You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Гастрономический Санкт-Мориц

По лучшим ресторанам с шефом Рето Матисом

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Рето Матис, на день ставший нашим гидом по гастрономическому Санкт-Морицу, показал Геннадию Иозефавичусу горы снега и... трюфелей. 


Рето Матис, хозяин горы и король трюфелей

Санкт-Мориц невозможно представить себе без Рето Матиса. В его ресторанах (их несколько, и у них разные названия, но все знают только имя владельца, а тот зовет их Mathis Food Affairs) — прямо у подъем­ника, ведущего на гору Корвилья, — бывает любой приез­жий, катает­ся он на лыжах или нет. На при­думанный им St. Moritz Gourmet Festival каждый январь съезжаются повара-звезды. Из проданных им за последние 20 лет трюфелей можно было бы сложить Монблан, а из икорных банок — Джомолунгму. Все в долине Энгадин знают Рето, а Рето знает всех.

Наутро после hard day’s night

Мы встретились с Рето Матисом — поваром и антрепренером — в Le Restaurant отеля Badrutt’s Palace за завтраком. Накануне на гостиничной кухне проходила вечеринка Kitchen Party, традиционно венчающая St. Moritz Gourmet Festival, Рето как президент фестиваля освободился ­ближе к утру (кухней, понятно, де­ло не закончилось — и повара, и гости под его предводительст­вом отправились в King’s Club отплясывать и освежаться шампанским), однако никаких следов ночного веселья на лице героя заметно не было. Горячий душ и холодный горный воздух придали ресторатору сил, и, если б сам он не признался при встрече («Годы уже не те, надо, конечно, в следующий раз бронировать в «Паласе» комнату и никуда после Kitchen Party не высовываться»), я бы не нашел у своего визави ­никаких признаков усталости. 

В горах надо уметь не только кататься, но и пользоваться шезлонгами

1 из 9

В горах надо уметь не только кататься, но и пользоваться шезлонгами

В горах надо уметь не только кататься, но и пользоваться шезлонгами
Из окон Brasserie горы видны лучше, чем с лыжни

2 из 9

Из окон Brasserie горы видны лучше, чем с лыжни

Из окон Brasserie горы видны лучше, чем с лыжни
Карпаччо из подвяленной говядины с запеченными патиссонами и малиновымсоусом — фирменное блюдо Pizzeria Heuboden

3 из 9

Карпаччо из подвяленной говядины с запеченными патиссонами и малиновымсоусом — фирменное блюдо Pizzeria Heuboden

Карпаччо из подвяленной говядины с запеченными патиссонами и малиновымсоусом — фирменное блюдо Pizzeria Heuboden
Трюфели, сыр грана-падано, оливковое масло — без этого «Робеспьер» не приготовить

4 из 9

Трюфели, сыр грана-падано, оливковое масло — без этого «Робеспьер» не приготовить

Трюфели, сыр грана-падано, оливковое масло — без этого «Робеспьер» не приготовить
Вечерами лыжники ведут себя совсем не спортивно

5 из 9

Вечерами лыжники ведут себя совсем не спортивно

Вечерами лыжники ведут себя совсем не спортивно
Конфеты и трюфели Hauser — давняя привязанность Рето Матиса

6 из 9

Конфеты и трюфели Hauser — давняя привязанность Рето Матиса

Конфеты и трюфели Hauser — давняя привязанность Рето Матиса
С любым официантом ресторана Badrutt’s Palace Матису есть о чем поговорить. Персонал здесь не меняется десятилетиями

7 из 9

С любым официантом ресторана Badrutt’s Palace Матису есть о чем поговорить. Персонал здесь не меняется десятилетиями

С любым официантом ресторана Badrutt’s Palace Матису есть о чем поговорить. Персонал здесь не меняется десятилетиями
Магазин Hatecke меньше всего похож на мясную лавку

8 из 9

Магазин Hatecke меньше всего похож на мясную лавку

Магазин Hatecke меньше всего похож на мясную лавку
Лошади в Санкт-Морице — такой же привычный вид транспорта, как и винтажный Rolls Royce Badrutt’s Palace

