You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Гастрономическое путешествие по Таллину

Шеф таллинского Ribe и ресторана московской гостиницы «Mетрополь» Андрей Шмаков — о местах гастрономической силы эстонской столицы

Перепелку (ножку и рулет из грудки) в Ribe подают с полентой и сезонными овощами

Еще совсем недавно фраза «один из лучших ресторанов Эстонии» ничего, кроме скептической ухмылки, вызвать не могла. Такой страны, как и ее ресторанов, на гастрономической карте мира просто не существовало. В лучшем случае вы могли получить от эстонского повара что-нибудь вроде фарша, дрейфующего в соусе бешамель, в худшем — обострение гастрита. Все изменилось лет пять-шесть назад. В маленькой стране один за другим стали появляться большие имена и заметные заведения, в меню которых кулинарные достижения соседней Скандинавии органично слились с традициями другого соседа, восточного. 


Таллинский Ribe — именно «один из лучших ресторанов Эстонии», его шеф Андрей Шмаков — один из самых заметных поваров этой страны. А еще он шеф ресторана при московской гостинице «Метрополь», то есть совершеннейший кулинарный Фигаро. С понедельника по четверг служит в Москве, в пятницу возвращается в Таллин, к семье и на кухни своих ресторанов (кроме Ribe Андрей еще заправляет F-Hoone). Дождавшись окончания очередной недельной вахты Шмакова в «Метрополе», я отправился вместе с ним в Таллин, чтобы узнать, кто виноват в эстонском буме и что нам с этим бумом делать.

Андрей Шмаков в ресторане при гостинице «Метрополь»

Остановиться в Таллине Андрей посоветовал по соседству со своим Ribe в самом центре Старого города, в Telegraaf — бывшем Центральном телеграфе, а ныне отличном отеле. Впрочем, оказалось, не расположение считает Шмаков главным достоинством Telegraaf — в небольшом Таллине, куда ни поселись, до Ribe все равно будет рукой подать, — а стряпню Владимира Дьячука в гостиничном ресторане Tchaikovsky. Так и сказал: «Обязательно пообедай у Дьячука. И попробуй его пирожки. Только не переусердствуй, вечером идем в Ribe». Усердствовать я не собирался и, усевшись прямо под портретом Петра Ильича (кроме него на стенах в Tchaikovsky развешаны и православные иконы), заказал самую малость: гречишных блинов, голубя, понятно, пирожков. Ну и белого сорокаградусного эстонского вина. Под него пирожки с творогом и зеленым луком, с сигом и перловкой, с картофелем, беконом и ягодой можжевельника оказались поразительно вкусными. Пышные блины, поданные с сиговой икрой и сметаной, голубь в двух актах — филе плюс голубец (так Дьячук шутит на тему «голубь — голубец») — все было хорошо придумано и идеально приготовлено.

Такой я хотел бы видеть русскую кухню не только в Таллине, но и дома. Может, теперь и Дьячука кто-нибудь заманит в Москву? 


Ресторан Tchaikovsky: Vene 9, +372 600 0600, дегустационное меню (6 перемен) — €75 с человека.

В ресторане Tchaikovsky все прекрасно: и задумчивый Петр Ильич, и лебеди из салфеток, и еда

Перед ужином мы встретились с Андреем в фойе Telegraaf: Шмаков решительно не захотел, чтобы в Ribe я вторгался без него. Выйдя из отеля, мы проделали путь в целых десять метров, и Андрей распахнул передо мной дверь ресторана. Мы уселись за стол, и шеф, увидев, что я рассматриваю полупустой зал, с уверенностью сказал: «Через час-другой свободных мест не будет ни здесь, ни в нижнем зале. Просто таллинцы всегда приходят попозже».  


