You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Гастрономический гид по Лиону

Бушоны, кнели, бриоши, устрицы с белым вином и конфеты Coussin de Lyon. Где пробовать деликатесы и что привезти из кулинарной столицы Франции

Людмила Егоршина

Паштет в бриоши, бушон Daniel et Denise

Два ключевых слова для кулинарной карты города — бушоны и Поль Бокюз, благодаря им Лион заслужил звание гастрономического центра Франции. 

Знакомство с лионской кухней начинается с бушона. Бушоны — традиционные рестораны, которые можно найти только в Лионе. Появились они так. В XIX веке крестьянские женщины отправлялись служить в богатые дома, обучались готовить на господский манер, но не забывали и о деревенских рецептах. Набив руку на кухне, хозяйки стали открывать собственные заведения в Лионе. В них подавали простые и сытные блюда — свиные паштеты, колбаски, кнели из щуки. Владелиц бушонов прозвали Mère, «матушки». 

Королевой «лионских матушек» считается Эжени Бразье. Она открыла кафе La Mère Brazier в 1921 году, получила за него 3 звезды «Мишлен», кормила даже Шарля де Голля. У матушки Бразье обучался и молодой Поль Бокюз, еще одна легенда Лиона. 
Бокюз вырос в скромной семье, идея развития региональной кухни оказалась ему близка. На своей кухне он начал готовить из рыночных продуктов блюда, вдохновленные рецептами «матушек». Ими Бокюз прославил Лион на весь мир и заставил говорить о возрождении французской гастрономии.

Улицы Старого города

В регионе Рона-Альпы родились многие звездные шефы, от Мишеля Труагро до Анн-Софи Пик и Жана Сюльписа. Но патриархом кухни Рона-Альп считается именно Поль Бокюз. Самый церемонный ресторан шефа — Auberge du Pont de Collonges, также в Лионе работают четыре бистро Бокюза: Le Sud, Le Nord, L' Ouest и L' Est.

Бушоном может называться только ресторан, прошедший классификацию. Настоящий бушон — компактный, уютный, на деревенский манер (скатерти в красную клетку, медная посуда, горшочки) и предлагает меню из типичных блюд. В любом заведении будут готовить кнели из щуки, лионские колбаски, свиной паштет в бриоши, запеканку из макарон в сливочно-сырном соусе. 

Daniel et Denise держит глава ассоциации лионских бушонов Жозеф Виола. Вход в Daniel et Denise пестрит наклейками с рекомендациями ресторанных гидов. В середине дня уже висит объявление, что, пардон, сегодня без брони не попасть.
Румяный Жозеф Виола — батарейка-энерджайзер, который успевает дать 100 заданий поварятам, рассказал, что бушонами хотели бы называться многие заведения, но отбор строг. Существует 25 критериев, которыми ресторан должен соответствовать. Но главное, чтобы кухня была сочной, а атмосфера теплой. Хиты заведения Daniel et Denise — омлет с раковыми шейками, кнели из щуки, макаронная запеканка и яблочный пирог со сметанным соусом.

Устричный бар на рынке Бокюза

На знаменитом рынке Les Halles de Lyon  Paul Bocuse можно найти лучшие продукты региона Рона-Альпы. По выходным тут не вздохнуть, за сырами, хлебом, сливками и колбасами, кажется, устремляется весь город. А после покупок люди усаживаются с бокалом белого и устрицами в рыночных кафе. 

Когда старый городской рынок переносили в современное здание, Бокюз сам занимался отбором магазинов, поэтому обновленное место получило его имя. Некоторые владельцы — давние поставщики Бокюза. Например, мадам Колетт Сибилия и ее колбасная лавка Charcuterie Sibilia. 

Колетт подружилась с шефом еще в начале 1970-х, он покупал у нее продукты для своего ресторана. Перед прилавком Charcuterie Sibilia выстраиваются огромные очереди за свиными колбасами Rosette de Lyon и Jésus de Lyon. 

В сырной лавке La Maison Mons у сырного сомелье Этьенна Буэсси продаются прекрасные савойские сорта — бофор, реблошон, сен-марселлен и том-де-cавуа. 

Региональные сыры

В булочной Jocteur стоит попробовать лионские бриоши с ярко-красным пралине — увесистые сладкие булочки с запеченной пастой из красного миндаля, а также Tarte a la praline с ягодно-пралиновой начинкой. 

К разговору о сладостях, на рынке есть филиал исторической кондитерской Voisin (открыта в 1897 году). Тут продают самую знаменитую местную сладость — зеленые конфеты Coussin de Lyon («лионские подушечки»). Кондитеры Voisin придумали рецепт конфеты в 1960 году, но посвящена она делам старины глубокой. Во время эпидемии чумы в XVII веке жители принесли в церковь Девы Марии в качестве пожертвования золотую монету на зеленой шелковой подушке. В честь спасения Лиона в Voisin появились «подушечки» насыщенного зелено-голубого цвета, из марципана, шоколадного ганаша и ликера Curaçao.

Лионские подушечки

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+