в блюдо, но и место его произрастания, время и способ, которым тот был посажен, какой водой поливался и в каком месяце его вкус достигает своего пика. Пришлось пойти и на жертвы — на прошлой неделе де ла Калле закрыл свой мишленовский ресторан в Аранхуэсе. Испанцы не фанаты овощей, другое дело — зарубежные гурманы, которые останавливаются в отеле класса люкс.

«А ты знаешь, что такое цитрусовая икра?» — спохватывается шеф и, не дождавшись ответа, бежит к холодильнику за странного вида лимонами. Восемь лет назад Родриго привез семена Microcitrus Austrolasica из Австралии, культировал и теперь подает «цитрусовую икру» к устрицам. Мякоть лимонов инкапсулирована в шарики самой природой, они приятно разрываются и тают во рту как настоящие икринки. «Это такой же деликатес, как трюфель или хамон», — уверен самый «зеленый» шеф Испании. О трюфелях я вспоминаю позже, когда пробую его суп из черного чеснока (Gachas de ajo negro y escarchas). Чесночные вкус и аромат отсутствуют в нем напрочь, зато слышатся трюфельные нотки, хотя грибов в блюде нет.

«Черный чеснок мы ферментируем вместе с черными пивными дрожжами при 78 °С на протяжении 40 дней», — раскрывает секрет Родриго. Ферментированным чесноком и цитрусовой икрой его сет Revolucion Verde не ограничивается. Из 13 перемен блюд запоминаются крокетас из киноа и кукурузы, морские огурцы с навахас и спаржей, сочные салаты из пустыни, помидорный хлеб и чечевица в абсолютно черном, легком и очень вкусном соусе. А еще освежающий суп из соков лимона и огурца с сырыми «земляными» креветками (langostinos de la tierra). В каждом блюде — десятки компонентов, включая цветы, семена и корешки. Абсолютный рекорд де ла Калле — 56 (!) растительных ингредиентов в одном блюде.

Еще одна страсть шефа-гастроботаника — десерты с овощами. А почему нет? «Свекла, морковь, артишоки — они ведь сладкие на вкус», — объясняет он. Клубничный сорбет с лепестками роз под свекольным соусом (Fresas, Rosa y Remolacha) убеждает лучше слов. Теперь я уже не представляю, что может подчеркнуть вкус клубники лучше, чем свекла.


Гаспачо от Родриго де ла Калле

Советы по приготовлению гаспачо и рецепт от Родриго де ла Калле:

1. Покупайте лучшие помидоры и только в сезон. Мясистые томаты слаще, сочные — кислее. Выбирайте плоды с хвостиками: они, как крышечки духов, удерживают в плодах аромат. Кожицу с помидоров снимать не нужно, в ней находятся самые ценные питательные вещества.

2. Для гаспачо нужен зеленый болгарский перец. Красный кладут для цвета и для сладости или когда помидоры недостаточно спелые. Не забывайте очищать перец не только от семян, но и от белых мембран.

3. Огурцы не нужно чистить от кожуры, но обязательно от семечек.

4. Хороший гаспачо готовится не в один заход. Все ингредиенты нужно выложить в одну емкость и некоторое время выдержать смесь.

Рецепт

Последовательно нарезайте и укладывайте слоями:  

100 гр сухого белого хлеба

1 кг помидоров

2 зубчика чеснока

Щепотка кумина (зиры)

½ луковицы

1 крупный зеленый болгарский перец

1 огурец

300 мл оливкового масла (Родриго использует Aceite de oliva picual de Jaen)

1 л воды

Хересный уксус

Все крупно нарезать, залить оливковым маслом и водой и сбрызнуть уксусом. Емкость плотно закрыть и отправить в холодильник на сутки. На следующий день смесь тщательно перетереть в блендере, затем процедить через мелкое конусное сито и подавать.  

 Если вам нравится густой гаспачо, удвойте порцию хлеба.


www.villamagna.es/madridshappenings-ru


Читайте также:

Искусство барбекю: секреты идеального бургера

5 рецептов экзотических блюд из риса 

«Кровавая Мэри»: 10 оригинальных рецептов

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+