You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов путешествие Геннадий Иозефавичус

Гастрономический Стокгольм: форпост нордической кухни

Геннадий Иозефавичус — о том, кто устроил гастрономический бум в Стокгольме

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

В этом лодочном сарае на стокгольмском острове Юргорден располагается двухзвездный ресторан Oaxen Krog. У ресторана пришвартована яхта 1935 года постройки, которая принадлежит владельцу заведения Магнусу Эку и на которой теперь работате отель на 6 номеров.

Путешествие в Стокгольм поначалу не задалось. Несмотря на то что я вовремя приехал в Шереметьево, зарегистрировался и прошел паспортный контроль, я никуда не улетел. А все потому, что в «Кофемании» встретил приятельницу. Ее рейс откладывался, до моего еще было достаточно времени, и мы, заказав сырников, завели какой-то важный разговор. Настолько важный, что я, заболтавшись, пропустил свой рейс. Такое со мной приключилось впервые. Мое имя, как утверждают свидетели происшествия, звучало из динамиков на весь аэропорт, мимо столов «Кофемании» ходили дамы в униформе и, надрывая связки, призывали меня явиться на посадку. Ничего этого я не слышал, мой самолет отправился в Стокгольм без меня.

Следующий рейс вылетал поздно вечером, и до забронированной в Стокгольме гостиницы Rival я добрался ближе к полуночи. В фойе бывшего кинотеатра, превращенного в отель Бенни Андерссоном (тем самым, из группы АВВА), шумел нетрезвый народ. Однако до моей комнаты, выходящей окнами на Mariatorget, центральную площадь района Södermalm, шум не доходил. Вдохнув через приоткрытое окно чистого шведского воздуху, я рухнул на кровать и моментально заснул.

Опоздание на самолет лишило меня ужина, а потому, проснувшись, я помчался в гостиничный ресторан наверстывать упущенное. Ломоть домашнего хлеба, масло со вкусом масла, селедочная икра из тюбика, пара деревенских яиц и большая кружка зеленого чая избавили меня от страданий и привели в рабочее состояние: день предстоял длинный.

В нордической еде нет французской тяжести или каталонской зауми. А есть чистый северный воздух и аромат облаков

Первым номером программы значились построенные в 1888 году Эстермальмские торговые ряды Östermalms Saluhall — крытый рынок, на котором горожане покупают продукты, перекусывают открытыми сэндвичами или обедают чем-нибудь более серьезным. Мне хватило шикарного бутерброда с лососем в кафе Tysta Mari: чуть подкопченная рыба со слезой, долька лимона и ростки гороха покоились на куске датского ржаного хлеба. Что, собственно, могло поспорить в этот момент с лососевым сэндвичем? Разве что еще один в другом месте. А потому, дожевав бутерброд,
 я отправился на Стокгольмский продовольственный рынок Stockholms Matmarknad, год назад открывшийся
 в торговой галерее Sturegallerian.
 

Дорога от одного рынка до другого заняла не больше пяти минут, но и пятьсот пройденных метров возбудили во мне задремавшее было чувство голода. Едва войдя на рынок, я принялся обнюхивать товар и вышел к прилавку, у которого подавали опять же лососину — со свеклой, картофелем, яйцами и хреном, точнее, с хреновым соусом. Вообще 
же ассортимент двух соседствующих рынков различался: если под крышей Эстермальмских рядов, возведенной во времена короля Оскара II в позапрошлом веке, были представлены весьма традиционные продукты, то в новомодной галерее набор был весьма хипстерским. На прилавках Stockholms Matmarknad можно было обнаружить несколько сортов киноа, лимон сорта «рука Будды», бальзамический уксус из пьемонтской деревни Бароло и черный перец из камбоджийской провинции Кампот. Правда, покупателей в гнезде нетрадиционных пищевых ценностей не наблюдалось — съедобные скрепы с Эстермальмских рядов были заметно востребованнее.

Золотая осетровая икра Rossini с кремом из каштанов, копченым костным мозгом, лимоном и маслом тимьяна в ресторане Frantzén

В Стокгольме почти всего можно достичь своими ногами: от отеля Rival
 до Эстермальмских рядов, через Старый город, мимо Королевского дворца полчаса ходу. А от Stockholms Matmarknad до гостиницы Grand Hôtel Stockholm минут десять — небольшой, но все же моцион.