9 из 9

Лошади в Санкт-Морице — такой же привычный вид транспорта, как и винтажный Rolls Royce Badrutt’s Palace

Лошади в Санкт-Морице — такой же привычный вид транспорта, как и винтажный Rolls Royce Badrutt’s Palace

Нам принесли булок и кофе, Рето заказал яичницу со шпиком («Ничего лучшего от похмелья еще не придумали») и погрузился в воспоминания: «Отец мой в 1967 году придумал дикость — открыть ресторан на горе. Причем не просто ресторан, а гастрономический. Тогда на склонах в лучшем случае кормили картошкой с сыром и поили глинтвейном, а он — ну и потешались же над ним — вдруг решил, что лыжникам понравится обедать лобстером, запивая шампанским. Местные делали ставки — сколько ресторан протянет: закроется ли прямо в том же сезоне или помучается. А он, этот ресторан, мало того что не закрылся той зимой, но и поныне работает! Только последние 20 лет вместо отца я им занимаюсь — в 1992-м папа снял передник и ушел на пенсию. А я тогда управлял другим рестораном, гольф-полем и ночным клубом Badrutt’s Palace, и семейный бизнес, прямо скажем, свалился на меня, как альпийский снег на голову. Ну что ж, пришлось впрягаться. Тогда, кстати, первые русские к нам приехали, и вскоре мы уже отмечали с ними православное Рождество. Пельменями, борщом и бочками водки».

При воспоминании о водке Рето схватился за чашку, сделал большой глоток и похвалил гостиничный кофе. А потом, понизив голос, спросил: «А ты ­знаешь, что все это, — и Рето ­красноречиво обвел взглядом огромный зал Le Restaurant, — теперь принадле­жит русскому бизнесмену, увлеченному бобслеем? Он приезжал сюда, присматривался к олимпийской трассе, а потом раз — и купил Badrutt’s Palace. Чтобы номер всегда был в отеле, не иначе».

Тут Рето принесли яичницу, и аромат шпика отвлек его от размышлений о новом владельце оте­ля. Жаль — так бы мне откры­лась еще пара деревенских тайн. 


Железная дорога, ведущая в Санкт-Мориц, объявлена ЮНЕСКО достоянием человечества. Чтобы все рассмотреть, надо доплатить 5 франков и сесть в панорамный вагон поезда

Гастрономическая вершина 

Ближе к обеду я обулся в ботинки для игры в керлинг, напялил куртку и окруженный лыжни­ками поплелся к подъемнику. На вершине тем временем попахивало неспортивным поведением: прямо у выхода со станции подъемника обнаружились бар Pirates on the Rocks и Рето с ог­ромной бутылкой шампанского. Оказалось, что кроме меня приглашения на обед в Brasserie — то самое заведение, что 20 лет назад Матис-младший получил в наследство от Матиса-старшего, — были направлены и гостям гастрономического фестиваля, трехзвездочным коллегам-поварам вроде итальянца Массимо Боттуры и фламандца Герта де Мангелира; прогуляв ночь напролет, они нуждались в восстановительной терапии, а хозяин заведения мог предложить только одно лекарство. Многие лыжники на бутылку тоже поглядывали с интересом; и некоторые смело, так и не пристегнув лыж, присоединялись к гастрономическому кружку. Сияло солнце, горы на фоне голубого неба выглядели совершеннейшей картиной — всей этой красотой хотелось просто любоваться, сидя в шезлонге с бокалом искрящегося, словно наезженный снег, напитка.

Впрочем, и внутри, в Brasserie, было тоже чертовски хорошо: панорамные окна ничуть не мешали любоваться Альпами, зато к белым заснеженным горам добавились черные горы трюфелей, а звенящий от чистоты воздух перемешался с ароматами, идущими с кухни. Первой на столы подали пьядину — тончайшую прямоугольную пиццу, обильно посыпанную наструганным трюфелем. Какой секретный ингре­диент, какую вызывающую привыкание субстанцию Рето добав­ляет в эту свою пьядину, мне так и не удалось понять; одно могу сказать: вслед за первым съеденным ломтем в рот хочется засу­нуть всю пиццу целиком. И уж точно вопроса, как Рето удается в день продавать по килограмму трюфелей, не возникает.

