You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Хлеба и зрелищ: путешествие в Тоскану

В Тоскане можно поддаться искушению и пуститься во все тяжкие гастрономические грехи

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Гастрономические искушения Тосканы

   

Слишком многое я делаю неправильно. Езжу по санаториям терять набранные килограммы (терять – это как раз правильно!), а потом, вместо того чтобы запираться в келье и продолжать поститься, отправляюсь в Тоскану, в свой персональный пищевой рай. И все идет насмарку. Я уговариваю себя воздерживаться от хлеба, соли, красного мяса, белого вина, сыра и прочего вкусного, но вредного, а потом вижу первый сухарь с печеночным паштетом, чую запах чуть подгоревшей косточки флорентийского бифштекса, улавливаю аромат фасолевой похлебки и сопротивляться перестаю. От обета до обеда – путь недлинный.

Так все случилось и в этот раз. Уже в римском аэропорту в баре Frescobaldi на перепутье между терминалами я разговелся парой бокалов Castelgiocondo и засушенным хлебцем с салом из Колоннаты и, уже предвкушая неминуемое, долетел до Флоренции. Остановился на борго Пинти, в отеле Four Seasons – дворце XV века, когда-то подаренном папой Львом XI семейству делла Герардески, которое и дало зданию имя собственное – Дворец Герардески. Потолок одного из коридоров расписан гербами принадлежавших им деревень и городов, по ним можно изучать географию Тосканы: Маремма, Болгери, Кастаньетто. Впрочем, фрески не везде: ванная Королевского номера украшена лепными молотками и гаечными ключами – в новейшее время дворец служил офисом Итальянских железных дорог и здесь располагался кабинет начальника над рельсами и шпалами. 

Тоскана — гастрономический рай

 

Ко времени, когда я добрался до отеля, настало время ужина. Хотелось мяса, за которым надо идти в классическую тратторию, заведение с очагом, на огне которого можно довести кусок кьянинской говядины до верного состояния. Поданный на деревянной доске бифштекс должен быть чуть подгоревшим снаружи и розовым внутри, истекающим кровью и соком, ароматным.

Готовят флорентийский бифштекс (или просто фьорентину) из кьянинской говядины, мяса больших белых коров, которых выращивают на лугах долины Кьяна (отсюда и название мяса, кьянина). Красавцы-быки этой породы в холке достигают чуть не двух метров; коровы меньше, и плоть их нежнее мужской.
 

Из оковалка, хребтовой части туши, вырезается треугольный, чуть задетый жиром шмат на последних трех-четырех позвонках. Шмат этот потом еще должен выдержаться, подсохнуть на холодном воздухе. Затем он рубится на бифштексы в три пальца толщиной, с обязательной Т-образной костью, которая должна оказаться ровно посередине. Мясо не солят, не перчат, не маринуют. Его бросают на прокаленную решетку и жарят по 5 минут с каждой стороны. Кость обугливается, бифштекс покрывается корочкой, но внутри остается нежным, почти сырым. Готовый кусок сбрызгивают оливковым маслом, посыпают перцем и крупной солью, взрезают острым ножом и подают на доске, залитой кровью. Одного бифштекса хватает на компанию, ведь весу в нем – от килограмма до двух.
 

В Alla Vecchia Bettola, заведении у подножия холма Беллосгуардо, лет десять назад я попробовал фьорентину в первый раз. Тогда впятером, отстояв очередь (официант выносил ожидающим вина и фокаччу с розмарином, так что стоять было скорее приятно), мы пытались заказать пять флорентийских бифштексов – по числу едоков. Официант лишь посмеялся над нами и принес один кусок мяса величиной с полстола. 

Настоящий флорентийский бифштекс

 

Местные официанты, повара, хозяева заведений вообще охотно учат, что и когда требовать с кухни, чем запивать, где покупать продукты, в общем, что делать и как жить. Иван, метрдотель ресторана Garga, открывает мне новые вкусы вроде финоккьоны, тосканской колбасы с фенхелем. Его высочество принц фон Габсбург, владелец Giostra, разнося тарелки, учит монаршему отношению к клиентам. В траттории Sostanza, заведении на четыре больших стола, за которые усаживают плечом к плечу, просвещают на предмет вина. Дорогого не несут никогда, даже если заказываешь. Наоборот, под потроха и фирменные, запеченные с яйцами артишоки предлагают кьянти, скромное нобиле, неизвестное миру брунелло.
 

Как ни прекрасно под сводами дворца Герардески, но настоящая Тоскана – за городскими стенами, на покрытых виноградниками холмах, в деревнях и небольших городах. И настоящий гастрономический разврат – там же. Обычно я выбираю дорогу наугад, еду, пока не наступает голод, обедаю, брожу по случайному городку, останавливаюсь там или, наоборот, еду дальше. Так проще: никаких обязательств, никакой ответственности, сплошные неожиданности. Так я поступил и в этот раз: выехав с борго Пинти на флорентийское Бульварное кольцо, выбрал дорогу и поехал в сторону Сиены. Не по автостраде, конечно, а по холмам, по дорожкам, которых не показывает навигатор, вечно пытающийся выдавить тебя на платную дорогу.

