You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Гастрономические курсы

Актеры Ольга Сутулова и Евгений Стычкин в швейцарском Веве

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

В мае в швейцарском Веве открывается кулинарная школа Cook-King. За пару месяцев до начала занятий актеры Ольга Сутулова и Евгений Стычкин стали первыми учениками шефов Дени Мартана и Анатолия Комма. За процессом отработки учебной программы наблюдал Геннадий Иозефавичус. 

Маэстро Комм учит делать оливье «по-варварски»

1 из 10

Маэстро Комм учит делать оливье «по-варварски»

Маэстро Комм учит делать оливье «по-варварски»
По субботам на центральной площади Веве случается рынок. Лучший выдержанный грюйер ищите только там

2 из 10

По субботам на центральной площади Веве случается рынок. Лучший выдержанный грюйер ищите только там

По субботам на центральной площади Веве случается рынок. Лучший выдержанный грюйер ищите только там
Конвейерное подключение: Сутулова наблюдает за птичьим молоком

3 из 10

Конвейерное подключение: Сутулова наблюдает за птичьим молоком

Конвейерное подключение: Сутулова наблюдает за птичьим молоком
Рука мастера: Анатолий Комм учит Стычкиных варить яйцо

4 из 10

Рука мастера: Анатолий Комм учит Стычкиных варить яйцо

Рука мастера: Анатолий Комм учит Стычкиных варить яйцо
Полудикая форель в «Пивной у трех уток» оказалось дико вкусной

5 из 10

Полудикая форель в «Пивной у трех уток» оказалось дико вкусной

Полудикая форель в «Пивной у трех уток» оказалось дико вкусной
Над рестораном «Трех корон» взошла первая мишленовская звезда

6 из 10

Над рестораном «Трех корон» взошла первая мишленовская звезда

Над рестораном «Трех корон» взошла первая мишленовская звезда
Киноа и лососина – диетический дуэт из меню bien-être гостиничного ресторана «Трех корон»

7 из 10

Киноа и лососина – диетический дуэт из меню bien-être гостиничного ресторана «Трех корон»

Киноа и лососина – диетический дуэт из меню bien-être гостиничного ресторана «Трех корон»
На время работы школы Cook-King отель «Три короны» будет превращаться в общежитие студентов-кулинаров

8 из 10

На время работы школы Cook-King отель «Три короны» будет превращаться в общежитие студентов-кулинаров

На время работы школы Cook-King отель «Три короны» будет превращаться в общежитие студентов-кулинаров
В гастрономическом цирке Дени Мартана артисты становятся зрителями

9 из 10

В гастрономическом цирке Дени Мартана артисты становятся зрителями

В гастрономическом цирке Дени Мартана артисты становятся зрителями
В честь юбилея музея еды Alimentarium, разместившегося в исторической штаб-квартире Nestlé, в озеро была воткнута гигантская вилка

10 из 10

В честь юбилея музея еды Alimentarium, разместившегося в исторической штаб-квартире Nestlé, в озеро была воткнута гигантская вилка

В честь юбилея музея еды Alimentarium, разместившегося в исторической штаб-квартире Nestlé, в озеро была воткнута гигантская вилка

Кулинарной школой нынче никого не уди­вишь. Почти в любом отеле, чуть не в каждом ресторане, на любом телеканале учат готовить. «Возьмите десяток яиц, отделите желтки, взбейте белки» – ну и так далее. 

Швейцарский городок Веве – тот самый, где Гоголь писал «Мертвые души» и где провел старость Чарли Чаплин, – не стал исключением. Вскоре и здесь, на берегу Женевского озера, на кухне ресторана Дени Мартана, пионера молекулярной кухни, открывается школа Cook-King (в названии слышится игра слов «готовка» и «король поваров»). Учить мэтр Мартан будет на пару с Анатолием Коммом, самым, наверное, известным российским поваром, тем самым, чьи «Варвары» входят в сотню лучших ресторанов мира.

В чем отличие Cook-King от тысяч других? В том – кто, чему и как будет учить. Мартан и Комм – повара-звезды, и учить они собираются тому, как самому готовить «на одну мишленовскую звезду», причем преподавать будут сами. «А то ведь, – говорит Комм, – завлекут именем, сдерут денег, а обладатель имени лишь на банкете, где вручают дипломы, и появится». Впрочем, денег здесь сдирать тоже собираются изрядно, зато научить обещают на каждый потраченный франк. 


