You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Генерал запаса: экзотическая скандинавская кухня

Шеф Магунс Нильссон убедил застрявшего в снегах Геннадия Иозефавичуса, как важно заготовить мясо, картошку, зелень, грибы и ягоды летом, чтобы подать их к столу зимой

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Костный мозг из запеченой берцовой кости добывается при зрителях

Эталонный скандинав — рослый, светлый, бородатый — выносит в столовую огромную берцовую кость и хирургическую пилу, ровно такую, с помощью которой в госпиталях времен Первой мировой ампутировали конечности. Кладет кость на плаху и берется за ручку пилы, напарник хватается за пилу с другой стороны. Следующие три минуты слышно только: вжик-вжик. Наконец кость распилена; скандинав вытряхивает дымящийся костный мозг в миску, добавляет нарубленное кубиками бычье сердце, перемешивает и раскладывает в 12 тарелок. Тарелки украшаются стружкой из репы и разносятся гостям... 


Тартар из костного мозга и бычьего сердца — фирменное блюдо ресторана Fäviken Magasinet, скандинав — Магнус Нильссон. Дело происходит на заснеженном шведском хуторе. Чтобы попасть сюда, нужно из Стокгольма долететь до Эстерсунда, столицы шведского Севера, там арендовать машину и рулить по утрамбованному снегу еще 80 км. Или взять такси — водители дорогу до Февикена, за пять лет превратившегося в достопримечательность, уже освоили — и через пару часов осторожной езды оказаться у выкрашенной карминовой краской старой фермы.

Магнус Нильссон

Ресторан занимает лишь часть большого дома, помимо него здесь оружейная комната (Февикен прежде всего — охотхозяйство), бильярдная и крохотный отель, состоящий из шести аскетично обставленных номеров (удобства — в коридоре). Без гостиницы ресторан бы не выжил: после ужина гостю деваться некуда, даже таксисты не возят ночью в город. К тому же завтрак — тоже часть гастрономического плана. На первом этаже ресторана — «зал ожидания», где пришедшие первыми выпивают и закусывают, покуда не соберутся все 12 гостей, на втором — столовая, над столовой — чердак, на котором иногда, не зимой, Магнус накрывает общий стол. 

Магнус — из местных. На кухню попал рано, лет в 15. В 18 уже работал у великого Паскаля Барбо в L’Astrance, а в 22, научившись готовить по-французски, решил с готовкой завязать и подался в сомелье. В качестве сомелье его и пригласили на работу в огромное, 10 000 га, охотничье хозяйство Февикен — владельцу угодий хотелось, чтобы кто-то привел в порядок его коллекцию вин. Дальше больше: появилась идея сделать при охотхозяйстве небольшой ресторан. А при ресторане — крохотную гостиницу. Управлять всем предложили Магнусу, тот согласился и стал искать шефа на ресторанную кухню. Утверждает, что, перед тем как вернуться в профессию, честно сделал пару звонков знакомым поварам, да вот только «никто не согласился крутить фарш из лосиного мяса у полярного круга». Так что пришлось самому. Теперь, кажется, не жалеет. Впрочем, параллельно с готовкой осваивает ремесло фотографа: Leica всегда с ним; могучий Linhof Technika — в багаже. Магнус много ездит, много чего видит, и желание запечатлеть увиденное — из понятных. Кстати, снимает он очень неплохо — как и положено перфекционисту.

Февикен — выкрашенная красной краской старая ферма

Шесть лет назад шеф-перфекционист начал с не вполне очевидного. Проще всего было составить меню из блюд, которые он научился готовить во Франции, заказать поставщикам продукты и приготовиться почивать на лаврах. Но это было бы возвратом к тому, от чего Магнус ушел! Хотелось чего-то другого, похожего не на классическую haute cuisine, а на то, что Рене Редзепи уже 10 лет делает в Noma, в Копенгагене. Причем, говорит Магнус, копировать блюда Noma он тоже не желал. Цель была — «идти в том же направлении, но другой дорогой». В подходе Редзепи Нильссону нравилось, что тот не ставит кухню в зависимость ни от гастрономической моды (скорее мода следует за Рене), ни от импортных продуктов, готовит из того, что растет под ногами, бегает по земле, плавает в воде и летает в небе, то есть абсолютно всего органического.

Выдержанную оленину легко можно принять за сладкое

Первым делом Магнус решил исследовать свой terroir: понять, чем богаты местные леса, какую живность разводят окрестные фермеры. К своей радости, нашел эксцентричного птичника, помешанного на утках. Договорился с молочником, что тот будет отдавать в Февикен коров-пенсионерок (Магнус считает мясо пожилых коров, которое он выдерживает на сухом холоде еще полгода, «самым интересным с гастрономической точки зрения»). Разыскал отличное сливочное масло, фасоль, картошку. Завел собаку и ружье и пошел бить тетеревов, кабанов, лосей. Устроил на хуторе грядки, чтобы морковь и зелень были своими. Стал сушить грибы, консервировать овощи (не солить, а мариновать с винным уксусом, который, по его словам, «тут раньше использовали только для чистки мебели»). Научился забивать скот и разделывать туши. В общем, превратился в настоящего хуторянина. С той лишь разницей, что приполярный хуторянин собирает, сушит, консервирует и вообще запасает продукты по нужде, а Магнус — из желания добиться от обычной репки, мяса пожившей коровы и простецких грибов новых вкусов и запахов, то есть новых качеств. Хотя и крестьянские резоны в результате были приняты во внимание: сохраненные на зиму продукты позволили Магнусу отказаться от поставок с Большой земли; из привозных на кухне Fäviken — сахар, соль да винный уксус. 

