You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Романтическое путешествие Для гурманов

Искья: гастрономическое путешествие

На остров Искья двадцать пять веков ездили лишь на воды и грязи. Теперь здесь один из гастрономических центров Южной Италии

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

На остров Искья двадцать пять веков ездили лишь на воды и грязи. Теперь здесь один из гастрономических центров Южной Италии — спасибо кроликам и молодым шефам мишленовских ресторанов.


Развалины Арагонского замка

Из отдыхающих на островах Неаполитанского залива можно сформировать две партии — тех, кто за Капри, и тех, кто за Искью. Первые с высоты (примерно в шесть сотен метров) смотрят на вторых, вторые не замечают первых. Я принадлежу к искитанцам. Так уж получилось: сначала я попал именно на Искью, влюбился сразу и бесповоротно и любви этой изменять не собираюсь.

Конечно, Капри гламурнее будет, и Алексей Максимович Горький, певец пролетарского гедонизма, предпочитал его, и салат капрезе изобрели не на Искье. И что же? Вы мне — Горького, я вам — Трумена Капоте, написавшего на Искье «Местный колорит». Вы мне — обоих Маннов, я — Лукино Висконти, завещавшего похоронить его на Искье. Вы — с капрезе, я — с лучшей в мире пастой с искитанским кроликом.


Мидий на Искье не едят. Ими перекусывают между обедом и ужином

Если говорить о прошлом, у обоих островов оно примерно одинаковое — одинаково древнее: греки, римляне, варвары, череда правителей из всех мыслимых династий. Но у Капри и у Искьи совсем разные истории. Один из моих любимых искитанских анекдотов — про Элизабет Тейлор и Ричарда Бартона. «Клеопатра» снималась именно на Искье, и группа жила в отеле Albergo della Regina Isabella в деревне Лакко-Амено. Страстный роман между актрисой и актером был тогда в самом разгаре, сцены ревности Тейлор закатывала практически ежедневно, сразу после сцен, отработанных на площадке. Обычно скандалы заканчивались одинаково: Тейлор сгребала все вещи Бартона в охапку и выбрасывала их в окно. А за окном плескалось море. Зная характер актрисы (и веря в его постоянство), рыбаки по вечерам подходили на лодках к окнам отеля и ожидали ежедневного шоу. В положенное время белье и рубашки вылетали наружу, рыбаки, выловив их, мчались домой, где жены стирали и гладили улов, и уже к утру портье доставлял Бартону его вещи, а актер выдавал очередную сумму, чтобы расплатиться с местными. Машина работала исправно ровно до тех пор, пока съемки «Клеопатры» не были закончены и группа — к сожалению рыбаков, портье и всех прочих участников событий — не покинула остров.

В Regina Isabella вечно селились какие-нибудь звезды — не кино, так светской хроники. Даже Джанни Аньелли, владелец заводов Fiat, и тот любил неожиданно появиться в отеле и попросить ключи от своего номера. Неожиданность была всегда хорошо срежиссирована: секретарь олигарха заблаговременно звонил массажисту Сальваторе, работавшему в термах отеля, тот в свою очередь предупреждал хозяина — и гостя, остановившегося в любимом номере Аньелли, немедленно оповещали о поломке канализации и переводили в другие апартаменты. 


Номера отеля Albergo della Regina Isabella оформлены в традиционном средиземноморском стиле

Гостиница Albergo della Regina Isabella и сегодня принадлежит той же семье Каррьеро, что в славные времена «Клеопатры» и Аньелли. Вот только из окон вещи теперь стало трудно выбрасывать: с начала шестидесятых Regina Isabella разрослась. Под окнами номера Элизабет Тейлор — бассейн, дневной ресторан, купальни, волнорезы. Впрочем, при всех перестройках о рыбаках, некогда вызволявших костюмы Ричарда Бартона из пучины, здесь никогда не забывали. Часть небольшой лагуны всегда была отдана им. Их лодки и сегодня под стенами отеля, их улов — на кухнях гостиничных ресторанов, один из которых, Indaco, пять лет назад получил мишленовскую звезду за элегантность, привнесенную молодым шефом Паскуале Паламаро в традицию неаполитанской кухни.

