You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Как делают острые и пряные специи сычуаньской кухни

Основа кухни китайской провинции Сычуань — перец. Рассказываем, с чем его едят и как делают

Сморщенная кожица — визитная карточка стручкового перца, выращенного у горы Мума в Сычуани

В начале сычуаньской кухни был перец. Острый стручковый перец. Перетертый, жареный, маринованный, квашеный, свежий, сушеный, измельченный — вариациям нет предела. Лучший перец в Китае выращивают у горы Мума, которая находится в уезде Шуанлю города Чэнду — столицы провинции Сычуань в центральной части Китая. Равнины у горы Мума — ярко-красные из-за высаженных здесь в ряд перечных деревьев. Они не более метра высотой и провисают под тяжестью множества плодов. Наш гид Лэй Юань срывает пару изогнутых сморщенных перцев (сморщенная кожица — визитная карточка перца горы Мума) и передает мне: «Вот он, самый правильный перец. Он не острый, попробуйте!» Перец и правда оказывается неострым и очень ароматным.

На кухне каждой уважающей себя сычуаньской хозяйки десятки специй

Если приехать в горы в период созревания перца, можно увидеть множество торгующих им людей. Местные просто ходят с полными корзинами вдоль дорог. Практически все жители Сычуани — короли специй: полки на их кухнях ломятся от банок и склянок с сушеным перцем чили, сушеным душистым перцем, соевой пастой, уксусом. Лэй Юань рассказывает, что для приготовления жареных блюд в сычуаньской кухне используется зеленый перец. А скажем, маринуют лишь только-только покрасневшие плоды. Ну а молотый острый перец или масло со стручками острого перца делают исключительно из перезревших плодов. Еще Лэй Юань гордится, что может найти нужную банку на своей кухне с закрытыми глазами и идеально поперчить блюдо тоже не глядя. Он с радостью продемонстрировал бы нам свое умение, но поужинать мы решаем все же в ресторане. Там нам подают свинину, тушенную с красным перцем, курицу с арахисом и перцем чили, кроличью голову под острым соусом, говядину с морковью в перечном соусе. Аромат и багряный цвет блюд настолько аппетитные, что мы немедленно набрасываемся на еду.

Рапсовое масло, настоянное на сычуаньском душистом перце

Почти в каждом доме в Сычуани готовят маринады на основе перца. А городской округ Мэйшань на юго-востоке провинции вообще может считаться столицей китайских маринадов. В Мэйшане множество больших и маленьких магазинов, где продают горшочки маринованных овощей, а также более сотни крупных и мелких фабрик по их изготовлению. На фабрике «Чуаньнань» по конвейеру одна за другой проезжают упаковки с замаринованными овощами. Из них выкачивают воздух и запечатывают. Процесс не прерывается ни на секунду — каждый год «Чуаньнань» производит более 10 тысяч тонн маринованных с перцем грибов, редиса, морской капусты.

Острую соевую пасту на фабрике готовят в чанах. Их ежедневно открывают, чтобы паста подсыхала на солнце

На соседней фабрике «Лаотаньцзы» гораздо спокойнее, маринады готовят по древней традиции в сосудах высотой с человеческий рост (каждый дает около тонны продукции). Сосуды находятся под землей, на поверхности видны лишь широкие отверстия, закрытые пленкой. На «Лаотаньцзы» помимо острого перца также маринуют местный имбирь, чеснок, горох, огурцы, тыкву, редис, побеги бамбука и разные виды капусты.

Когда выглядывает солнце, на производстве соевых приправ «Шаофэнхэ» под Чэнду открывают крышки нескольких тысяч чанов. Воздух постепенно начинает наполняться насыщенным ароматом. Работники по очереди подходят к каждому чану и с помощью длинной палки и черпака проворачивают томящуюся внутри острую соевую пасту. Это и есть технология ее приготовления — проворачивание и сушка. Как только подсыхает верхний слой, пасту переворачивают и дают просохнуть нижнему слою, и так несколько раз.

Овощи в Сычуани маринуют в каждой семье

Переворачивать пасту невероятно утомительно. Директор фабрики Чэнь Шучэн рассказывает, что он пытался автоматизировать перемешивание пасты, но не вышло: «Бывает, что паста сохнет очень быстро и ее не нужно постоянно держать на солнце. А бывает, что в чане скапливается много влаги, и тогда пасту нужно переворачивать чаще. Нужен опытный глаз работника, машина не справится».