Пока таксист вез меня на хутор, стало смеркаться. Уже в сумерках, при свете воткнутых в сугробы факелов, меня радушно встретили и отвели в комнату. В «зале ожидания» было велено оказаться не позже семи. Бросив вещи в келье, я решил воспользоваться правами старого знакомого (с Магнусом я раньше встречался на Фарерах и в Копенгагене, у Редзепи) и отправился на кухню ресторана. Трое парней, не суетясь, справлялись с подготовкой к ужину. Я спросил, где найти Магнуса, и в ответ один из них махнул в окно: «Шеф в своей норе». Магнус и до того напоминал мне барсука, а известие о том, что у него есть нора, окончательно закрепило в моем воображении образ шефа. Надев тулуп, я вышел в холод в надежде найти повара-барсука.

Банки в кладовке напоминают Кунсткамеру

Нора оказалась не барсучьей, а хоббичьей: я увидел небольшой холм, дверь, закрывающую проход в недра, а за ней и Магнуса, в задумчивости рассматривающего трехлитровую банку с консервами. Очевидно было, что я застал его за весьма интимным занятием. Нора оказалась погребом, хранилищем с полками, уставленными склянками, коробами, туесами, — все это напоминало скорее кунсткамеру, а не продуктовый склад. Хозяин норы, заметив меня, со словами «Мои грибы» поставил банку на место и пригласил подойти ближе: «Смотри, какие запасы! Все местное: крыжовник, опята, яблоки, морковь». Яблочки были обернуты — каждое по отдельности — в рогожку, морковки — пересыпаны чистым речным песком, крыжовник — замочен, опята — замаринованы.

«Я храню морковь подолгу, на второй год она будто завяливается, потом запекаю ее в печи. Крыжовник — это заполярный виноград, из него я делаю уксус, – Магнус еще раз окинул взглядом склянки и, понизив голос, прошептал: — А сейчас я покажу тебе мясо».

Мы вышли в снег, и он повел меня к лабазу, за деревянными воротами которого, как оказалось, скрывалась суперсовременная бойня (больше похожая на операционную) и хранилище туш: коровьих, бараньих, свиных. Туши свисали на крюках, шкафы были забиты кусками, завернутыми в тряпицы. «Говядину я обмазываю нутряным жиром и выдерживаю по полгода, из свиных окороков делаю ветчину. Дичь разложена по холодильникам», — он очевидно гордился своими запасами.  Экскурсию прервал телефонный звонок. Магнус хлопнул себя по лбу: «Господи, ужин начинается через четверть часа!» И мы побежали в ресторан: Магнус на кухню, я в «зал ожидания».

Гребешки подаются на мхе и тлеющем можжевельнике

В очаге полыхал огонь, закуски — икра форели в «корзинках» из крови поросенка, «пятиминутный» сыр из непастеризованного молока, крекеры из льняного семени, риет из свиной головы  с морошкой — уже были поданы, 11 гурманов — до дюжины не хватало только меня — пили шампанское, предвкушая гастрономический восторг. Мысли, что что-то может не понравиться, не возникало. Да как можно?! Приехать за 700 верст из Стокгольма и разочароваться? Ну уж нет. Наконец метрдотель велел идти наверх, и лестница заскрипела под ногами гостей. Едоки расселись, и официанты понесли первое блюдо — едва приготовленные гребешки на дымящемся можжевеловом ложе. Бульон, получившийся во время готовки, был процежен и разлит по раковинам, можжевеловый дымок добавлял аромата. Потом настал черед свеклы, обожженной на углях и посыпанной стружкой тресковой икры вместо соли, супа на бульоне из осенних листьев, свежайших норвежских лангустинов, выдержанного полгода гуся, той самой двухлетней морковки и, наконец, тартара из костного мозга и бычьего сердца. Подавали еще что-то, и это что-то было столь же восхитительно придумано и приготовлено, как тартар, суп из листьев или гусь.

Магнус выходил объявлять каждое блюдо, и его речитативы под аккомпанемент свистящего в трубе ветра воспринимались как рэп, а сам он — как человек эпохи Возрождения — музыкант, художник и кулинар в одном лице. Под занавес по рюмкам разлили настоянную на грибах водку и ликер из утиных яиц. И то и другое в иной раз воспринялось бы с удивлением, но здесь нельзя даже было ожидать чего-то другого. К странному, как к хорошему, привыкаешь быстро.


Faviken Magasinet

Крошечное заведение (всего на 12 кувертов) на охотничьем хуторе. Два года подряд ресторан Магнуса Нильссона занимает 34-ю позицию в списке 50 Best (50 лучших ресторанов мира). Фирменное блюдо — тартар из костного мозга и сырого бычьего сердца.

Ужин без вина 1 250 SEK (€140).


Faviken HOTEL

Ночевка в спартанской обстановке. Шесть номеров. Удобства в коридоре. Бронирование осуществляется исключительно в том случае, если в Fäviken Magasinet заказан стол, и не более, чем на одну ночь.

Комната на двоих с завтраком в Fäviken Magasinet 2 000 SEK (€225).


Faviken Game Fair

Летний фестиваль, программа которого состоит из состязаний охотников и рыболовов, показательной джигитовки, ралли, выставки собак, детских  соревнований, концертов на открытом воздухе и обжорства.
 

Как добраться: самолетом из Стокгольма до Эстерсунда SAS (время в пути — 1 час) или Malmö Aviation, далее на такси до охотхозяйства Февикен, Bjorn Olsson, +46 647 50555; 700 SEK (€80) в один конец.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+