You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Гастрономический Рим с основателем Ginza Project

Вадим Лапин показал лучшие рестораны и бары итальянской столицы

У компании Ginza Project, как у рос­сийского орла, две головы – Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев. Доподлинно неизвестно, какая из голов смотрит в сторону Запада, какая – на Восток, но Лапина, одного из отцов-основа­телей «Гинзы», Геннадий Иозефавичус нашел в центре Европы, в Риме.

Вадим Лапин. Хлеб – всему голова. 

1 из 13

Вадим Лапин. Хлеб – всему голова. 

Вадим Лапин. Хлеб – всему голова. 
Отель Eden открылся 124 года назад. А до сих пор как новенький

2 из 13 Отель Eden открылся 124 года назад. А до сих пор как новенький

Отель Eden открылся 124 года назад. А до сих пор как новенький
Гастрономическая неотложка спешит на помощь тем, кто в Риме про­шел по стопам Вадима Лапина

3 из 13

Гастрономическая неотложка спешит на помощь тем, кто в Риме про­шел по стопам Вадима Лапина

Гастрономическая неотложка спешит на помощь тем, кто в Риме про­шел по стопам Вадима Лапина
Фото нашего героя могло бы стать иллюст­рацией к книге «О вкусной и здоровой пище»

4 из 13

Фото нашего героя могло бы стать иллюст­рацией к книге «О вкусной и здоровой пище»

Фото нашего героя могло бы стать иллюст­рацией к книге «О вкусной и здоровой пище»
Такая люстра, как в Eataly, могла бы украшать Большой театр

5 из 13

Такая люстра, как в Eataly, могла бы украшать Большой театр

Такая люстра, как в Eataly, могла бы украшать Большой театр
Баклажан, который Лапин нашел на Кампо, «синеньким» не назовешь

6 из 13

Баклажан, который Лапин нашел на Кампо, «синеньким» не назовешь

Баклажан, который Лапин нашел на Кампо, «синеньким» не назовешь
Лучшая рыба – это колбаса

7 из 13

Лучшая рыба – это колбаса

Лучшая рыба – это колбаса
Как, впрочем, и рыба и морепродукты

8 из 13

Как, впрочем, и рыба и морепродукты

Как, впрочем, и рыба и морепродукты
Паста в Eataly действительно свежая

9 из 13

Паста в Eataly действительно свежая

Паста в Eataly действительно свежая
У Фабио Чьерво теперь есть своя мишленовская звезда

10 из 13

У Фабио Чьерво теперь есть своя мишленовская звезда

У Фабио Чьерво теперь есть своя мишленовская звезда
Испанская лестница – большой зрительный зал без сцены

11 из 13

Испанская лестница – большой зрительный зал без сцены

Испанская лестница – большой зрительный зал без сцены
Цветы цукини (или тыквы) – и красивы, и для готовки годны

12 из 13

Цветы цукини (или тыквы) – и красивы, и для готовки годны

Цветы цукини (или тыквы) – и красивы, и для готовки годны
К концу гастроно­мического тура по Риму казалось, что и на местных пиниях должно расти что-нибудь съедобное

13 из 13

К концу гастроно­мического тура по Риму казалось, что и на местных пиниях должно расти что-нибудь съедобное

К концу гастроно­мического тура по Риму казалось, что и на местных пиниях должно расти что-нибудь съедобное

Наш с ресторанным олигархом Лапиным тур по гастрономическому Риму хотелось начать с какого-нибудь рынка, и Вадим предложил встретиться в субботу утром на Кампо-де-Фьори. «Друзья-антиквары, – сказал он, – приучили ходить туда за овощами». 

Лапин со всей семьей ехал на встречу откуда-то с Адриатического побережья, и в ожидании героя мы с фотографом расположились в одном из баров на Кампо, с видом на памятник Джордано Бруно, которого на этой площади некогда и сожгли. 

У еретика

Джордано родился в Ноле близ Неаполя, и на то­г­дашний манер его звали Бруно-ноланцем, il Nolano. В честь сожженного еретика и бар, в котором мы ждали Лапина, был назван Il Nolano. 

На улицу, под замшелый навес, из бара выставлены старые кресла, от которых избавился какой-то кинотеатр; кресла обращены к площади, так что Il Nolano вполне можно считать не просто распивочной, но и заведением культурного назначения: сидя за столом на откидном сиденье, наблюдаешь великий спектакль «Римская жизнь». Не бесплатно, конечно: тут шоу с консумацией по цене напитка. 


