You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Гастрономический Будапешт

С шефом Лайошем Биро

Анастасия Соколова

Будапешт может предложить ностальгическое путешествие по блюдам из «Книги о вкусной и здоровой пище», а может обернуться гастрономическим раем. Шеф ресторана Bock Bisztró Лайош Биро провел Анастасию Соколову по второму маршруту.

Хорошие рестораны встречаются по обе стороны Дуная: и в Буде, и в Пеште                                        

1 из 9

Хорошие рестораны встречаются по обе стороны Дуная: и в Буде, и в Пеште

                                        

Хорошие рестораны встречаются по обе стороны Дуная: и в Буде, и в Пеште                                        
Жир мангалицы в Bock подается в качестве аппетайзера. Расфасованный жир можно привезти домой в качестве сувенира                                        

2 из 9

Жир мангалицы в Bock подается в качестве аппетайзера. Расфасованный жир можно привезти домой в качестве сувенира

                                        

Жир мангалицы в Bock подается в качестве аппетайзера. Расфасованный жир можно привезти домой в качестве сувенира                                        
Венгрия – царство колбасы. Один из шариков мороженого на фото – с колбасой, другой – с беконом. Третий – с ароматом табака                                        

3 из 9

Венгрия – царство колбасы. Один из шариков мороженого на фото – с колбасой, другой – с беконом. Третий – с ароматом табака

                                        

Венгрия – царство колбасы. Один из шариков мороженого на фото – с колбасой, другой – с беконом. Третий – с ароматом табака                                        
Понятия «уличная еда» в привычном смысле здесь нет – чтобы перекусить на ходу, нужно зайти на рынок или в мясной магазин                                        

4 из 9

Понятия «уличная еда» в привычном смысле здесь нет – чтобы перекусить на ходу, нужно зайти на рынок или в мясной магазин

                                        

Понятия «уличная еда» в привычном смысле здесь нет – чтобы перекусить на ходу, нужно зайти на рынок или в мясной магазин                                        
Ярмарка выходного дня рядом с рынком на площади Хуньяди                                        

5 из 9

Ярмарка выходного дня рядом с рынком на площади Хуньяди

                                        

Ярмарка выходного дня рядом с рынком на площади Хуньяди                                        
Справедливости ради надо сказать, что порции в Fausto небольшие                                        

6 из 9

Справедливости ради надо сказать, что порции в Fausto небольшие

                                        

Справедливости ради надо сказать, что порции в Fausto небольшие                                        
Джорджо Кавиккьоло, шеф-повар Fausto, приветствует коллегу                                        

7 из 9

Джорджо Кавиккьоло, шеф-повар Fausto, приветствует коллегу

                                        

Джорджо Кавиккьоло, шеф-повар Fausto, приветствует коллегу                                        
Спецпозиции, они же «меню на доске», меняются каждую неделю. Меню à la carte – раз в несколько месяцев                                        

8 из 9

Спецпозиции, они же «меню на доске», меняются каждую неделю. Меню à la carte – раз в несколько месяцев

                                        

Спецпозиции, они же «меню на доске», меняются каждую неделю. Меню à la carte – раз в несколько месяцев                                        
Официанты в Bock Bisztró, как и почти по всей стране, – мужчины                                        

9 из 9

Официанты в Bock Bisztró, как и почти по всей стране, – мужчины

                                        

Официанты в Bock Bisztró, как и почти по всей стране, – мужчины                                        

Когда в Bock Bisztró передо мной впервые поставили банку топленого жира, я упала под стол и принялась звонить своему диетологу... Нет, не так. Я взяла в руки нож и намазала толстым слоем душистую горбушку. Оказалось, я люблю жир. Впереди меня ждали еще семь блюд