В «Гранд-отеле» в этот день у меня был обед у Матиаса Дальгрена, обладателя главного в мире поварского трофея, «Золотого Бокюза». Оба ресторана Матиаса — дважды мишленовский Matsalen и Matbaren с одной звездой — расположены в примыкающем к зданию «Гранд-отеля» Королевском автомобильном клубе Kungliga Automobil Klubben. Matsalen (в переводе — «зал еды», иначе говоря, «столовая») — заведение формальное, открыто только на ужин. Подают комплексные обеды из дюжины перемен. В Matsalen я уже как-то ужинал — с друзьями, которые предпочитают стейки 
и острую мексиканскую еду. Товарищи мучились, я же блаженствовал: вкус устрицы с луком-пореем и обжаренных на сковороде телячьих зобных желез с топленым молоком до сих пор вспоминается мне в минуты тягостных раздумий.

А вот Matbaren (он же «бар с едой») — нечто вроде бистро. Блюда можно выбирать по меню, которое напечатано прямо на салфетке из крафтовой бумаги. Я выбрал «миндальную» картошку (любимый в Скандинавии сорт картофеля, похожего формой на миндаль). Ее подают с зимним трюфелем и приготовленным при 63 градусах яйцом. Еще я заказал икру уклейки с иерусалимским артишоком и тартар из телятины с консервированным кориандром и выдержанным сыром. Я, как и сыр, тоже оказался выдержанным: ни миндальный торт, ни крем сабайон из яиц и биодинамических лимонов меня не прельстили, я обошелся без десерта. Чем, видимо, удивил Матиаса Дальгрена. Шеф, вытирая руки о фартук, вышел с кухни посмотреть на человека, отказавшегося от лучшей части обеда. А посмотрев, снял фартук, бросил его на стул и выбежал из бара.

Я же пошел в огромный зал «Гранд-отеля» (тот самый, где король Карл Густав дает нобелевский банкет). Там вот-вот должна была начаться церемония объявления лучших в Швеции ресторанов White Guide Awards, куда я был приглашен. И первый, кого
 я встретил в зале, был, конечно же, Матиас Дальгрен. Ведущие только-только начали объявлять победителей. Приз в номинации Global Gastronomy Award, который раньше вручался лишь иностранцам вроде Феррана Адрии
 и Рене Редзепи, достался Магнусу Нильсону — шефу ресторана-хутора Fäviken Magasinet, который находится 
в шведской глуши, в семи часах езды на машине на север от Стокгольма. Fäviken был назван еще и лучшим рестораном Швеции. За ним расположилось заведение Даниеля Берлина Daniel Berlin Krog с крайнего юга Швеции, а дальше — стокгольмские рестораны Frantzén, Oaxen Krog и (как могло быть иначе?) Matsalen все того же Матиаса Дальгрена.

Подготовка к фике — шведскому послеполуденному чаю — в стокгольмской кондитерской Vete-Katten: пирожные katalan с черничным джемом и mazarin с сахарной глазурью

Церемония закончилась к половине пятого, как раз к тому времени, когда жители Стокгольма отправляются в кафе на фику, шведский аналог английского послеполуденного чая. За четверть часа я перешел в район Norrmalm и отыскал на улице Kungsgatan историческое кафе Vete-Katten. Его в 1928 году открыла Эстер Нордхаммар, 42-летняя суфражистка, не имевшая опыта в кондитерских делах. Подруги спросили Эстер, как она собирается назвать кафе. Та ответила: Ja, det vete katten — «Кот знает!», что соответствует нашему «А пес его знает!». Это выражение и стало названием. Есть и другой его перевод: «Пшеничный кот» — ну а где пшеница, там и мука, а где мука, там и плюшки.

Эстер завещала предприятие сотрудникам, сейчас оно принадлежит шефу-кондитеру Йохану Санделину. Сегодня Vete-Katten — это лабиринт залов и комнат, отвоеванных в разные годы владельцами у других обитателей дома. А еще Vete-Katten — это ароматы корицы, изюма и миндаля, пропитавшие воздух кафе, мука и сахарная пудра, въевшиеся в поры деревянных столов. Ну и плюшки  возможно, их и любил Карлсон, который где-то тут проживал на крыше.