В семейной жизни главное – дать мужу попробовать первому

Две звезды, две светлых повести

Очевидно, школьную программу еще до начала учебного года надо было на ком-то протестировать, и два звездных шефа заманили в Веве двух артис­тов – Ольгу Сутулову и Евгения Стычкина. Вообще-то Сутулова теперь тоже Стычкина (Ольга и Женя незадолго до поездки в Швейцарию венчались на крохотном греческом острове), так что для краткости будем обоих называть Стычкиными. 

Добровольцы поселились в соседней со школой старой гостинице Des Trois Couronnes, эдаком эталонном швейцарском отеле. В «Трех коронах» останавливалась императрица Александра Федоровна, здесь жили Чайковский и Питер Устинов, в бар отеля наведывался Чаплин. В двухтысячном гостиницу «перелицевали», открыли спа Puressens. Наличие спа, где выводят токсины и заставляют сбросить вес, сыграло при выборе отеля не последнюю роль. Ученикам школы надо не только много готовить, но и много пробовать, а потому возможность соединить два противоположных процесса – набор и потерю веса – в одном флаконе показалась забавной и небесполезной. 

Двадцать четыре эпизода «Пустоты»

В первый же вечер артисты-добровольцы отправились на ужин к Дени Мартану. Метрдотель показал Ольге и Жене их стол, понадеялся, что гости голодны, и объявил: «Ваш ужин, мадам, месье, будет состоять из два­дцати четырех перемен, так что будьте готовы». 

Гамма чувств отразилась на лицах обоих, Стычкины испугались! Они же еще не знали, что мэтр Мартан знаменит кунштюками вроде «Пустоты» – это когда гостю подают пустую тарелку, кладут на нее столь же пустую ложку и объявляют: «Это первое блюдо, оно называется «Пустота», вы должны попробовать его; клиент в неведении и ярости, и, лишь последовав совету, он понимает – в ложке не совсем пустота, но тончайший слой абсента, превращенного в желе, «Пустота» – аперитив-обманка. 


Дени Мартан в своем гастрономическом цирке – и укротитель, и фокусник, и шпрехшталмейстер

Ужин начался с «Ледниковой синевы», тоже, как и в случае с «Пустотой», абсента, только не превращенного в желе, а взби­того в пену. Потом были «Берлинские шарики» со вкусом пекинской утки, озерный голец, не похожий на рыбу, утиная печенка с ароматом кофе, «Голубь-путешественник», опаленный жаром паяльной лампы прямо в тарелке, поросячья ножка – в общем, все то, за что Дени Мартан заслужил две звезды в гиде Michelin и 18 пунктов в рейтинге Gault Millau. Длился сериал часа три, и на их протяжении подопытные артисты не переставали удивляться; от предубеждения и резкого неприятия «всей этой пены» Женя и Ольга через любопытство дошли до восторга. Почва, на которой мишленовской кухне вскоре предстояло дать всходы, была взрыхлена и обильно удобрена.

Гастрономический цирк Дени Мартана

К первому уроку в школе до Веве добрался маэстро Комм. Его голос Стычкины услышали, едва зайдя в становящийся родным ресторан Дени Мартана: Анатолий делился с коллегой профсоюзными новостями. 

Студентов пригласили на кухню, вернее, в «лабораторию», и шоу началось. Дени хватал с полок колбы и реторты, дымя­щиеся термосы с жидким азотом; из кастрюль валили клубы пара. Мэтр Мартан демонстрировал, как из яичного желтка сделать сливочное масло, как за 12 секунд в СВЧ-печи при­го­товить креветку, как заставить лед не таять. Он превра­щал помидоры в воду, а водку – в апельсиновые дольки. Зачем же все это, спросите вы. А затем, что на дворе – XXI век, и гото­вить по кулинарной книге сто­летней давности – смешно; столь же смешно, как готовить по любой другой традиционной методе. Дени Мартану, во всяком случае, точно смешно: показывая свои фокусы, Дени хохотал.

Сырные головы

Фокусы фокусами, однако ж ужинать учителя с учениками отправились в горы, в весьма традиционное заведение под названием Le Tsalé. 

