You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Гастрономическая экскурсия по Шанхаю

Ресторатор Жан-Жорж Фонгерихтер об уличной китайской еде

Где звезде гастрономии попробовать настоящей китайской еды? На улицах Шанхая – уверяет ресторатор Жан-Жорж Фонгерихтен.

Фонгерихтен находит вдохновение даже в простой китайской забегаловке

1 из 7 Фонгерихтен находит вдохновение даже в простой китайской забегаловке

Фонгерихтен находит вдохновение даже в простой китайской забегаловке
Жан-Жорж у лотка с китайским фастфудом на Сянян-роуд

2 из 7 Жан-Жорж у лотка с китайским фастфудом на Сянян-роуд

Жан-Жорж у лотка с китайским фастфудом на Сянян-роуд
Гастрономический ресторан Жан-Жоржа Фонгерихтена Jean Georges Shanghai

3 из 7 Гастрономический ресторан Жан-Жоржа Фонгерихтена Jean Georges Shanghai

Гастрономический ресторан Жан-Жоржа Фонгерихтена Jean Georges Shanghai
Лучшие сяо лон бао (пельмени с бульоном) – в Nanxiаng Dumpling House на улице Ююань

4 из 7 Лучшие сяо лон бао (пельмени с бульоном) – в Nanxiаng Dumpling House на улице Ююань

Лучшие сяо лон бао (пельмени с бульоном) – в Nanxiаng Dumpling House на улице Ююань
Приготовление жиан бин (блина с яйцом и пончиком внутри) похоже на священнодействие

5 из 7 Приготовление жиан бин (блина с яйцом и пончиком внутри) похоже на священнодействие

Приготовление жиан бин (блина с яйцом и пончиком внутри) похоже на священнодействие
В Старом городе на улице Сипай-лоу забегаловки соперничают с лотками

6 из 7 В Старом городе на улице Сипай-лоу забегаловки соперничают с лотками

В Старом городе на улице Сипай-лоу забегаловки соперничают с лотками
В рецепте народной «пищи для ума», tofu brain soup, помимо тофу – ферментированные черные бобы и зеленый лук

7 из 7 В рецепте народной «пищи для ума», tofu brain soup, помимо тофу – ферментированные черные бобы и зеленый лук

В рецепте народной «пищи для ума», tofu brain soup, помимо тофу – ферментированные черные бобы и зеленый лук

Eсли идти вниз по Сянян-роуд (Xiangyang Road), что во Французском квартале Шанхая, мимо танцплощадки в парке, овощных развалов и магазинов, торгующих птицей, вскоре окажешься на ничем не примечательном перекрестке с тусклыми витринами и тесными забегаловками, уставленными пластиковыми столами и стульями. Это сейчас здесь тихо и безлюдно, а до десяти утра, в обед и около шести вечера на Сянян-роуд не протолкнуться, ведь мы – на food street, где не считает зазорным перекусить сам Жан-Жорж Фонгерихтен, знаменитый шеф-повар и ресторатор, француз, покоривший Нью-Йорк с его языкаcтыми ресторанными критиками, а попутно еще с десяток городов по всему миру. Жан-Жорж – не просто кулинар, он алхимик, в совершенстве освоивший науку о вкусах, травник, художник, в какой-то степени шаман и просто мать родная для тех, кому готовит.


В Китае не жалеют глютамата натрия

В его шанхайском Jean Georges обитые бордовой кожей диваны, полированное дерево, огромные окна, глядящие на реку Хуанпу, изысканные, виртуозно сервированные блюда и безупречный сервис... Все это мало вяжется с убогой правдой улиц, но во время нашей вылазки он выглядит абсолютно счастливым.

У кафешки Lucky Business мы застаем мужчину лет сорока перед железным цилиндром с плоской крышкой, которая служит сковородой. Рядом на импровизированном столе – ровные ряды румяных булочек и металлическая корзинка с длинными батонами, похожими на сильно вытянутые пончики. Ma Цзинвей готовит любимое блюдо Жан-Жоржа – жиан бин, блинчики с яйцом. «Чем-то напоминают французские крепы, – шепчет он, – но только из рисовой муки. Очень вкусно». Ма быстро зачерпывает тесто, выливает его на сковороду, сверху разбивает яйцо, присыпает его рубленым шалотом и, добавив ложечку соуса чили, ловко накрывает второй половиной тончайшего блина. Потом достает ю тиао (тот самый пончик), кладет поверх сложенного блина и, подлив еще немного соуса, снова складывает и разрезает пополам свое гастрономическое оригами.