Венгрия, как и Россия, в свое время пережила повсеместное внедрение локального варианта «Книги о вкусной и здоровой пище», поэтому к своей национальной кухне возвращалась тем же тернистым путем реконструкции и под допингом, имя которо­му – туристический аттракцион. Везде в Венг­рии подают традиционные перкёльт и суп-гуляш, но чаще всего сытность– главное достоинство этих блюд. И оно же – единственное. При этом Венгрия, как и Россия, живо откликнулась на грянувшую в мире гастрономическую революцию и выдала плеяду поваров, чья кухня, будучи абсолютно вписанной в национальный контекст, вызывает восторг у представителей любой гастрономической культуры. Одного из этих поваров зовут Лайош Биро, и именно его ресторан мы выбрали в качест­ве отправной точки нашего чревоугоднического рейда по Будапешту.



Лайош Биро и его авторский бефстроганов на террасе Bock Bisztró в Буде

Четверг, 14:00 

Bock Bisztró

Лайош принимает нас в новом ресторане Bock – всего их два, старый– в Пеште, при отеле Corinthia, этот же находится в отдельном здании в Буде. Мы заказываем суши фуа-гра (ломтик гусиной печен­ки, традиционного венгерского деликатеса, свер­ху – имбирь и кусочек копченого угря), пасту арабиата с креветками (на кило муки идет восемь яиц и восемь желтков – алло, диетолог!), цесарку в соусе из спаржи (сезон в разгаре) и карпаччо из мангалицы (так называется венгерская порода свиней – считается, что их жир полезен для здо­ровья. К слову, именно мангалицу Лайош назы­вает самым не­дооцененным венгерским продуктом – и самым перспективным для национальной кулинарии). Венчает наш заказ бутылка красного. Мы выбрали густое Libra, которое Валер Бок, младший из виноделов династии Бок, сделал в честь своей жены.

Ресторан Bock Bisztró, где каждый день полный зал и бронь на три дня вперед, начинался в 2002 году как ресторанчик при винном магазине. Йозеф Бок, потомственный винодел из региона Виллань, решил, что для того, чтобы вино семьи в Будапеште продавалось еще лучше, в магазине следует подавать закуски. Возглавить «холодный цех» и пригласили Лайоша Биро, к тому моменту уже состоявшегося шефа (в его портфолио была работа в американском посольстве и семь лет в китайском «Красном драконе»). Очень скоро стало ясно, что одних лишь закусок гостям недостаточно. И что в Bock идут «на Биро», а уже потом – на вино.

«Хорошие продукты. И сохранение их вкуса»,– кратко отвечает Лайош на мой пространный вопрос о том, почему у него в Bock Bisztró все вкусно, а вот у других, под громкими вывесками и с нети­пично высокими для Венгрии ценами – нет.

После двух бутылок Libra мы решаемся на дозаказ – лобио, говяжьи щечки и мороженое из колбасы. Остаток вечера проходит в тумане.



Сало, салями и сушеная паприка – в корзине каждого посетителя рынка

Пятница, 12:00

Рынок на площади Хуньяди

Свернув с градообразующего проспекта Андраши в переулок, мы входим в здание, которое с XIX века явно игнорируют маляры. Проходим мимо при­лавков с говяжьими желудками, пробираемся сквозь гирлянды колбас и останавливаемся у «пе­чéни шюто», что в вольном переводе означает колбасную кафешку. Три стола на длинных ножках, лотки с жареными колбасками и горчица в упа­ковке XXL. Вслед за господином Биро мы взяли два вида жареной колбасы, кровяную и печеночную. Зацепили вилкой маринованный патиссон и острый перец «шованью паприка», щедро плюхнули на картонку горчицы. Лайош достал из кармана складной нож, и сталь срикошетила солнечным зайчиком в витраж.

В Венгрии лавка мясника – нечто большее, чем адрес вашего стейка. Своего мясника долго выбирают, со своим мясником дружат, своему мяснику не изменяют, у своего мясника едят. На рынке или в обычном мясном магазинчике у прилавка, скорее всего, стоит столик на ножке – можно купить жареную колбасу и тут же перекусить. Но свой мясник для профессионального шеф-повара – это уже понятие относительное, как, впрочем, и свой рынок, ведь продукты на кухню привозят тщательно отобранные поставщики.