Первая остановка – в Сан-Кашано, деревне, стоящей на границе того региона, который дал имя самому известному итальянскому вину – Кьянти. Здешние пекари – дьяволы. Они искушают своими фокаччами и скьячаттами (лепешками, в которых закваской служат не дрожжи, но вчерашнее тесто), нашпигованными слезящейся ветчиной. Я обычно держусь минуты три, а потом, забыв все диеты и заветы, жадно набрасываюсь на выпечку, и запиваю лепешку домашним кьянти, и закусываю вино, которым запиваю лепешку, овечьим сыром, и падению моему нет конца.
 

После второго завтрака – снова в путь. Я пересек долину Валь-ди-Пеза с ее виноградниками, перед Сиеной свернул на запад и оказался в Сан-Джиминьяно, городе средневековых небоскребов. По всей Тоскане башни (в Средние века знать жила в башнях, защищавших от бандитских набегов) были снесены или встроены в ренессансные дворцы, а в Сан-Джиминьяно остались нетронутыми – ни землетрясения, ни войны, ни муссолиниевская перестройка эти тосканские минареты не затронули. Наплевав на знаки, направил автомобиль в центр города, на площадь Цистерна, где нашел пристанище на ночь – отель La Cisterna (в доме 1200 года!). За номер взяли 80 евро – по десятке за столетие, советы отпустили бесплатно. Из вороха рекомендаций выудил название ресторана Le Vecchie Mura и вскоре сидел на его террасе. Заказал кростини – ломти подсушенного хлеба с паштетом из куриной печени, белыми грибами, резанными мелкими кубиками помидорами, листьями базилика и салом из Колоннаты (его там подолгу выдерживают в мраморных мисках, и сало приобретает невероятную нежность и тонкий вкус), попросил вина, местной колбасы и макарон с цветками тыквы. Проще еды в целом мире не сыскать – но не сыскать и лучше!

Тартины с инжиром и козьим сыром

 

На следующее утро я отправился еще дальше на юг. В Монтальчино, вернее, на холмах, его окружающих, мне хотелось остановиться в определенном месте – в Castiglion del Bosco, стараниями Массимилиано Феррагамо превращенной в идеальное жилье. Под гостиницу отдана целая укрепленная деревня, по-итальянски борго – с развалинами XII века и церковью Михаила Архангела с фресками Лоренцетти. Гостей размещают на господской вилле, в амбарах, на конюшне и в крестьянских домах. Понятно, что и стойла, и овины, и хозяйские покои переделаны – с тщанием и вкусом, присущими всем Феррагамо.
 

Устроившись в конюшне, я отправился обследовать окрестности, взяв в проводники таксиста Алессандро (без него разобраться в хитросплетении проселочных дорог было бы невозможно). Здешние склоны известны вином Брунелло ди Монтальчино. Виноград брунелло, или санджовезе гроссо, крупнее обычного санджовезе, хотя сами грозди мельче – получается, что вызревают ягоды лучше. В среднем бутылка брунелло стоит даже в Италии много больше кьянти или любого другого вина.

Два дня мы колесили вокруг Монтальчино, наведываясь то к художнику и виноделу Сандро Киа и его сыну-фотографу Филиппо, обитающим в Ромиторио, превращенном в артистическое логово в мрачном замке XII века, то к маркизу Леонардо из семьи Фрескобальди, делающей одни из лучших вин в Тоскане последние 700 лет, то к американцам Марини, хозяевам замка Банфи и самых обширных виноградников брунелло. Заезжали и в город: Алессандро оказался владельцем винного магазина Pierangioli на площади дель Пополо, и без дегустации пары новых сортов брунелло ни один визит в Монтальчино не обходился.

Впрочем, таксист не всегда тащил меня к себе. Мне разрешалось посещать и другие места вроде ресторана Al Giardino, где местный кулинарный гуру Джованни Лука ди Пирро подал картофельные равиоли с пекорино, яйцо-пашот с белым трюфелем, начиненного foie gras голубя, жаркое из мяса дикого кабана (их, кабанов, по-прежнему много в окрестностях Монтальчино). Под брунелло, естественно.

Castiglion del Bosco

 

Путешествие в Тоскану подходило к концу. Оставленные в санатории килограммы почти вернулись, вернулась – вместе с фасолевой похлебкой, бифштексами, хлебным супом, литрами вина – и радость. В римском аэропорту, в своем любимом баре Frescobaldi, я делился этой радостью с соотечественниками, зашедшими перехватить стакан вина или купить бутылку. Я советовал года, показывал этикетки, в общем, выступал добровольным помощником продавцов. Тоскана не оставляла меня.

 

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+