You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Не только кебаб: где и что поесть в Стамбуле?

Стамбул превратился в мировую столицу высокой кухни, сообщает Геннадий Иозефавичус. Хотя и традиционные блюда здесь по-прежнему готовят на высшем уровне

Вид на Голубую мечеть и собор Святой Софии в Стамбуле

Впервые я оказался в Стамбуле в конце 1993-го. Кто-то из друзей кинул клич, предложив встретить Новый год на Босфоре. Я отнес сто двадцать долларов в подозрительное агентство на Варварке и в указанный день и час встретился с остальными концессионерами в Шереметьево. Зафрахтованный агентством чартер — огромный, видавший виды «Ил-86» — был под завязку забит мелко­оптовыми торговцами. Впрочем, массовое пьянство не помешало нам прибыть в слегка замерзший и пахнущий угольным дымом Стамбул в приподнятом настроении: нас ждали Айя-София, Топкапы и Гранд-базар. А еще — обсыпанные кунжутом бублики-симиты, сочащиеся жиром кебабы, жареная барабулька и новогоднее празднество в местном мюзик-холле. Праздник действительно удался: к полуночи, подогретый безлимитным турецким алкоголем, я уже плясал на сцене мюзик-холла. Говорят, я бил в барабаны и даже отбирал микрофон у солиста.

Сэндвичи с макрелью надо было есть горячими. Все набросились на них с такой жадностью, будто и не был до того стол уставлен закусками

Конечно, мы ходили в Софию и Голубую мечеть, в Топкапы и в Цистерну Базилику. Естественно, зависали на Гранд-базаре, рассматривая килимы, лампы, тарелки и разноцветные горы специй. Но я, хоть убей, не помню тех своих ощущений от султанского дворца или великого храма. Зато как сейчас ощущаю вкус айрана на базаре, жареных сардин на Галатском мосту или слегка подгоревших барабулек в рыбном ресторане, куда нас чуть ли не силой затолкал уличный зазывала. Вся эта честная простая еда была для меня чем-то новым. Я тогда обо всех этих кебабах, долме, буреках, кюфте, хумусе, хамсе ничего толком не знал. А как узнал — полюбил страстно. Как это все можно не любить?!

Закон бутерброда

В ресторане Kantin долму можно купить навынос (по цене €17 за килограмм).

 

Турецкую, кавказскую, ливанскую, арабскую, балканскую кухню я люблю по сей день. Для левантийской — назовем ее так условно — кулинарной идеи важно присутствие на столе большого количества свежих закусок, овощей, жаренного на углях мяса, рыбы и, конечно, хлеба (без лепешек, лаваша, бубликов вся эта кухня не имеет смысла: хлеб здесь — и тарелка, и обертка, и то, на что можно намазать, и еда сама по себе). В Стамбуле так едят дома, на улице, в ресторанах и уличных забегаловках, на яхтах и в ночных клубах. Не оставляющая просветов на столе закуска мезе — это и еда, и приглашение к общению, и обещание чего-то большего.

В последний мой приезд в Стамбул местные друзья позвали на ужин, и, придя в назначенный час в нужное место на Босфоре, я обнаружил не кафе или ресторан, а пришвартованную у мечети Долмабахче (Dolmabahçe) лодку. На борту все уже было готово: стол уставлен мисками с едой, шампанское охлаждалось в ведерке со льдом, гости сидели по лавкам и разминались коктейлями, закусывая их чипсами и хумусом. Я присоединился, шкипер отдал швартовы, и лодка пошла по проливу, в сторону полуторакилометрового Босфорского моста, соединяющего Европу с Азией.

Я положил себе фавы (бобового пюре), несколько ломтиков суджука (местной вяленой говядины), свежих овощей, долмы и баклажанов, взял лепешку. И забыл про ледяное Moёt et Chandon: настолько хороша была незамысловатая домашняя еда.

Начиная с блюда в верхнем правом углу: традиционный набор закусок мезе — соус хайдари из йогурта, сыра и специй; долма с зеленым салатом, рагу из осьминога, пюре из сладких перцев с грецким орехом — в ресторане Agatha при отеле Pera Palace Hotel Jumeirah

Приблизившись к Черному морю еще на пару миль, мы развернулись и пошли назад, в сторону моря Мраморного. Под Галатским мостом, у входа в Золотой Рог, нас ждал Эмин Уст — мастер балык экмек, знаменитого местного сэндвича с жареной макрелью. Вообще-то сэндвич этот можно получить за копейки и на мосту, и под мостом, и у любого торговца в радиусе нескольких сотен метров. Но именно у Эмина рыба в лаваше получается лучше других. Что-то он добавляет в соус, как-то по-иному жарит макрель, не так, как остальные, нарезает помидоры, печет перцы, и на обычный бутерброд сходит нечто божественное. Поговаривают, причиной всему обычная лакрица: именно она отбивает у жареной макрели вкус рыбьего жира. Эмин не подтверждает и не опровергает эту версию, он лишь загадочно улыбается в свои пышные усы.

