You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Гастрономический уик-энд на рынках Перигё

Гелия Делеринс побывала на «жирных» рынках Периге и выяснила, почему их так называют

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Жители Периге

В ноябре во Франции открываются «жирные» рынки. «Жирными» их называют, потому что главный продукт на них — утиная и гусиная печень, а она жирная уже без кавычек. Это, конечно, фуа-гра, оно лежит на прилавках в виде огромных желтых тюльпанов, и на каждом — бирка с весом, то 400 г, а то и 750.

В Перигё, столице Перигора, «жирный» рынок работает по субботам, в соседних городах — то по воскресеньям, то по средам. Так что фермеры могут торговать своим внушительным товаром каждый день, их основная работа — уход за гусями и утками на этот год закончена. Кажется, что открыли рынки специально ради рождественских столов — какое же французское Рождество без фуа-гра. Но это не совсем так, просто птица уже нагуляла жир за осень и лето.

 
Иду вдоль прилавков. Фуа-гра я покупать не собираюсь, оно здесь сырое, такое нужно либо жарить эскалопом, либо готовить его самой mi-cuit, то есть полусырым, полувареным. Это самое вкусное и есть, это тот вид фуа-гра, которое тонкой струной нарезают медальонами и кладут на деревенский пористый хлеб. Многие любят и жареное фуа-гра, и пошированное в бульоне — этим гурманам нужно сюда, на рынок.

Кстати, именно пошированное оказывается самым диетическим, весь жир остается в бульоне. Есть еще и до готовности сваренное фуа-гра. Это его вы покупаете в стеклянных закрученных или металлических банках. Такие консервы — единственный из всех вариантов фуа-гра, способный перенести путешествие. Так что, если вы хотите взять немного с собой, в подарок, то только в банке, а в стеклянной или металлической — не важно. Зато важно другое — что именно на этой банке с фуа-гра написано. Если entier, то перед вами высший сорт. Это та самая печень в полкилограмма, которую вы только что видели на рынке, но уже вареная. От нее отрезали кусок и законсервировали. Если же на банке написано bloc, то это фуа-гра собрано из кусочков. Все равно вкусно, но настоящие любители, конечно, смотрят на bloc свысока. И, наконец, есть еще paté au foie gras. Это никакое не фуа-гра, а паштет с жирной печенкой. Сам паштет, скорее всего, наполовину свиной, наполовину утиный, и в нем вкрапления фуа-гра. Производитель при этом обязан указать в процентах количество этих вкраплений.

 

Но все это — в маленьких магазинчиках вокруг рынка. Чтобы выбрать, у меня есть хитрый способ — я захожу в один из местных магазинов с другими продуктами, например с сырами, и разговариваю — о городе, о погоде, пока не доходит до «Вы где ваше фуа-гра покупаете?» «А вон там, на соседней улице!» — ответила мне хозяйка сырной лавки «La ferme périgourdine». Заодно советую вам зайти и купить там сыр, один из местных сортов изготавливают монахини из соседнего монастыря.

На самом рынке — не только печень, но и, как их здесь называют, «каркасы», то есть битая птица. Желтые, откормленные на фуа-гра гуси и утки красивы, как на старинных натюрмортах. Рядом с печенкой — магре. Этим словом называют только ту грудку, что от «жирной» утки или гуся. От обычных — просто грудка, а не магре. Желудки лежат и ждут, когда их купят на конфи, так же как и внушительного размера ножки. Из утки, оказывается, делают, как из свиньи, кровяную колбасу, она тоже здесь, по евро штука. И — верх гурманства — тонкие рулеты из сушеного магре, превратившегося в сырокопченую ветчину, начиненные все тем же фуа-гра.
 

 

Фуа-гра, конфи и магре — конечно же, и в меню местных ресторанов. Оно разнообразится трюфелем, грецкими орехами, белыми грибами и смоквами — это тоже все местные специалитеты. Белые, правда, уже сошли, но есть еще лисички и грузди. Удивительно, что смоквы тоже держатся, их продают свежими. Продают не на «жирном рынке», а на соседней площади, на обычном, еженедельном. Здесь тоже от фуа-гра не отвертеться, но есть и птица — знаменитая фаршированная курица, которую любил Генрих Наваррский. «А чем фаршируете?» «Как всегда — хлебом, потрохами, соль, перец, лавровый лист» — удивляется фермер. Действительно, странный вопрос — кто же не знает, чем фаршировал курицу «веселый король Анри»!

 

На рыночной площади расположилась фольклорная группа, ее составили жители Периге. Пляшут в старинных костюмах, от мала до велика. Вот мальчик лет десяти в черной шляпе с высокой тульей, а вот его бабушка в кружевном головном уборе.

Вокруг нас ходят гуси. Шипят, но не трогают. Слишком заняты, им покоя не дает собака, выученная собирать птицу и не давать разбегаться. Хозяин пришел прямо со своим длинным шестом, которым гоняют гусей, толпа его не смущает. Тоже хочет послушать концерт.

А меня ждет очередная порция фуа-гра, на этот раз в Музее археологии, построенном в Периге Жаном Нувелем. Прозрачное здание в точности повторяет план виллы римского наместника, которая здесь находилась. Печенку раскладывают на столах прямо между римскими колоннами. Ничего страшного, римляне тоже любили фуа-гра, хотя вряд ли сильнее, чем люблю его я. И чтобы попробовать все сразу и ничего не пропустить, лучший вариант — перигорский салат. В нем, кроме салатных листьев и грецких орехов, все гастрономические удовольствия Перигора. Немножко тонко нарезанного магре, кусочек конфи, желудки, тоже томленные в утином жире, еще кусочек — на этот раз фаршированной гусиной шейки и — красуется на самой вершине салата — розовый, с золотыми муаровыми разводами медальон фуа-гра. Пробовать все это нужно, конечно, в Периге.



первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+