То, что получилось, восхитительно вкусно и воздушно, с соленой хрустящей вафелькой внутри. Жан-Жорж признается, что сам потерпел с жиан бин фиаско: «Для их приготовления требуется пять ингредиентов и абсолютно плоская поверхность. Сковорода не подходит. Да и нужного баланса составляющих я так и не нашел». Ма арендует место под навесом Lucky Business только по утрам. После 11 часов все заведение полностью принадлежит повару Ванну Йеда, который владеет и соседним Peace Harmony Dim Sum. Ван знаменит на весь квартал своими пельменями. В обед к нему выстраивается очередь из офисных работников, а его курьеры разносят по клиентам коробочки с вкуснейшими сяо лон бао – шанхайскими пельменями с бульоном внутри. Подобные продают по всему городу, но у Ванна тесто тоньше, начинка нежнее, бульон душистее. Старательно защипнув кончики сотен конвертиков со свининой, повар погружает их в круглую ротанговую пароварку под пристальными взглядами зевак. Ежедневно он продает 80 сковород пельменей, которые едят, приправляя уксусом. «Иначе было бы слишком жирно», – замечает Жан-Жорж. Я спрашиваю, в чем основная особенность его китайских клиентов. «Они очень разборчивы, – отзывается шеф. – И едят только самое свежее. В Нью-Йорке рыбу в рестораны завозят один раз в неделю, а тут она уже через день считается непригодной для пищи».


В закусочной Nanxiang Dumpling House посуда никогда не бьется

В Beautiful New Eating Store соседка Вана, Тан Чжоуцин, помешивает что-то ложкой в огромном чане. Она готовит ма ла танг, разновидность острого супа. Ингредиенты для своей порции каждый волен выбрать самостоятельно – к чану прикреплены пять пиалок с разными приправами для супа, а на стеллаже вдоль стены располагаются корзинки с петрушкой, грибами, капустой и шпинатом. При взгляде на которые мне сразу вспомнился наш недавний с Жан-Жоржем визит на Цао-Ань – оптовый овощной рынок в районе Путо. Где целые ангары забиты мешками с соевыми бобами и капустой, горами моркови, древесных грибов, связками травяных шампиньонов, снопами шпината, залежами пупырчатых кабачков и тыкв всех цветов радуги. С возгласом: «Что надо! Берем!» – Жан-Жорж купил тогда несколько связок спаржи. А потом повел меня в просторное помещение с гигантским вентилятором 30-х годов под потолком, защищающим от плесени штабеля имбирных корней. «Добро пожаловать в Имбирьвиль!» – сказал он, отщипывая кусочек и явно задумывая новое блюдо.

Потом, готовя его, Жан-Жорж рассказал, что в детстве его спальня располагалась прямо над кухней. «Запахи поднимались вверх, что, видимо, и предопределило мою судьбу». Его родители в Эльзасе имели свой бизнес и готовили обед на 50 сотрудников, так что забота о людях у него в крови – угощая супом по новому рецепту, шеф стоял у меня за спиной, следил за реакцией и комментировал, что именно мне следует попробовать: «Теперь возьми чуть-чуть спаржи, кусочек бутылочной тыквы, немного китайской колбасы...»

Наша прогулка по Сянян-роуд заканчивается на углу, у окошка пекарни, за которым женщина-кондитер покрывает пирожные разноцветной глазурью. Из-под кулька появляются заснеженные гребни гор и огнедышащие драконы.

Когда мы ловим такси, Жан-Жорж в продолжение разговора о только что съеденных сладостях замечает: «Тут все очень калорийное, но приходишь домой, выпиваешь бокал вина – и все в порядке».

Гастрономический Шанхай

Jean Georges Shanghai

Во владениях Фонгерихтена восхищения достойно все – от фуа-гра до рыбных блюд. The Bund, 3, Zhong Shan Dong Yi, +86 (21) 6321 7733, блюдо от $19.

12 сhairs

Шеф Дэвид Лэрис готовит обед на 12 персон с изысками вроде пудинга из белых трюфелей. 3/F, Building 26A, Sinan Mansions, 519 Fuxing Zhong Lu, +86 (21) 3330 3920, от $127 с человека за 10 перемен.

M on the bund

Мишель Гарно, первым открывший гастрономический ресторан на Бунде, потчует седлом барашка и десертами. Zhong Shan Dong Yi, 5, +86 21 6350 9988, от $95 на двоих.


Читайте также:




первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+