You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Где попробовать настоящую «прессованую утку»

Гелия Делеринс побывала на родине знаменитой «прессованной утки» и выяснила, почему именно там она самая вкусная и в каком ресторане ее можно попробовать

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Утка в ресторане Les Quatres Saisons

Картинку со странным и красивым серебряным сооружением я показывала друзьям и знакомым неоднократно — и каждый раз спрашивала, что это. Никто правильно не ответил. Тогда я рассказывала: это пресс для знаменитой «утки в собственной крови». После объяснений, что утку никто не заталкивает в пресс живьем, начинались осторожные вопросы: «Это та, что в La Tour d’Argent?» Несмотря на огромное количество прекрасных, вкусных, дорогих и истинно французских ресторанов в самом Париже и в его мировых гастрономических окрестностях, La Tour d’Argent остается символом недосягаемо высокой французской кухни. А вместе с рестораном — и прославившее его блюдо.

Но родился рецепт не в Париже, хотя и на берегах Сены. Его родина — окрестности Руана, деревушка Дюклер. Там, в Нормандии, Сена вдруг начинает виться и изгибаться, эти места сейчас объявлены заповедниками, столько в этих извивах реки, лугах и заводях гнездится птиц.
 

Жюльен Маршаль-Гере

Останавливаются там и перелетные утки. Из весенних игр диких селезней и домашних уток и родилась особая, местная, полудикая порода — не слишком жирная и такая мясистая, что уток можно подавать к столу еще в их нежном возрасте.

 

Во времена, когда холодильников еще не изобрели, уток возили в город в корзинах, причем не самым гуманным образом — набивая их, сколько войдет. Некоторые утки до Руана живыми не доезжали. Правда, в Руане оказывалось, что эти-то самые вкусные и есть, вся кровь оставалась в утином мясе.

 

Сегодня «утку из Дюклера» или «утку из Руана» по-прежнему можно поесть в нормандской столице. И, что немаловажно, гораздо дешевле, чем в La Tour d’Argent. Таких мест в Руане насчитается, правда, не больше трех, да и то заказывать лучше заранее. В первую очередь, отправимся в ресторан Les Quatres Saisons, прямо напротив Руанского железнодорожного вокзала, одного из самых красивых во Франции.
 

Жюльен Маршаль-Гере

 

Жюльен Маршаль-Гере ставит передо мной тот самый пресс на львиных лапах, назначение которого никто так и не смог угадать. Пресс старинный, фирмы Christophle, по ее формам прессы заказывают и сейчас, но ресторан купил свой на распродаже из одного из окрестных замков. Рецепт не то чтобы родился, но был разработан из простого, крестьянского зрелища, здесь же, в семье Гере. Один из предков Жюльена служил метрдотелем на круизном лайнере и приготовил любимую утку для пассажиров. Постепенно молва о рецепте дошла и до Парижа.

 

Жюльен приносит зажаренную утку, снимает с нее филе и раскладывает на серебряном блюде. Отдельно откладывает крылья и лапы — они пойдут на кухню, мясо там снимут с костей и обжарят в горчице. Теперь главное: весь оставшийся каркас закладывается в пресс, и Жюльен начинает медленно закручивать винт. В серебряный соусник стекает выжимка всего, что в жареной птице есть вкусного, его соки, которые многие любят подбирать с тарелки хлебом, даже если очень наелись.
 

 

На основе этих соков и готовится соус, фламбируется коньяком, эмульгируется на масле — конечно же, местном, нормандском.
Подают утку непременно с карамелизированными яблоками — мы же в Нормандии, здесь без яблок не обойдется ни одно блюдо. Десерт можно и не пропустить, но если пропускать не хочется, то заказывать нужно суфле — тоже местная штука. Его приносят в керамических формах руанского фаянса. Совсем такого, как вручную расписывают в мастерской Augy. Но это уже совсем другая история, за той посудой нужно приезжать в Руан и выбирать самому, она ручная, а значит, ни все тарелки разные. Можно увезти домой вазу для фруктов, молочник и кувшин для шоколада, но блюдо для утки приобретать не стоит — ее-то уж точно стоит пробовать на месте, она руанская.

Руанская утка

1 из 6

Руанская утка
Руанская утка

2 из 6

Руанская утка
Руанская утка

3 из 6

Руанская утка
Руанская утка

4 из 6

Руанская утка
Руанская утка

5 из 6

Руанская утка
Руанская утка

6 из 6

Руанская утка

 

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+