Всем едокам раздали большие деревянные ложки, и на середину стола была водружена кадка с дымящимся белесым варевом. Варево оказалось супом из сыворотки, оставшейся от сыра, самого сыра и сена (именно!). И есть его полагалось колхозным способом – всем вместе, из одной лохани, пользуясь теми самыми ложками. 

Дени сказал, что суп этот популярен у пастухов, забирающихся со стадами летом высоко в горы. Кроме молока да сыра и ароматных альпийских трав, у пастухов ничего под руками нет. Сыр делается из молока, остается сыворотка, не выбрасывать же! Вот и варится из всего этого суп. Иногда в него добавляются овощи (если есть). В Le Tsalé овощи были, и в нашем супе они тоже оказались. 


В ресторане Le Tsalé фондю состоит из двух ингредиентов: сыра вашран и воды

А потом наступил черед фондю. Позже Дени собирался показать Стычкиным, как фондю готовит он сам, но для фокуса нужна была подготовка: чтобы оценить деконструкцию, необходимо было увидеть оригинальную конструкцию.

Сырное фондю в Швейцарии бывает трех видов: традиционное (два сорта сыра – грюйер и вашран, белое вино, чеснок), томатное (сыр с помидорами) и в стиле региона Лаво (вашран с водой). Последнее – самое легкое, в него окунается не хлеб, а целые молодые картофелины. От традиционного его отличает более нежная текстура и менее кислотный вкус. Впрочем, и более грубое, с хлебом, мы тоже попробовали. В самом его крестьянском варианте – окуная хлеб сначала в шнапс, а потом уже в кипящий сыр. 

Выеденное яйцо

На следующий день маэстро Комм учил Стычкиных варить яйцо, а мэтр Мартан – делать фондю.

«Нет ничего проще, – тоном опытного лектора вещал Комм, – берешь яйцо, разбиваешь в пищевую пленку, забираешь края, завязываешь, варишь в плоской посудине до готовности. Соус делаешь из щавеля с овощным бульоном, взбивая ингредиенты в блендере. Хлебную крошку – из бородинского хлеба и рыночного подсолнечного масла. Вместо соли используешь кильку. Наполнитель для яйца – из трюфельного масла и сливок. Кладешь готовое яйцо в центр тарелки, подсыпаешь крошки, в желток с помощью шприца впрыскиваешь трюфельную смесь. Et voilà!» 

Процесс и правда был быстр, на вид прост. Результат – очевиден. Скучное яйцо было превращено в небольшой гастрономический шедевр. 

Ольга с Женей повторили, получилось похоже.

Настала очередь Дени, который, взяв чеснок, сыр, воду, вино, сливки, желатин, сделал из всего этого горячую смесь, процедил ее, остудил, а потом, опустив в жидкий азот, превратил в «снег». Снег выпал на тарелку, к нему были добавлены газированные в сифоне сливки и «томатный» хлеб (при его приготовлении использовалась не вода, но томатный дистиллят). 


Для производства «пьяной вишни» нужны трезвость и твердость рук

Форель у «Трех уток»

В Швейцарии едят обильно. В чем все участники проекта в очередной раз убедились в Pinte des Trois Canards (в переводе – нечто вроде «Пивная у трех уток»), заведении, где был подан ужин. 

Накануне был сплошной сыр, в этот раз – один белок. На закуску – требуха, на первое – кровяная колбаса, на второе – местная полудикая форель. Полудикая – потому что часть жизни она проводит в реке, потом ее ловят и пускают в садок, который находится все в той же реке. 

Как они, швейцарцы, могут поглощать такие объемы еды – не очень понятно, но особо толстых среди них нет. Наверное, чистый воздух и отменные продукты настолько повышают метаболизм, что от калорий вообще ничего не остается. Не за коровами же они в горы ходят! Не все, во всяком случае.

В шоколаде

В один из дней Стычкины отправились на... шоколадную фабрику.

В программу школы Cook-King входят не только лекции и практические занятия, но и экскурсии – на фермы, виноградники, сыродельни, фабрики и в местные рестораны. Профессора Комм и Мартан, разрабатывая методический план, решили, что студентам будет интересно узнать, почему швейцарское молоко – именно такое, какое оно есть, и откуда берутся швейцарские сыр, вино и шоколад. Кухня Мартана, несмотря на ее кажущуюся непохожесть, вышла из гастрономической традиции региона Лаво: все блюда приготовлены из местных продуктов. Ровно так же и спектакли Комма: все, что попадает на стол, готовится из своего, российского. 