Рынок на Кампо-де-Фьори – местные по-прежнему ходят к памятнику Джордано Бруно покупать овощи

Бару, который, кажется, всег­да был на этом месте, всего 12 лет. Марио Тоцци, владелец, выкупил помещение магазина старой одежды у прежних хозяев, разжился где-то фанерными креслами, натянул навес и стал разливать вино и мешать коктейли. Со временем в Il Nolano появились наемные работники вроде мэтра Веццани, бармена, который обслуживал нас в то утро. Вечером мы бы Веццани уже не застали, по вечерам мэтр играет на другой сцене: вообще-то он драматический актер. А вскоре на Кампо появился глав­ный герой нашего спектак­ля, Вадим Лапин.

Как и коллегу, Дмит­рия Сергеева, Лапина затянуло в ресторанный бизнес случайно. Попробовал (первым заведением был питерский ресторан Ginza, давший позже название всей группе) – получилось, пошел дальше, перешел границы и остановить­ся уже не может. Да и не хочет. 

Рыночные отношения

Лапин заказал стакан фалангины, местного белого вина, но, отпив глоток, вскочил и бро­сился любоваться овощами да фрук­та­ми. Он ведь из тех, кто получа­ет от своего бизнеса не только прибыль, но и удоволь­ствие. Бакла­жан для него – не только ста­тья расходов, но и дивный продукт, из которого можно приготовить нечто исключительное. 

Вадим ходил среди лотков, перешучиваясь с торговками, ню­хал, щупал и взвешивал на руке помидорины, любовался цветками цукини, хлопал по крапчатым бокам тыкв. Ка­залось, он не владелец синдиката, управляющего сотнями заведений, а хозяин забегаловки, заехавший на рынок на своем трехколесном грузовичке. Или отец семейства, отправленный женой за продуктами. Находившись и налюбовавшись, мы поймали такси и поехали смот­реть город. Ну и пообедать.


Закуски в исполнении Фабио Чьерво больше похожи на десерты

Райские кущи

Такой вид на Рим подают за обедом только на тер­расе отеля Eden. Сидя за столом в La Terrazza, видишь перед собой купол Святого Петра, «пишущую машинку» Витториано; колокольни церкви Тринита-деи-Монти можно, кажется, подцепить вилкой. Весь город – вот он, за окном. Где-то вдалеке, за Ка­питолийским холмом – ангар Eataly, куда мы собрались после обеда; правее, за Навоной – рыбный Assunta Madre, на который у нас планы на вечер, прямо по курсу – пьяцца ди Пьетра, там бар Salotto 42 и наши послеполуденные коктейли; крыша Hassler, где поселились Лапины, – она во­обще в паре сотен метров. Тем не менее пришли мы в Eden не только с краеведческими целями; на террасе нас дожидался Фабио Чьерво – шеф, за пару лет работы заработавший для La Terrazza dell’Eden ­мишленовскую звезду. 

Меню мы даже не стали смотреть. Имея дело со звездой, лучше отдаваться на волю звезды. 

На закуску нам подали гребешки с сорбетом из сельдерея, на первое – ризотто со свеклой и гра­­натовыми зернами, розовым шампанским и грудкой бресского голубка, на первое второе – барабульку под шафрановым соусом, а в качестве продолжения – телятину с белыми грибами и черным трюфелем. Дальше были бесконечные сладости.

Понятно, что ничего общего с нашим пред­ста­влением о простой итальянской кухне (ког­да, как говорит Вадим, «берешь сковороду, наливаешь оливкового масла, кидаешь чеснок, петрушку, а вслед – насухо протертую рыбину, ракушек разных, ветку розмарина») кулинарные кунштюки шефа Чьерво не имеют, но ведь и шли мы сюда не за «рыбиной, брошенной на сковороду», а за мишленовской звездой.


Бывший авиатерминал мог бы стать музеем современного искусства, а стал – гастрономом

Все у Фабио было здорово придумано, но говорили мы в промежутках между подачами не о соусе из розового шампанского, а о неаполитанской пицце, о сырой рыбе, об оливковом масле и о «Мари Ванне», самом известном детище Лапина–Сергеева. В нью-йоркской «Мари Ванне» семья Клинтон отмечала день рождения Хиллари (которая, утверждает Лапин, вообще поклонница «Гинзы»; в каждый приезд в Петербург отмечается на борту «Волги-Волги» или на «Террасе»), в лондонской – принцы праздновали 30-летие Уильяма, герцога Кембриджского, в московской – олигархи планируют свои злодейства. Еще мы болтали о новых проектах Ginza – о Варшавских банях, китайских ресторанах и – почему-то – о баранине («Россия – страна баранов», – как образно сказал Лапин). Прощаясь с Фабио, обошлись без комплиментов. «Поваров, – научил меня Лапин, – хвалить не положено». Хотя этого – стоило бы. 