У пристани мы получили из рук Эмина мешок с завернутыми в бумагу сэндвичами, откупорили еще шампанского и пошли дальше, вглубь Золотого Рога. Макрель надо было есть, пока она не остыла, и все набросились на балык экмек с такой жадностью, будто и не был до того стол уставлен закусками.

Закончился вечер, понятно, на крыше. У каждого стамбульского жителя есть своя заветная крыша — с видом или без. На ней может быть разбит небольшой сад, могут лежать пыльные килимы, стоять диваны и кресла. На крыше, на которой мы оказались, смешивали коктейли, носили закуски, играла музыка. А еще с нее открывался духоподъемный вид на город. Это была крыша отеля Marti Istanbul, расположенного в самом центре Стамбула, неподалеку от площади Taksim, бар с видом назывался Mixo Terrace. Вместо рыбы в хлебе и хумуса в нем подавали пиццу и свежие фиги с вяленой говядиной. К полуночи и для них в наших желудках нашлось место.

Из варяг в турки

Шеф ресторана Mikla Мехмет Гюрс

На другую крышу я отправился следующим вечером. Мой старинный приятель Мехмет Гюрс (по отцу — турок, по матери — финский швед) пригласил на ужин в свой ресторан Mikla на восемнадцатом этаже отеля The Marmara Pera в историческом районе Beyoğlu (до начала XX века — Pera). Сначала я поднялся в бар (он находится этажом выше ресторана). Вид оказался абсолютно невероятным: с крыши можно было рассмотреть Топкапы, собор Святой Софии, пересчитать лодки, шныряющие по Золотому Рогу.

Мехмет, дожидаясь меня, дегустировал джин с новым тоником. От тоника несло лавандой. Мы выпили по коктейлю (никогда не заказывайте лавандовый тоник к джину!) и спустились в ресторан. Спустя минуту нам уже несли сырые овощи, свежий хлеб и сливочное масло, которое для Мехмета взбивает дядюшка Пандо, 93-летний старик. Коровы дядюшки Пандо гуляют по холмам Анатолии практически сами по себе — вот и получается масло все время разным: то со вкусом цветов, то с легкой горчинкой.

Дальше перед нами поставили по тарелке с салатом корн, политым лимонным соком, сбрызнутым оливковым маслом и присыпанным прозрачной стружкой ботарги (сушеной прессованной икры кефали). Ничего больше в этом блюде не было — и ничего больше не требовалось, закуска была идеальной. Как и следующая — все та же «рыба в хлебе»; только рыба была не макрелью, а крошечной хамсой, а хлеб — тончайшим коржиком. Хамса в этот коржик была словно впечатана, как гравюра в бумагу.

Потом были сашими из бонито (рыбы, родственной тунцу), подсоленная, высушенная и слегка поджаренная говяжья вырезка с хумусом из зеленой чечевицы, осьминог с томатным супом, много часов томившийся при низкой температуре морской окунь, ягнячьи котлетки. Все в этом ресторане было вкусно, ничего не хотелось оставлять на тарелке. Было очевидно, что скандинавская кровь Мехмета помогла ему — и новой анатолийской кухне — войти в тот высший дивизион, в котором играют повара-датчане, перуанцы, каталонцы. Как и его коллеги из Копенгагена, Барселоны, Лимы, Мехмет исследует местный терруар. Выискивать в Анатолии старые рецепты и забытые продукты ему помогает аж профессор антропологии!

Не забытое старое

Ресторан Pandeli на втором этаже Базара специй

Другой анатолийский гастрономический пророк — Кемаль Демирасаль, шеф и владелец ресторана Alancha в Чешме, небольшом курортном городе на западном побережье Турции, куда из Стамбула можно добраться за 7 — 9 часов, в феврале открывает еще одно заведение с таким же названием, но уже в Стамбуле. Спрос на необычную кухню, в которой используются самые обычные продукты и забытые методы готовки, в Турции как никогда велик.

Впрочем, традиционной стамбульской кухней никто пренебрегать не собирается. А выдающейся долмой и хлебом в ресторане Kantin в районе Nişantaşı? А тресковой икрой, баклажанами и сашими из бонито в греческом ресторане Pandeli, что на втором этаже Базара специй? Да теми же бубликами в ресторане Agatha при отеле Pera Palace Hotel Jumeirah, и за которыми вне зависимости от того, из скольких блюд состоял ужин накануне и во сколько он закончился, я каждое утро спускался в ресторан?

А как можно пренебречь тем, что я набирал к бубликам в тарелку? Сморщенными вялеными оливками, молодым сыром, хумусом? Очищенными от кожи помидорами и нарезанными огурцами, посыпанными сухими травами и политыми оливковым маслом? Высокой анатолийской кухне — время, низменной народной еде — час. И не один.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+