Следом за пиццей Рето вынес «Раклетт Матис» — еще одно свое недешевое и весьма калорийное изобретение: тающий сыр бри с шапкой из белужьей икры и сметанным соусом. Под опулентное блюдо Рето рассказал о том, как приезжавший сюда каждый год шах Ирана в первый день сезона приносил Матису-старшему ог­ромную банку икры в подарок. Где тот шах? А икра все не переводится. Впрочем, та, что Рето подает, не из Ирана, а из Китая. 

После закусок на столах ока­залось карпаччо «Робеспьер» — слегка поджаренные тонкие кус­ки говядины со стружкой сыра грана-падано, непременным черным трюфелем и несколькими каплями оливкового масла. Запивалось первое, второе и третье, как понимаете, совсем не компотом. Да, и третье было совсем не последним блюдом. 

После обеда Рето объявил перерыв в нашей гастрономической экскурсии. Мы решили встретиться в центре Санкт-Мо­рица в шесть и разошлись; мой гид вернулся к счетам и банкам из-под икры, а я — в отель: пиц­ца, раклетт и карпаччо нужда­лись в осмысленном переваривании.


Клиентов в Hatecke завлекают вяленой олениной

Стейки в шоколаде

Ближе к назначенному времени я пошел в разведку в гастрономическую деревню, построенную на центральной площади городка по случаю Gourmet Festival. В первой же палатке обнаружи­лось шампанское по де­сять ­франков за бокал, а к нему в неограниченном количестве предлагались свежие, видимо горные, устрицы. В других лавках спустившихся из-под небес лыжников завлекали лобстерными гамбургерами, чечевично-трюфельной похлебкой, шаурмой с гусиной печенкой, бульоном из бресской пулярки. Миллиарды калорий легко обменивались на швейцарские франки, ближайший банкомат не успевал выплевывать купюры.

Я заметил среди палаток своего проводника: улыбающийся во все 32 зуба Рето приветствовал прихожан своей гастрономической церкви, раздавал советы и напутствия, пробовал, одобрял, целовал ручки дамам.

«Я знаю, что тебе показать! — закричал Рето, завидев меня. — Недавно у нас открылась восхи­тительная мясная лавка». Мы отошли на полсотни метров от гастрономической деревни и оказались перед входом в магазин Hatecke, который, не знай я, что там продаются бифштексы толстый край, принял бы за дизайнерскую студию. Мы же все привыкли к весьма определенному образу лавки мясника: толстяк в фартуке, туши на крюках, обагренная кровью плаха. Тут было все наоборот: никаких крюков и следов крови, вместо толстяка — юноша ангельской внешности и блистающие хирургической чистотой витрины. Мы зашли, и я увидел то, от чего в восторг пришел бы даже маньяк Декстер: под стеклом в голубоватом свете лежали аккуратно упакованные в вакуум части тел: бычьих, бараньих, телячьих. В другой витрине были разложены остро отточенные ножи. В третьей — колбасы, ветчина, вяленое мясо. 

Юноша улыбнулся (от улыб­ки у меня застыла кровь в жилах) и предложил попробовать копченой оленины. Отказываться смысла не имело, и я подождал, пока представитель четвертого поколения семьи Хатеке неспешно распакует кусок с этикеткой Hatecke, отбреет несколько тончайших ломтиков и протянет их на кончике ножа. Дичь оказалась дико вкусной. Рето перекинулся с юношей несколькими фразами на никому, кроме жителей этих мест, не понятном языке; юноша вынул шмат говядины, отрезал пару стей­ков и упаковал их так, словно это были не куски мяса, а произведе­ния ювелирного дома. Рето расплатился и попросил отправить покупки по домашнему адресу, и мы пошли дальше. 

На улице уже было темно, лыжники, отдохнув по­сле дневных подвигов, растека­лись по барам. Мы же прямиком отправи­лись в кондитерскую Hauser, где нас ждала Маринда Хаузер, представительница четвертого поко­ления кондитеров Хаузеров. 