Конечно, шеф Паламаро не обходится без моцареллы, местных морепродуктов, свежайшей рыбы, без овощей, выращенных на вулканических почвах острова. Конечно, все продукты, попадающие на кухню Indaco, сезонные. Вот только блюда, которые из них получаются — ризотто с восемью травами, лимоном и лангустином, спагетти с икрой морского ежа, картофелем и корицей, хек с лимонным сорго и печенным в золе картофелем, — как будто прошли обучение в школе хороших манер: они отменно воспитаны шефом, гладко причесаны и правильно одеты. С ними приятно иметь дело. И да, порции в Indaco небольшие, такие, что не оставляют чувства стыда даже в том случае, если вы записаны в термах Regina Isabella на курс похудения. 


В Indaco обычные спагетти выглядят произведением ювелира

Вообще звезды «Мишлена» в регионе Кампания, к которому принадлежит и Искья, зажигаются быстрее, чем где бы то ни было в Италии. Сегодня у ресторанов Кампании в сумме 32 звезды, больше только в Ломбардии и Пьемонте, но там значительно меньше мест с двумя звездами. Да и динамика в мишленовской «лиге севера» куда менее впечатляющая. Вокруг Неаполя что ни год появляются свежие чемпионы и зажигаются новые звезды. Шеф Паламаро на их фоне старослужащий, впрочем, как и самый знаменитый искитанский повар Нино ди Костанцо, шеф Il Mosaico, ресторана при отеле Terme Manzi. В Il Mosaico нет ничего случайного. Посуда (made-to-order куски муранского стекла, местная майолика, тарелки, покрытые глазурью) и подаваемая на ней еда, как элементы пазла, идеально подходят друг другу.

Карпаччо из прозрачных гребешков подается на толстом хрустале, crudo из местного тунца — на подсвеченных стек­лянных блоках, ассорти Miseria e Nobiltà («Нищета и благородство») — на посеребренных медных блюдах. Понятно, что, когда дело доходит до мишленовских звезд, эстетика начинает на равных соревноваться со вкусом. Вкусно может быть и в пляжном кафе, и в рыбном магазине, в котором вечером хозяева решили подать на бумажных тарелках нераспроданных креветок и сашими из макрели, и в семейной таверне в горах. Но звезды даются тем заведениям, которые доводят искусство подачи — чтобы было красиво и сервис был безупречен — до абсолюта. А продукты должны быть одинаковыми везде: свежими, сезонными, местными. Именно потому и в кафе, и в мишленовском заведении, и в семейном ресторане подают примерно одно и то же: скумбрию из Неаполитанского залива, сдобренные несколькими каплями искитанского оливкового масла сырые красные креветки, дикую спаржу, выросшую на берегу Тирренского моря, cытную домашнюю пасту и, конечно, кролика.


Рагу из кролика – самое известное блюдо искитанской кухни

Кролик на Искье в меню каждого ресторана. В Indaco подают равиоли с копченым кроликом, в Il Mosaico — ризотто с кроликом и лангустинами. Мишленовская стряпня абсорбирует мясо не столь знатного происхождения не из принципа «на Искье поступай как искитанец», но из-за отменного вкуса и нежности мяса местного coniglio. Хоть раз надо попробовать пасту с кроличьим рагу или кролика, приготовленного в котле, с местными травами и овощами, как делают его в Il Focolare, траттории семейства д’Амбра. Траттория Il Focolare – slow food заведение. В противовес фастфуду эти рестораны предлагают традиционную домашнюю еду, приготовленную местными поварами  из местных продуктов и по местным рецептам. Все д’Амбра — папа Риккардо, мама Лоретта, восемь детей и их мужья и жены — несомненно местные. Продукты — из искитанской земли и лесов, окружающих деревню. Рецептам — сотни лет. Да и обстоятельность (некоторые ошибочно называют ее медлительностью) тоже неотъемлемая часть slow food.

Поколения сформировали на Искье неповторимый островной стиль, а запросы праздной публики и талант поваров отшлифовали традицию до блеска мишленовских звезд. Все элементы в этой мозаике точно на месте: маленький остров в окружении лазурных вод Тирренского моря, гранд-отели и термы, светская публика, конечно же, отличные повара и лучшие в Италии продукты. Вы все еще хотите на Капри?


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+