В самом Веве – штаб-квар­тира компании Nestlé, Анри Нестле был уроженцем этого городка, однако продукцию пищевого гиганта Дени Мартан, кажется, не очень любит; именно поэтому мы отправились не на фабрику Nestlé, а во Фрибур, к шоколадным мастерам Villars. 

Директор фабрики прочитал лекцию, maître chocolatier Лоран показал, как делается пралине, конвейер продемонстрировал нам процесс изготовления choco kopfli, «шоколадных голов», по-нашему – птичьего молока. 


В Puressens Spa над лицом Ольги Сутуловой работали по методике Joëlle Ciocco

Диетический Michelin 

Откармливая наших артистов, профессора Cook-King должны были помнить о своей ответственности перед зрителем, а потому Стычкиным было позволено не только до отвала есть шоколад и поглощать ужины в две дюжины перемен, но и усиленно заниматься собой. 

Каждое утро актеры проводили в бассейне и в спортзале «Трех корон», в спа Puressens или на занятиях йогой, а потом обедали у Лионеля Родригеса, молодого шефа, чьими стараниями гостиничный ресторан получил первую звезду. 

Ольга и Евгений, конечно, выбирали блюда из диетического меню bien-être (кроме него есть еще гастрономическое) – карпаччо из гребешков, к примеру, или треску с оливками, фенхелем и амальфитанскими лимонами, или овощной суп с генуэзским песто. Иногда – симментальскую телятину. Утверждают, что диетическая стряпня все дни была отменной и что из-за стола они выходили с легчайшим чувством голода и в предвкушении грядущих занятий (во время которых надо будет усиленно дегустировать) и ужина.

Пастыри

В оставшиеся дни Стычкиных учили правильно пользоваться обычной микроволновой печью, морозилкой, растительным маслом, делать салат оливье или готовить мидии в белом вине – в общем, каким-то базовым вещам. Не превращению всего этого в ничто, в «Пустоту», а тому, как изящно готовить полезную еду.

Получится ли у Жени и Ольги готовить так же? Покажет практика. В доме актеров всегда полно гостей, даже без повода набивается человек по тридцать, что же говорить о тех вечерах, когда повод есть! 

Главное – лед недоверия к высокой кухне был растоплен. Навыки – привиты. Окрестности – продемонстрированы. 

Таких, как Анатолий Комм и Дени Мартан – не просто хороших поваров, но изобретателей, кухонных ученых, – в мире не так много. Человек сто, может. Еще меньше среди них – готовых запустить на свои кухни учеников-непрофессионалов. А Комм и Мартан – готовы, они же пастыри, ведущие своих овец к светлому будущему высокой кухни. 


Чарльз Спенсер Чаплин на набережной в Веве

Гид: Веве

Как добраться: До Женевы «Аэрофлот» (от €350)Swiss (от €280)Brussels Airlines (от €250). Из аэропорта Женевы – поездом до Веве (от €50).

Где остановиться: В отеле Des Trois Couronnes (Rue d’Italie 49, +41 21 923 3200, от €275) слушателям курсов предоставляется скидка 10% в спа и массаж в подарок. Недельный курс Pure Detox в спа Puressens от €5 100 (включая проживание и пансион).

Где поесть: Denis Martin (Rue du Château 2, +41 21 921 1210, меню – €292). Le Restaurant des Trois Couronnes (Rue d’Italie 49, +41 21 923 3200, меню gourmand – €93, меню bien-être – €60)Le Tsalè (Route des Dailles 15, +41 21 948 0700, ужин от €40)Pinte des Trois Canards (Chemin du Gotteron 102, Fribourg, +41 26 321 2822, ужин от €57).

Где учиться: Курсы в школе Cook-King: 21-25 мая, 4-8 июня, 2-6 июля и 20-24 авгус­та. Макси­мальное количество человек в груп­пе – десять. Запись по телефону +7 495 229 2800, цена €8 100.



Читайте также:

Фермерская еда в Осло

Кулинарный блог Гелии Делеринс, Париж Франция

Jumeirah Lowndes приглашает на мастер-классы по барбекю

Кулинарные гастроли Фредерика Вардона в ресторане miX

Куда поехать в мае

В Гамбург на выходные


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+