You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие На уик-энд путешествие Для гурманов путешествие Геннадий Иозефавичус

Гастрономическая Эстония

Винные фермы и кулинарные хутора, поварской форум, ужины с повелителями огня и звездами «Мишлен»: прибалт Геннадий Иозефавичус поставил несколько флажков на гастрономическую карту Эстонии и объяснил, почему Таллин стал кулинарным хабом его малой родины

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Остров Муху.

Эстония, где я не был пару лет, и поехал на гастрономический форум Sauce, оказалась невыносимо прелестной. Даже стало жалко, что столько времени упущено.
Началось мое путешествие на острове Муху, к которому с континента идет паром. 

На Муху я бывал — и в семидесятых-восьмидесятых с родителями и палаткой, на вечной «копейке», и не так давно, в последние дни 2014 года. И всегда восхищался умению эстонцев обустроить жизнь на отдельно взятом небольшом клочке земли. Вот и на этот раз. 

 



Остановился на хуторе XVIII века Nami Namaste, который стараниями финской пары — Сикке Сумари, ТВ-шефом, блогером, автором книжек по кулинарии, и ее мужем — превратился в совершеннейший рай. Одно из тех мест, оказавшись в которых понимаешь, что любовь взаимна и что возвращаться будешь еще не раз. 
 
А всего-то — несколько старых домов, пара домиков новых, сад, баня, огород, лохматая собака. Живешь в дачном домике — таком примерно, что ставили на шести сотках, с туалетом в скворечнике, а душ принимать ходишь в пристроенную к овину ванную.

 

 

В домике — широкая кровать, застеленная вышитым бельем, лесенка, ведущая на антресоли, где еще одна кровать, и стопка льняных полотенец на кресле. На платформе, где стоит домик, — пара шезлонгов, стол со стульями. Стол этот могут к завтраку накрыть.

Впрочем, к завтраку лучше пойти на кухню: там свежий хлеб, фриттата из деревенских яиц, джемы-варенья, пирог, нарезанный тонкими ломтями карбонад, сыр, творог. Повар жарит-парит, его жена накрывает, хозяева — развлекают. 

 

Жаль, не поужинал у них. Зато, возвратившись из ресторана Alexander при Pädaste Manor, поместье-отеле неподалеку, обнаружил весь сад увешанным какими-то волшебными китайскими шарами. Шары свешивались с веток яблонь и притворялись маленькими лунами. А в гостиной полыхал камин. Да еще и сауна была горяча: печь растопили еще днем, и ей не дали остыть.

В Pädaste тоже хорошо, даже волшебно, но именно в Nami Namaste чувствуешь возвращение на остров детства, и все — запахи, птичьи крики, вкусы — уносит тебя подальше, лишает забот, прилепляет улыбку на физиономию. 
 

 

Еще одно забавное место на Муху — Muhu Wine Farm. Винная ферма в Эстонии? Именно. И даже виноградник (довольно чахлый, но свой) имеется, и многие истории могут быть рассказаны хозяйкой и хозяином (который, впрочем, рассказывал их по скайпу с Мальдивских островов). И опять воспоминания: в Калининграде, где я вырос, яблочное литовское вино называлось «оболтусом», а здесь ассортимент был пошире: мне дали на пробу вино из черноплодной рябины, из ревеня, из чего-то еще, кажется, обычной рябины. 

А потом через дамбу — на Сааремаа, большой остров, самый большой из Моонзундского архипелага. 
 
В Курессааре я остановился в Ekesparre Residence Hotel, в гостинице, которой сто десять лет. Город-то был курортный, в империи ценился, сюда приезжали на воды и грязи из Петербурга, Гельсингфорса, Ревеля.

 

И отель — красивый деревянный дом у самого епископского замка, курзал — тоже деревянный, и тоже у одного из мостов, ведущих через ров к замку, и разные старые торговые ряды, гостинички, лечебницы — все это стоит почти нетронутым. Нынешний Курессааре можно было бы снимать в кино про XIX век или начало XX века. Да он и снимается наверняка, этот город.

 

Пошатавшись по городку, крошечным 18-местным самолетиком я отправился в Таллин. 
 
Первый день — мастер-классы Sauce и ужин Barbie Dudes, приготовленный на гриле в ресторане F-Hoone (я года три назад писал о нем и о его совладельце Андрее Шмакове, шефе ресторанов гостиницы «Метрополь» в Москве). Готовили — цветную капусту, колбаски, свинину — разные привыкшие к грилю шефы, но главным гостем и главной сенсацией вечера стал австралиец Леннокс Хасти из сиднейского ресторана Firedoor. 

Я, признаться, никогда не задумывался о том, что работа на гриле — не только мастерство, но и искусство. И что жарить можно на разных видах углей, получаемых из разных дров. И что тут наука, опыт, чутье, талант — все это должно быть сплавлено вместе. 

 

Для начала Леннокс попросил привезти яблочные дрова и печь, чтобы в ней приготовить – нет, не рыбу! – угли. Печь везли, но разбили по пути. Дрова поначалу привезли не те. Рыбу перепутали. Но ведь Леннокс — австралиец! Он верил, что все будет в порядке. И на самом деле: печь привезли новую, дрова заменили, с рыбой — филе судака — Леннокс смирился. 
 
Это было счастье наблюдать за ним, за Ленноксом. На нескольких грилях он работал как музыкант, играющий на гигантском ксилофоне. И, что интересно, рыба гриль, лежащая на подушке из кейла (тоже на гриле) и политая соусом с лисичками, была единственным блюдом, которое в этот вечер поступило на столы горячим (а гостей было человек 250), все остальное по пути остывало.



А потом был целый день выступлений. Говорили Кристиан Пульизи из копенгагенского ресторана Relae, Сорен Ледет оттуда же, из Копенгагена, из трехзвездного Geranium, женщина-шеф из Словении Анна Рош и много еще кто. Это было интересно.  
 

 

Хватило времени и на обследование нового места: наконец добрался до ресторана Umami, расположенного в 25 минутах езды от центра Таллина (да! в Таллине можно отъехать от центра на 25 минут и все равно остаться в городе; это притом, что до аэропорта из того же центра — всего десять минут).

Umami — чудесная дача. За забором и спрятанная в саду. Два деревянных этажа обставлены винтажной дизайнерской скандинавской мебелью, все по моде. И стены увешаны неплохим искусством. И, главное, отличная еда: восхитительный «кускус» из цветной капусты, перепелка, рыбный суп, рваная говядина, тартар. Все это было хорошо приготовлено.
 




А название — на название особо не смотрите. В некоторых блюдах есть азиатские ноты (та же рваная говядина чуть зажарена во фритюре, а один из двух супов в меню сделан на основе мисо), но главное — еда достойная, не сложная, без особых ухищрений, быстрая и дико вкусная. 


 

В общем, Таллин и вообще Эстония подтвердили репутацию гастрономического хаба Прибалтики. Литва с Латвией пока в этом смысле отстают. А нагонять все сложнее: в Таллине много мест, в Эстонии много думают о продуктах и поддерживают фермерство, ну и Sauce сильно всему этому помогает и ставит Эстонию на гастрономическую карту мира.

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+