Как и положено радушной хозяйке, она стала закармливать нас черными трюфелями, только шоколадными. Будь эти трюфели грибами, а не сладостями, Рето, поди, не привел бы меня в Hauser (зачем ему конку­ренция), а так — не только привел, но и стал на все лады нахваливать: «Это же лучшие в долине конфеты! И кофе тут тоже отличный. И гостиница, которая над нами, — Hauser не только кафе, но и отель — очень хорошая. Не Palace, конечно, но ведь настоящим лыжникам нужны горы, а не королевские апартаменты». Конечно, только горы! Ну и ресторан в горах. 


В Chesa Veglia за 300 лет научились готовить по-итальянски

Un italiano vero 

Объевшись боливийского шоколада, мы решили опрокинуть по стопке шнапса и зашли в бар Cascade, где за бесконечной цинковой стойкой уже устроились несколько завсегдата­ев. Потом вернулись в центр — и оказались перед входом в дом с вывес­кой Chesa Veglia. Рето пояснил выбор: «Во-первых, это самый старый дом Санкт-Морица. Он так и называется — «Старый дом». Во-вторых, тут два отлич­ных рес­торана: итальянский Pizzeria Heuboden и местной кухни Patrizier Stuben. В-третьих, в под­земелье дома — самый закрытый клуб Санкт-Морица. Ну и наконец, я когда-то уп­рав­­лял Chesa Veglia. Но в таких местах, как Chesa Veglia, за 20 лет ничего не происходит. Ну разве что два-три официанта на пенсию отправились».

Рето толкнул скрипучую, ви­димо, тоже самую старую в Санкт-Морице, дверь. Тенью скользнул привратник, наши куртки пропали в недрах невидимого гардероба, и джентльмен в безупречном костюме и с безупречным англий­с­­­ким пригласил нас в итальянскую часть. Мы уселись рядом с очагом, и Рето попросил пи­цу­айоло испечь нам что-нибудь на выбор мастера. Мастер выбрал баклажаны, подвялен­ное мясо косули, рукколу и моцареллу — и уже через несколько минут на столе дымилась пицца. Тонкая, с хрустящим краем. 

Пиццу сменило мясное карпаччо с малиновой подливой. Карпаччо — тирамису. А дальше Рето Матис вновь стал вспоминать борщ с водкой, выступление группировки «Ленинград», рус­ские праздники, во время которых шампанское Cristal всегда заканчивается не вовремя. Прослушав сагу о Cristal, я раскланялся. Горный воздух, обильная еда и байки гастрономического гуру вогнали меня в сон. 


Из этой икры могли бы получиться несколько тысяч рыбин, а вышли несколько тысяч калорий

Гид по ресторанам:

Le Restaurant — Классический дворцовый ресторан гранд-отеля Badrutt’s Palace. Высокие своды, дивизия обслуги, французская кухня. За завтраком, с 7:00 до 11:00, — обильный буфет и музыка в исполнении арфистки. Завтрак — CHF5.

Hauser St. Moritz — Кондитерская, кафе, бар и отель семьи Хаузер. Шоколадные горы, черные шоколадные трюфели, горячий шоколад от CHF5. 

Pizzeria Heuboden, Chesa Veglia — Один из двух ресторанов Chesa Veglia. Открыт с 18:30 до полуночи. Ужин от CHF70.

Mathis Food Affairs — Четыре ресторана и два бара Рето Матиса. Пиццу черным трюфелем здесь посыпают щедро, но и от клиента при оплате счета щедрость потребуется. Обед от CHF100.

Cascade — Французское бистро и бар в духе Belle Époque. Интерьеры были вывезены из Парижа, из закрывшегося ресторана. Повар найден поближе. Ужин от CHF80. 

Hatecke — Лучшая мясная лавка долины Энгадин. Выдержанная говядина, бараньи ребрышки, вяленая оленина и отменный ростбиф. Мясо от CHF50 за 1 кг. 



Читайте также:

Сингапур: Сладкая жизнь

Скоро — в горы

В Альпы на автомобиле

Лучшие подарки на Новый год

Лучшие шеф-повары 2013 года

10 лучших в мире гастрономических фестивалей


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+