Съедобная Италия

Понятно, я привожу не весь список съеденного. Понятно, я вообще не привожу перечень выпитого. Понятно, после такого обеда следовало бы, по доброму обычаю латинян, отдаться на волю Морфея. Однако ж нас ждала работа: по плану нам следовало покинуть центр и отправиться в Остиенсе, римскую окраину; там Лапин хотел показать мне Eataly, построенный к футбольному чемпионату мира, потом заброшенный и нако­нец приведенный в чувство авиатерминал, превращенный в гастрономичес­кий рай. Ну или прообраз рая. В общем, из одного эдема (гостиничного) мы собирались перебраться в другой (обжорский). И если райские кущи действительно существуют, то вот они: отменная гос­тиница с невероятным видом и колоссальных размеров ангар, на четырех этажах которого – лучшие из мыслимых продукты, мастерские, кулинарные школы, рестораны, винные бары и энотеки. 

Первый Eataly открылся в Турине, в огромном фабричном здании (на фабрике гнали вермут), потом – целых два в Милане (один из них – в театре), Болонье, в Нью-Йорке, даже в Японии. Скоро, возможно, Eataly появится в России. Во всяком случае, Лапин ищет подобающее помещение в Москве. 

У шеренги касс, больше напоминающих аэропортовские стойки регистрации, нас встретил ­Никола, сын Оскара Фаринетти, основателя сети. 


«Московский мул» состоит из водки, им­бирного пива и сока лайма. Ни одного мула при приготов­лении коктейля не пострадало

Мы пробежались по «рыночной» части Eataly – овощным и фруктовым, рыбным и мясным рядам, посмотрели автоматы по продаже парного молока, образовательный садик, на примере грядок которого детям показывают, как растет зелень; на втором этаже заглянули на фабрику, где денно и нощ­но производят свежие макароны, на пивоварню; на пекарне Лапин перенюхал и перещупал всю выпечку. («Сейчас, – объяснил свой интерес к хлебу Вадим, – мы одну за другой булочные Paul открываем, отличный человеческий бизнес».) В энотеке мы, цокая языками, подивились богатству выбора и ценам. На сыроварне перепробовали все, от све­жайшей бурраты до похожего на адыгейский мо­лодого сыра. В ресторанах насмотрелись на туши и тушки («Да вы посмотрите на этих кур! Это вам не несчастные американские «органические» бройлеры, прожившие ужасную жизнь и названные органическими лишь за то, что клевали «органическое» зерно!») на вертелах, на прозрачные ломти рыбы, на только что снятые с решетки гриля овощи... На четвертом, последнем, этаже Фаринетти-джуниор показал нам ресторан, в меню которого – блюда из каждого региона Италии, и оборудованную как космический корабль кулинарную школу. Было понятно, что в Eataly можно провести не просто часы – сутки, что для влюбленного в итальянскую кухню (да и в лю­бую другую) такой ангар – дом родной. Удастся ли Лапину организовать подобное в России – большой вопрос. Eataly – прежде всего для тех, кто не просто любит поесть, но для тех, кто обожает готовить, кто судит о еде и вине не по правой колон­ке меню. Таких пока мало.

Поудивлявшись, мы разъехались по своим гостиницам. Чтобы... через пару часов встретиться вновь. Нам еще предстояли аперитив и ужин. 

Возбуждение

Любимый римский бар Вадима Лапина – Salotto 42. Небольшой, в меру затемненный, с рафинированной местной публикой. Мы взяли по «московскому мулу», а Николо, местный шеф, настругал нам пармской ветчины и подал ее на выстав­ленный прямо на площадь столик. Груда прошутто вперемешку с четвертинами инжира лежала на ломтях горячей фокаччи, дополняла композицию чашка цацики. 

Сгущались сумерки, на пьяцца ди Пьетра постепенно появились торгов­цы неоновым, светящимся в тем­­ноте товаром – кольцами, которые можно надевать на голову, и вертолетиками, запус­каемыми в небо с помощью рогаток. Есть уже давно не хотелось, но вид ветчины помимо воли возбуж­дал аппетит. Коктейль дейст­во­­вал в том же направлении. На это и рассчитан апери­тив – возбуждать.