Однако на рынок на площади Хуньяди Лайош все же заходит: «Вот уже 25–30 лет я ем в этом «печéни шюто» – раньше я жил неподалеку, приходил сюда за продуктами для семьи, перекусывал и шел дальше. За это время на Хуньяди ничего не изменилось: тот же владелец, тот же ассортимент, то же качество». Лайош принялся за вторую колбаску. Моя оказалась такой жирной, что сок брызнул во все стороны. Мы говорим о том, что туристу в Будапеште логичнее есть свою сосиску не здесь, а на Центральном рынке Központi Vásárcsarnok, где заодно можно оценить здание постройки того самого Эйфеля. Но на сегодня с рынками для всех участников прогулки покончено.



Лангустин будто просит: «Съешь меня»

Суббота, 15:00

Ресторан Fausto

В Будапеште есть два мишленовских ресторана, но удивлять нас Лайош ведет в Fausto, которым заведует итальянец Джорджо Кавиккьоло.«Се­годня я хочу пасты», – объясняет Лайош, и в ус­тах автора пасты из 16 желтков это звучит веско. Нас встречает хозяин – итальянец, который вот уже 20 лет живет в Будапеште и сам бывший шеф – Фаусто ди Вора. Пожать руку Лайошу выходит и нынешний шеф-повар Джорджо. Мы изучаем меню – насквозь итальянское. Лай­ош заказывает четыре вида пасты. Официанты приносят вино и просят в течение получаса не доставать фотоаппарат («У гостей за ­соседним столиком неофициальная встреча»). Мы переключаем внимание на тарелки. Скоро перед нами выстраивается це­лый сервиз: равиоли с белыми грибами, болоньезе, острая паста арабиата, паста альо и олио (с оливковым маслом, петрушкой, чесноком). Все это в двух экземплярах.Плюс треска с лангустином, в экземпляре единст­венном– последнее блюдо буквально заглядывало в глаза и умоляло: «Съешь меня!» Что мы и сдела­ли.Лайош в два сче­та разобрался со всеми своими четырьмя пастами. Мы, как смогли, тоже. Было вкусно, божественно вкус­но. Но обсуждать итальянское почему-то не хотелось. И так все понятно. Лайош, которому 63, рассказал, что его 18-летний сын Даниэль тоже хочет стать поваром. «Пускай продолжит традицию. Я в детстве жил в городе Пакш. Отец очень дружил с мясником, и по субботам они вместе варили уху. Поэтому у нас в Буде в Bock по субботам тоже всегда уха. Но не такая, как тогда. Немного другая».



Голова мерлузы, она же хеки, с мальками угря и лимоном – новое блюдо, которое съемочная команда Condé Nast Traveller одобрила к введению в меню

Гид: Будапешт

Hunyadi Téri Piac –рынок открыт каждый день,кроме воскресенья (в субботу короткий день). Справа от главного входа на рынок – отличный магазин деликатесов.

Hunyadi ter – две сосиски с горчицей и хлебом €5.

Bock Bisztró – в Пеште, в филиале ресторана, бронировать столик нужно минимум за три дня. В новом помещении в Буде посадочных мест больше, и они есть всегда. А еще там веселее. Летом в обоих ресторанах открыты террасы. Pest, Erzsébet körút 43-49. +36 1 3210 340; Buda, Szarvas Gábor út 8. +36 1 3766 044, средний счет €50.

Fausto–Ресторан на полтора десятка столов.Владелец Фаусто ди Вора уже не готовит, зато издает книги прославивших его ресторан рецептовSzékely Mihály út 2,+36 1 877 6210, cредний счет €80.


Читайте также:

Венгрия: вино, кухня и спа-отели

В Венгрии запретили курить

Узнай Дунай

На велосипеде по Европе

Спецпредложения курортов и отелей в июле

Главные события июля


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+