You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Геннадий Иозефавичус

Что нужно знать и к чему готовиться, отправляясь в ресторан в Японии

Геннадий Иозефавичус делится гастрономическими впечатлениями из Страны восходящего солнца

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Сервировка блюд в ресторане Narisawa

Проведя пять насыщенных восхитительными гастрономическими впечатлениями дней в Токио, могу сказать, что:

1. Я другой такой страны не знаю, где еда почиталась бы наравне с любым другим искусством. А то и превосходила их красотой и утонченностью. Во Франции еда — культ, предмет религиозного поклонения, что угодно, но не искусство. Искусство там — застольная беседа, разговор о еде, но не сама еда. В Японии наоборот. За столом часто вообще молчат. Как в театре или музее. Восхищаться (сдержанно) можете в финале. 

Японская еда — про тончайшие нюансы вкуса и ароматов и про развитие сюжета, придуманного поваром


2. Суши — это не то, что мы про них думаем, это что-то совсем другое. Это — искусство (см. п. 1), ритуал, метафора японской жизни, но не рисовые колобки с жухлыми ломтями лосося. 

3. В японской готовке практически не используются специи; три ингредиента, которые добавляют в суши для вкуса: а) уксус — с его помощью доводится до необходимого состояния рис; б) васаби — его, понятно, не распускают в соевом соусе по-варварски, а кладут в небольшом количестве между рисом и рыбой; в) соевый соус, который с помощью кисти наносится суши-мастером на суши, а не используется клиентом по своему усмотрению. Это — все!

Суши в ресторане Jiro

Геннадий иозефавичус


4. Японская еда — про тончайшие нюансы вкуса и ароматов и про развитие сюжета, придуманного поваром, поэтому приходить на ужин надо вовремя, без насморка, не благоухая духами, вымывшись с нейтрально пахнущим мылом, в чистой одежде и закрытой обуви. И это не ирония! Опоздание и посторонние запахи могут испортить впечатление не только вам, но и другим посетителям.

5. По возможности (а такая возможность, как правило, есть) надо просить усаживать вас у «барной» стойки (даже не знаю, как еще назвать стол, где с одной стороны — повар и его кухня, а с другой — клиенты; прилавок?), чтобы видеть, что и как повар делает. Еще раз повторю: японская еда — род искусства; за исполнением номера надо пристально наблюдать. 

6. В японском обеде важен порядок подачи блюд. Если у вас аллергия или непереносимость, которые могут помешать повару в его планах, сообщите заранее, еще на стадии бронирования места за стойкой или стола: повару надо знать, чем заменить продукты, которые вам не подходят. В ресторане ковыряться в тарелке, пытаясь избавиться от неподходящих вам ингредиентов, — оскорблять повара и окружающих.

Сервировка в ресторане Hatsunezushi

Геннадий иозефавичус

7. В заведениях высокой кухни меню отсутствует; иногда вы можете выбрать цену (она не повлияет на количество подач, а только лишь на то, какие именно ингредиенты будут использоваться), но не конкретные блюда. Обед или ужин в таких заведениях — «комплексный». По-японски такой принцип подачи называется «омакасе». Порядок блюд тоже не меняется; в очередности подачи поваром заложена определенная логика. К примеру, более жирный тунец подается после постного, а не наоборот; блюдом с рисом ужин заканчивается, а не начинается. Мисо-суп сервируется в конце трапезы, вместе с рисом. И т. д. 

8. Суши берут руками, суп пьется прямо из чашки, в то время как плавающие в нем ингредиенты вылавливаются палочками; соль и перец при еде не используются. Общее правило: все блюда подаются ровно при той температуре, ровно той солености, кислоты, сладости, чтобы быть немедленно употреблены без каких бы то ни было дополнительных действий.

Суши берут руками, суп пьется прямо из чашки, а плавающие в нем ингредиенты вылавливаются палочками


9. Японский обед может стоить значительно больше, чем вы рассчитывали. Поинтересуйтесь, какова цена гастрономического приключения, еще на стадии бронирования. Средний счет в заведениях высокой кухни (суши или не суши) — 25–30 тыс. йен на человека. Это примерно 250-300 долларов. Готовы ли вы к таким тратам? Имейте в виду, если вы забронировали место и не пришли, полную стоимость обеда все равно снимут с вашей карты.

10. Не забронировав место в ресторане, приходить смысла нет, а забронировать — почти невозможно: заказывать места можно только по телефону и на японском языке. Кроме того, невозможно забронировать ресторан, не проживая в отеле: частный адрес пугливых рестораторов не устраивает; кроме того, им нужен посредник для общения с вами, то есть, консьерж, который сможет подтвердить личность и оставить послание, например, просьбу явиться на 15 минут раньше. Вообще, единственный способ забронировать ресторан — поручить дело консьержу отеля. Я в гостинице не останавливался, снимая квартиру при помощи Airbnb, а потому с задачей справился только благодаря консьержу… московского отеля «Метрополь» Анне Ендриховской. Аня использовала какие-то свои связи в мире «золотых ключей». Спасибо ей! 

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+