День закончился в музее фотографии Fotografiska у причалов портового района Стокгольма Stadsgården. Но не осмотром экспозиции, а ужином в музейном ресторане шефа Поля Свенсона. Этот ресторан притворяется вегетарианским: в меню — сплошь лук, корень сельдерея, цветная капуста. Нет, мясо тут тоже есть, только его в Fotografiska не называют мясом, а прячут в разделе «гарниры» под эвфемизмом «кое-что из животного мира». Мне, к примеру, к порею с еловыми иголками и морошкой в качестве гарнира досталось седло барашка.

Психоделический интерьер ресторана при стокгольмском музее алкоголя Spiritmuseum соответствует основной теме экспозиции

На следующий день был еще один музей, музей алкоголя Spritmuseum на острове Юргорден. Где, как не в скандинавской стране, быть такому? Как вы понимаете, с этой экспозицией я ознакомился подробно и неспешно. Особенно меня поразили зал застольных песен и проекционная с лежаками: устроившись на одном из них, я узнал все об абстиненции.

Ресторан в Spritmuseum оказался
 не про питие, а про очень и очень хорошую еду. Ее готовит Петтер Нильсон, пятнадцать лет проработавший 
в Париже («пробывший в изгнании», как пишут о нем в Швеции) и получивший там репутацию повара-авангардиста. Хотя я ничего особо авангардного в том, что заказал на обед, не обнаружил: мне подали устрицу с супом из водяного кресса и турнепса, кровяную колбасу 
с цветной капустой, бузиной и шнитт-луком, а также топинамбур с каштанами и петрушкой. И слава богу!

Куда более авангардным был ужин. В этот вечер, выбирая между двумя равно выдающимися ресторанами Oaxen Krog Магнуса Эка и Frantzén Бьёрна Францена, я поставил на повара Эка. 
У Бьёрна я уже бывал, а в Oaxen Krog ни разу. И я вернулся на Юргорден, остров алкогольного музея.

Рафинированный Oaxen Krog с двумя мишленовскими звездами расположен в недавно отстроенном модными архитекторами лодочном сарае, там же работает и второй ресторан Магнуса Эка — богемное бистро Oaxen Slip. Название обоих заведений происходит от имени острова Оаксен, где Эк жил и готовил до 2011 года.

Форель с соусом из шнитт-лука, кольраби в щавелевом соке, водоросли и майонез с конопляным маслом холодного отжима — блюдо из зимнего меню ресторана Oaxen Krog

Меня провели через Oaxen Slip под килями лодок, висящих над плотно забитым залом, втолкнули в небольшую дверцу, и я оказался даже не в другом ресторане, а будто в другом, параллельном мире. В бистро было шумно и людно,
 а в ресторане посетители в благоговейной тишине поедали манну, доставляемую с небесной кухни. Досталось и мне — замороженной пахты с кремом из икры морского ежа, морских черенков в мягких съедобных панцирях, пастернака
 с соусом из лангустинов. Были явлены мне также вяленная в течение двух лет говядина с устричной эмульсией, зеленая клубника с иерусалимским артишоком, папоротником и жженой капустой.
 А еще тюрбо с черным чесноком и ревенем, оленина с загущенной портвейном оленьей кровью и прочая, и прочая.
 И ведь не съесть было никак нельзя: шеф Эк со своей открытой кухни как будто приглядывал — возвращать невылизанную тарелку было явно не комильфо.
 Да и чертовски вкусной была эта манна!

Вообще вся нордическая еда — 
из небесного чертога, из кулинарной Валгаллы. В ней нет французской маслянистой тяжести, нет каталонской зауми, нет перуанской исконности. Зато есть прозрачность, чистый северный воздух, аромат облаков и барашков над волнами свинцово-серого моря. Стараниями кухонных валькирий северная кухня вырвалась из плена замшелых традиций. И Стокгольм — как раз одна из таких освобожденных территорий, форпост новой традиции, чертог великой кухни и великих кулинаров.

 

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+