Ресторатор Лапин и официант Assunta Madre меряются клешнями

Матерь Божья! 

Совсем уже в темноте мы пере­местились в Assunta Madre, луч­ший, как считает Вадим Лапин, рыбный ресторан Рима. Попробуй в России назвать заведение «Вознесение Богородицы», и уже назавтра вместо клиентов с тол­стыми кошельками увидишь пе­ред вхо­дом казачков с хоругвями. А в Риме – в порядке вещей, никто не удивляется. 

Впрочем, Ассунта – еще и имя матушки хозяина этого ресторана, Джованни Микалузи, попросту Джонни. Так что у предприимчивого «кощунца» для богохульства всегда есть оправдание.

Assunta Madre знаменит тем, что почти вся ры­ба и морепродукты, которые вам тут предлагают (на закуску, во всяком случае), подаются сырыми. Сырыми приносят горы гадов, морских улиток, ракушек, всю возможную рыбу, которую вылавливают в Тирренском море. Под простым соусом, чуть сбрызнутые лимонным соком и оливковым маслом, в виде карпаччо или тартара. Не доел – остатки бросают на сковороду или в горячую пасту и через минуту подают уже «приготовленными». 

Все, что поступает на кухню, покупается на аук­ционе в приморском городке Террачина, так что цены в меню (да и меню) непостоянны: все зависит от улова террачинцев и от цен на аукционе. ­О­д­нажды, говорит Джонни, ему пришлось купить ящик креветок за 230 евро. Оказаться без креветок в тот вечер было никак нельзя. 

За столом я обнаружил три поколения Лапиных – Вадима с прелестной женой и мамой, детей. Официанту было что-то сказано почти на ухо, тот понимающе кивнул, и спустя минуту на столе стали появляться тарелки с лангустинами, хвостами красных креветок, тартаром из сериолы, «сашими» из морского окуня, «севиче» из барабульки. В кавычки названия блюд я ставлю лишь потому, что про сашими и севиче Франко, шеф Assunta Madre, может, и не слышал ничего. Ни в Японии, ни в Перу он точно не был; все, что происходит на кухне, делается ровно так, как всегда делали рыбаки. Разве что соусы дополняют картину.

День большого обжорства закончился в баре отеля Hassler. Мы не сидели, а скорее лежали в креслах, и сердобольные официанты носили нам ликеры и ромашковый чай. Говорят, и то и другое помогает пережить белковый шок. 


В Salotto 42 ветчину подают так, что и с полным желудком захочется закусить

Гид: гастрономический Рим

Il Nolano

Бар с видом на памятник Джордано Бруно и с креслами из старого кинотеатра. 

Campo de’ Fiori, 11, +39 32 9457 7636. Открыт с 18:00, в выходные с 12:00. Ужин с вином от €12. Напитки от €5.

Mercato Campo de’ Fiori 

Уличный рынок. Работает с понедельника по субботу по утрам. Овощи, фрукты, сыры, паста, ­сушеные грибы и всевоз­можный сопутству­ющий ­китайский товар.

La Terrazza dell’Eden 

Ресторан отеля Eden с лучшим видом на Вечный город и изобретательной кухней Фабио Чьерво. 

Via Ludovisi 49, +39 6 4781 2752. Осенью 2012 года гид Michelin присвоил ресторану одну звезду. Обед или ужин от €100 (без напитков).

Eataly 

Гипермаркет итальянских продуктов и вина. На четырех этажах – магазины, бары, кафе, рестораны, кулинарная школа. Легко потеряться, еще легче – объесться. 

Piazzale XII Ottobre 1492, +39 6 9027 9201. 

Salotto 42 

Бар и закусочная. На полках – книги, которые невозможно читать (темно), в зале – музыка, от которой можно сбежать на улицу. 

Piazza di Pietra 42, +39 6 678 5804. Отличные закуски (от €5), коктейли (от €7) и публика (бесценно).

Assunta Madre 

Рыбный ресторан. Вся рыба и морепродукты поступают с аукциона, ежедневно проходящего в городке Террачина на берегу Тир­ренского моря. 

Via Giulia, 14 Roma, +39 6 6880 6972. Ужин от €100 (если выбирать по меню), от €300 (если положиться на советы официанта).



Читайте также:

Выставка Пьера Сулажа пройдет в Риме до 16 июня

По Риму с итальянкой

Мишленовские рестораны в Альпах

Шоколадная фабрика Алена Дюкасса в Париже

Налет на Бол-Харбор

Гастрономический блог Гелии Делеринс


теги

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+