Перед тем как включить новые блюда в меню ресторана «Метрополя», Шмаков «обкатывает» их на посетителях Ribe. Я попросил его посоветовать мне, что выбрать. Хотел попробовать то, что еще недавно плавало в Балтике, бегало по местным лугам и порхало в эстонском небе. Шмаков выбрал для меня салаку, вяленую говядину и перепелку. Восхитительная рыбка была замаринована в пряном соусе и подана с огуречным мороженым, молодой картошкой и перепелиными яйцами. Вяленая говядина — с томатным тартаром и мороженым из местного копченого сыра (в ресторане «Метрополя», кстати, Андрей тоже делает мороженое из всего, что попадается под руку). А перепелку дополняли полента и морковное пюре. На улицу после ужина мы протискивались с трудом. Не только из-за того, что основательно закусили, но и потому, что предсказание Шмакова сбылось: в ресторане свободных мест не было. 


На последнюю рюмочку мы с Андреем зашли в «Таллинскую портретную галерею». Оказалось, у ее хозяина и куратора Рене Кирспуу кроме живописи и фотографии водится шампанское по бокалам — видов примерно пятьдесят! 


Ресторан Ribe: Vene 7, + 372 631 3084, ribe.ee, ужин — от €30 с человека.
Галерея Tallinn Portrait Gallery: Suur-Karja 2,  +372 5884 4100, открыта с 12:00 до 00:00, вход — €5, шампанское — от €8 за бокал. 

Старый Таллин с высоты полета балтийской чайки

На следующее утро Андрей повез меня в F-Hoone — хипстерский лофт в цехе бывшего радиозавода. «Вместе с товарищем мы взяли кухню этого заведения в аренду, — рассказал он. — Хозяева помещения продают напитки, а мы кормим. Нам это вполне выгодно, владельцам, по всей видимости, тоже». Как и публике. Цены в F-Hoone — мизерные, порции — раблезианские. Впервые в жизни я попробовал авокадо на гриле с креветками скаген и остался более чем доволен. На том же гриле готовится и местный салат цезарь: поджариваются половина кочана айсберга и куски курицы. По желанию курицу меняют на малосольную семгу. За €7 клиент получает гигантский салат.
 

На улице тем временем мастера шампура и вертела раскочегаривали мангал. Дым валил из трубы на крыше дизайнерской палатки, сооруженной из прессованных стружечных плит. «Таллинские хипстеры, представь, обожают шашлык, — сказал Андрей. — Авокадо гриль их не корми, дай свинины с дымком — будут счастливы. Вот подумываю: может, и перед «Метрополем» мангал поставить?»
 

Ресторан F-Hoone: Telliskivi 60, +372 680 1114, обед — от €10.

Интерьеры F-Hoone сделаны из всего, что попалось под руку

А потом мы отправились в район Таллина Пирита, на берег залива, в Noa — заведение шефа Тониса Сиигура, которого Андрей считает премьером таллинской гастрономической сцены. Четверть часа, пока мы ехали, Шмаков, сглатывая слюну, пересказывал мне содержание кулинарного спектакля, поставленного Тонисом на «кухне шефа» в Noa. «Все так просто: лук-порей с копченой солью, утка со свеклой и йогуртом, устрица с перловкой и «устричным молоком», кальмар со спаржей. Но как элегантно, как здорово приготовлено, как гениально подано! Тонис — большой молодец, наверное, лучший из нас». 


Моему проводнику я мог только поверить на слово: шеф готовит на своей кухне (это отдельный зал Noa) лишь четырежды в неделю, по вечерам, так что мы просто не попадали на представление. Впрочем, и выдержки из «обычного» меню Noa меня удовлетворили. Поданное в виде «конструктора» («смешай сам») гаспачо, баклажаны с козьим сыром, неожиданный в этих широтах вьетнамский суп пхо и поджаренный на костре поросенок были хороши, особенно с эстонским артизанальным пивом Õllenaut. Сам Noa стоит в невероятно красивом месте и выглядит космическим кораблем из фантастического фильма 1970-х. Жаль, официанты одеты не в белые комбинезоны и серебряные сапоги-чулки.