А вот некоторые этапы заготовки и измельчения перца для приготовления острой пасты все же удалось автоматизировать. Хотя в целом это по-прежнему тяжелый физический труд. Острый стручковый перец из Шуанлю нужно разрезать, промыть и дать высохнуть в хорошо проветриваемом помещении.

Повар в ресторане перетирает перец перед приготовлением блюда

Затем перец рубят с помощью специального ножа и пропорционально смешивают в бочке с цзыгунской каменной солью (ее делают в сычуаньском городе Цзыгун). Смесь пересыпают в керамические сосуды и выдерживают на солнце около трех месяцев, пока не исчезнет вкус свежего перца.

Затем крупные соевые бобы очищают, засыпают в чан, заливают кипятком и оставляют отмокать. Позже бобы смешивают в определенной пропорции с пшеничной мукой, иногда добавляя немного клейкого риса, и равномерно перемешивают, пока не начнется брожение. Наконец к забродившей бобовой смеси добавляют высушенный на солнце стручковый перец. Спустя несколько лет перемешиваний и сушки паста готова. В итоге килограмм двухлетней бобовой пасты фабрики «Шаофэнхэ» стоит почти 30 юаней (чуть больше $4), что гораздо дороже, чем у других производителей. Зато и вкус ее считается эталонным — лучшие рестораны Чэнду закупают именно ее.

Зеленый перец используется для жарки, а красный добавляют в маринады и перемалывают

Не меньше стручкового перца для сычуаньской кухни важен перец душистый. Чаще всего с ним готовят масло: полкилограмма душистого перца заливают литром разогретого рапсового масла и настаивают. Сычуаньцы готовят лапшу, добавляют в бульон ростки сои, нарезанный соломкой огурец, немного соли и несколько капель этого самого масла с душистым перцем.

Знатоки говорят, что вкус масла напрямую зависит от того, как долго его настаивали: со временем перец становится менее острым, а масло — более вкусным.

Лучше покупать душистый перец на рынке, как делают местные. Правда, провести в поисках идеального можно несколько часов. Главное — не перестарайтесь, пробуя. Когда начинаешь жевать горошинки, вкус должен быть сначала хоть и острым, но приятным. А спустя какое-то время вы просто должны перестать чувствовать нижнюю часть лица.

Маринованный перец cо вкусом рыбы — одна из традиционных сычуаньских закусок

Гид: Чэнду

Как добраться

Из Москвы в Пекин ежедневно летает «Аэрофлот» (aeroflot.ru, 21000 руб., время в пути — 7,5 ч). Из Пекина в Чэнду — Air China (airchina.ru, $530, время в пути — 2 ч 55 мин). Поездка из аэропорта до центра города на такси займет 20 минут и обойдется в $7,3.

В Сычуань лучше ехать с апреля по сентябрь, когда температура не опускается ниже 23 °C. Для посещения Китая требуется виза (chinavisacenter.ru).

Где жить

Fraser Suites Chengdu

Отель на 360 номеров в 10 минутах езды на такси от аэропорта. Есть двухэтажный велнес-центр с крытым бассейном.

111 Zhihui Street, Jinjiang District, chengdu.frasershospitality.com, $150.


Ascott Raffles City Chengdu

Семейный апарт-отель на 298 номеров в получасе езды от аэропорта.

3, 4th Section of Renmin South Road, Wuhou District, the-ascott.com, $100.


Buddha Zen Hotel

35 номеров на тихой улице. Есть спа, зал для чайных церемоний и ресторан. B6-6, Wenshufang Street, Qingyang District, buddhazenhotel.com, $60.

Рынок в Чэнду

Где есть

Din Tai Fung

Один из лучших ресторанов Азии. Хит — баоцзы (паровые пирожки).

F2 Raffles City, 3, 4th Section of Renmin South Road, Wuhou District, порция из пяти баоцзы — $5.


Chenmapo DouFu (Luomashi)

Ресторан для любителей по-настоящему острых блюд. Работает до 21:00.

197 Xi Yu Long Street, West Jade Dragon Street, $15.


Vegan

Самый богатый выбор вегетарианских блюд в городе.

20, 3rd Section of 2nd Ring South Road, $60.


Агротуры в провинцию Сычуань организуют московские компании Sodis (sodis.ru) и Art-Tour (arttour. ru), а также пекинская Huaming Soluxe International Travel (huamingtravel.com).

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+