You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Как приготовить мясо по-бургундски

Рецепт знаменитого бёф бургиньон от Джулии Чайлд — первого шеф-повара, открывшего французскую кухню миру

 

Ингредиенты на 6 порций

170 г бекона
3,5 ст. л. оливкового масла
1,3 кг постной говядины
1 морковь
1 луковица
Соль и перец
2 ст. л. муки
3 стакана молодого красного вина (божоле нуво, кот-дю-рон, бургундские вина)
2,5–3,5 стакана коричневого мясного бульона
1 ст. л. томатной пасты
2 зуб. чеснока
½ ч. л. тимьяна
Лавровый лист
18–24 маленьких белых луковиц
3,5 ст. л. растопленного сливочного масла
Смесь трав (4 веточки петрушки, половина лаврового листа, ¼ ч. л. тимьяна)
450 г белых грибов

Способ приготовления

Снимите шкурку с бекона и нарежьте его на полоски (шириной — 0,5 см, длиной — 4 см). Шкурку и полоски бекона варите в 1,5 литрах воды на медленном огне в течение 10 минут, переложите на другое блюдо и подсушите.

В жаропрочную кастрюлю налейте 1 ст. л. оливкового масла и обжаривайте в ней бекон 2–3 минуты, пока он немного не подрумянится. Шумовкой переложите бекон в другую посуду, кастрюлю оставьте на плите.
Нарежьте говядину на кубики по 5 см и промокните мясо бумажным полотенцем — оно не подрумянится, если будет влажным. Дождитесь, пока масло в кастрюле нагреется настолько, что начнет дымиться жир, и начинайте обжаривать говядину — по несколько кусочков за раз, пока они не подрумянятся со всех сторон. Обжаренные кусочки выложите к полоскам бекона. В том же масле в кастрюле обжарьте нарезанные морковку и луковицу.

Слейте из кастрюли жир, уложите туда говядину и бекон, посыпьте ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца, перемешайте. Затем засыпьте мукой и снова перемешайте, чтобы мука равномерно покрыла мясо. Разогрейте духовку до 450 градусов (для газовой плиты) или до 230 (для электрической) градусов. Поставьте жаропрочную кастрюлю в середину духовки без крышки на 4 минуты. Затем перемешайте мясо и снова поставьте в духовку на 4 минуты — так мука подрумянится и покроет мясо тонкой корочкой.

Вытащите кастрюлю из духовки и уменьшите огонь до 325 градусов (для газовой плиты) или до 160 градусов (для электрической). Влейте в кастрюлю вино и 2–3 стакана мясного бульона так, чтобы мясо было почти полностью прикрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, раздавленный в прессе чеснок, смесь трав и шкурку бекона. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Накройте крышкой и поставьте кастрюлю в нижнюю треть духовки. Отрегулируйте температуру так, чтобы  жидкость слегка кипела и оставьте на 3–4 часа. Мясо будет готово, когда вы сможете легко проткнуть его вилкой.

Джулия Чайлд готовит на кухне, кадр из фильма «Джули и Джулия»

Пока готовится мясо, подготовьте лук и грибы. На сковороде нагрейте 1,5 ст. л. растопленного сливочного масла и 1,5 ст. л. оливкового масла, пока оно не начнет пузыриться. Маленькие белые луковички обжаривайте на среднем огне в течение 10 минут, пока они не станут коричневыми со всех сторон. Влейте в сковороду 0,5 стакана мясного бульона, добавьте соль, перец и смесь трав по вкусу, закройте крышкой и оставьте на медленном огне на 40–50 минут. Жидкость испарится, а лук станет нежным, не потеряв при этом своей формы. Переложите со сковороды лук и смесь трав, смойте оставшийся жир. Затем налейте на сковороду оставшееся оливковое и сливочное масло и нагрейте до максимума. Обжаривайте нарезанные грибы, постоянно перемешивая, в течение 4–5 минут. Как только грибы начнут подрумяниваться, выключите под сковородой огонь.

Когда говядина будет готова, переместите содержимое кастрюли в сито, установленное над глубокой посудой, — мясо должно остаться в сите, а соус в посуде. Вымойте кастрюлю из-под мяса и верните его туда снова. Выложите сверху грибы с луком.

С оставшегося от мяса соуса снимите жир, перелейте соус в кастрюльку и варите на медленном огне 2 минуты, снимая поднимающийся жир. Соус должен получиться густым настолько, чтобы покрывать тонким слоем опущенную в него ложку. Если соус жидкий, варите его на большем огне, если слишком густой — добавьте в него несколько столовых ложек мясного бульона. У вас должно получиться примерно 2,5 стакана соуса. Попробуйте его на соленость и остроту и полейте небольшим количеством мясо с овощами. Накройте кастрюлю крышкой и варите несколько минут на медленном огне, периодически поливая мясо оставшимся соусом.

Подавайте бёф бургиньон в горшочке или на блюде, выложив вокруг картофель, лапшу или рис и украсив петрушкой.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+