Гаспачо в Noa подается в двух частях, готовить блюдо надо самому

Возвращаясь в Старый город, мы заехали в Moon — заведение явно пророссийской направленности. В «Маках» (moon — с эстонского не «луна», а «маки») были найдены пирожки, соленые огурцы с медом и сметаной, многочисленные финские туристы — и книжка хозяев ресторана с бабушкиными рецептами: совладельцы Moon Роман Защеринский и его брат Игорь не просто любят русскую кухню, но и пишут про нее. В книжке я вычитал: «Невозможно не упомянуть о священном дуэте ста грамм и грибов...» — и, чтобы не поступаться сакральным, заказал и то и другое. А еще — слепленных вручную сибирских пельменей и отличных соленых огурцов.
 

Дальше мы со Шмаковым отправились в Leib Resto ja Aed (буквально — «Ресторан и сад «Хлеб») — заведение с чудесным садом, лучшей в Таллине террасой и неожиданным бюстом Шона Коннери при входе. Оказалось, Leib Resto ja Aed — по совместительству клуб эстонских шотландцев, а бронзовый сэр Шон молча исполняет функции зицпредседателя. Самым вкусным из того, что я здесь попробовал по совету Андрея, были салат из гречки с икрой селедки и водка из березового сока. Чем не еще один «священный дуэт»? 
 

Ресторан Noa: Ranna tee 3, +372 508 0589, дегустационный сет в «зале повара» (4–6 перемен) — от €39, обед в основном зале — от €18.
Ресторан Moon:Võrgu 3, +372 631 4575, обед — от €15.
Ресторан и шотландский клуб Leib Resto ja Aed: Uus 31, +372 611 9026, обед — от €25.

Тартар из оленины с обожженным салом в ресторане Cru

Экскурсию по гастрономическому Таллину Шмаков решил закончить в ресторане при отеле Cru. Там нам подали потрясающую спаржу с хуторским утиным яйцом пашот, балтийскую салаку с укропным майонезом и желтком на куске розовой соли, тартар из копченой оленины с обожженным салом. Сало с помощью паяльной лампы обжигал сам шеф Дмитрий Халюков, который как раз накануне вышел в финал главного поварского конкурса Bocuse d’Or. 

Ресторан при отеле Cru: Viru 8, +372 614 0085, crurestoran.eu, обед — от €25. 

 

Теоретик и практик скандинавского гастрономического чуда Рене Редзепи, шеф Noma в Копенгагене и автор манифеста северной кухни, велел своим последователям брать от родной земли все: ориентироваться на местные сезонные продукты и кулинарные традиции. В Эстонии ни того ни другого не было. Разве что отличное молоко, хлеб, а еще рыба и не очень удачные блюда из нее.
 

Тем не менее в Таллине и на островах все получилось. Оказалось, что не самая плодородная земля коротким эстонским летом родит пригодные овощи, которые можно сушить, солить и квасить. Что в лесах масса дичи, грибов, ягод и трав. Что русские рецепты вполне можно считать своими (жили-то вместе сколько!). И что, находясь на самом краю Европы, можно и нужно экспериментировать, не боясь прослыть провинциалами.
 

Прибалты смогли отринуть традиции социалистического общепита. Первыми — из числа бывших советских — въехать в новый гастрономический мир и занять в нем прочные позиции. Оказались идеальными кандидатами в шефы ресторанов ближайшей заграницы: иностранными языками владеют, продукты умеют находить поблизости, соленым огурцом и ржаным хлебом не брезгуют и подают по-европейски изящно.
 

Шмаков в Москве звездой уже стал, на очереди его друзья и коллеги. Итальянской стряпней мы сыты, японской — переболели. Адаптированный вариант нордической кухни — ровно то, что нам сейчас надо. 

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+