You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Гастрономическое чудо в стране Оз

Далеко на юге Австралии, в тихой Аделаиде, выходец из Швеции Джок Зонфрильо мечтает вернуть страну к ее корням. Благодаря его стараниями она постепенно превращается в интереснейшее гастрономическое направление мира.

Ресторан Orana

Бретт Стивенс

Австралийские аборигены не чувствуют себя хозяевами природы, они чувствуют себя ее частью. Для того чтобы определить лучшее время для посева, например, им не нужен календарь: они смотрят на изменение ветра и цветение растений. Эти знания о том, как устроен мир вокруг, передавались из поколения в поколение, и сохранились, даже несмотря на колонизацию в XVIII веке. Народная мудрость могла бы приятно удивить большинство австралийцев-горожан, но, к сожалению, им она не известна. Шеф-повар ресторана Orana Джок Зонфрильо (Jock Zonfrillo) изо всех сил старается изменить ситуацию.


Шеф взял за правило время от времени охотиться с туземцами и собственноручно собирать местные травы и ягоды для своей кухни. «Я называю это гримасой страдания, — смеется Джок, рассказывая о выражениях на лицах гостей его ресторанчика на 25 мест, когда они узнают, что только что съели. — Они испытывают отвращение еще до того, как попробовали блюдо». И хотя речь вроде бы идет о простой еде, на самом деле Зонфрильо говорит о неискоренимых предрассудках, которые ведут к неприятию всего, что относится к аборигенной культуре.

Марь на вкус удивительно похожа на картошку в уксусе, а тыква, жаренная в телячьем жире, — на классическое воскресное жаркое

Зонфрильо переехал в южную Австралию из Швеции в 2000 году, уже после того, как несколько лет пожил в Сиднее; ресторан Orana («Добро пожаловать» на языке аборигенов) в Аделаиде появился год назад, и меню его стало настоящим гимном изобилию дикой природы континента. Там появились блюда из странных растений и фруктов, вроде фиолетового Сизигиума Смита, или лилли-пилли, как его называют в Австралии, и дичи: кенгуру, валлаби и крокодилов. Так швед Зонфрильо присоединился к тем австралийским шеф-поварам, которые уважают свою землю и мечтают преодолеть глубокие культурные различия между аборигенами и потомками колонизаторов, чтобы наконец-то ответить на вопрос «Что такое австралийская кухня?».


Космополитичные австралийцы стали мастерами кулинарных заимствований и переосмыслений. Кажется, тамошние шефы втайне считали, что, несмотря на богатство эндемичной флоры и фауны, местной кухне суждено быть лишь копией кухни любой другой страны. Эта неспособность определить собственный вкус и национальную идентичность мешала им найти свое место на гастрономической карте мира.


Внимание к этой проблеме привлек Рене Редзепи, основатель «орденоносного» ресторана Noma. Хотя Данию и Австралию разделяют тысячи километров и несколько климатических зон, гастрономические проблемы у них на удивление одинаковые. В 2010 году Редзепи выступал перед местными поварами в Сиднейском оперном театре и сказал: «Я до сих пор не знаю, какова Австралия на вкус. У вас есть потрясающе талантливые повара, и я не понимаю, почему они до сих пор не используют ингредиенты, которые можно найти вокруг».

Джок Зонфрильо принял речь коллеги близко к сердцу. Как и в Noma, где Джок работал до переезда в Сидней, в Orana стараются максимально использовать местные продукты. Для этого 38-летний шеф-повар целый год изучал местную кухню и обычаи. Перед тем как открыть ресторан, он путешествовал по территориям, населенным аборигенами, и в этих поездках учился собирать травы и ягоды так же, как они. «Сначала туземцы обо мне и слышать не хотели, — вспоминает Джок. — Мне было непросто завоевать их доверие, но когда удалось, они были очень щедры».


В Orana Зонфрильо приглашает нас на ужин, начинающийся с маленьких закусок, которые он называет alkoopina (это слово австралийское племя диери использует для обозначения аперитивов). Потом подают креветки из залива Спенсер, посыпанные сухой сливой Дэвидсона, или филе кенгуру, завернутое в листья хойи мясистой, которая похожа на мелиссу. На второе — ризотто с морским укропом и копченым хвостом кенгуру или крокодила в семенах серой мангле, посыпанного солью черных муравьев. Все вместе это похоже на гимн богатству региона.


При этом Зонфрильо не забывает о современных вкусах: марь, например, удивительно похожа на картошку в уксусе, а тыква, жаренная в телячьем жире, — на классическое воскресное жаркое. Но настоящим открытием для посетителей становится дикий салат из местных трав: вяжущий, волокнистый и слегка сладкий, он имеет одновременно простой и сложный вкус. И это настоящий вкус Австралии.

Революция Зонфрильо касается не только гастрономии, но и самой Аделаиды. У города с миллионом жителей славное прошлое — это было первое поселение на континенте, где селились свободные жители, а не осужденные. Но сегодня он — провинциальный и сонный, особенно по сравнению с бурлящими Сиднеем и Мельбурном. С другой стороны, как город, так и весь регион (кстати, винодельческий) стали эпицентром движения «из полей на стол» — стиля еды, где важны вкус и наслаждение. «Здесь можно найти невероятные продукты, — говорит Джок Зонфрильо. — Но важнее то, что в южной Австралии вы чувствуете столкновение старой и новой культур, и в результате этого столкновения рождается удивительная кухня».


Где поесть:

Orana

285 Rundle St., Adelaida; +61 8 8232 3444; restaurantorana.com; сет из восьми блюд — €110.


Street ADL

285 Rundle St., Adelaida; +61 8 8227 0344; streetadl.com; закуски от €10.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+