You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Как создать лимонное настроение

Рецептом делится Гелия Делеринс

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

У этого пирожного название, как у романа, купленного в аэропорту по дороге в Ниццу, — «Лимонное настроение». По-французски оно звучит еще лучше: Air de Citron. Air — это и настроение, и воздух. Пропитанный лимоном воздух. С такой книжкой не скучно ожидать в аэропорту отложенного рейса. Зарывшись в любовную историю, пахнущую Средиземным морем, надеешься, что успеешь дочитать до пункта назначения.

Пирожное не страшно есть: настроение не калорийно, как и воздух. Из всех собранных мною по миру лимонных пирожных это — несомненное сокровище. Поделиться им тем не менее стоит. Хотя бы для того, чтобы лимонные сокровища размножились по свету. Пусть их готовят все.


Лилиан Бонфуа и его «Лимонное настроение»

Автор «Лимонного настроения» — кондитер с цветочным именем, Лилиан Бонфуа. У него есть в запасе много других пирожных и конфет. В отеле Eden Roc, где Лилиан вот уж двадцать лет главный кондитер, вдохновение приходит из окна кухни.

Вот отсюда:


Кроме пирожных у него есть своя небольшая шоколадная фабрика. Там трудится шоколатье Эдуар Моран, готовится к экзамену на звание Лучшего ремесленника Франции, надеется стать им в 2015 году.

Вот это — его черновик:


Шоколадник и кондитер готовят конфеты для японских сладкоежек. Мы бы тоже попробовали, но если не на мысе Антиб, то придется ехать в Токио. Конфеты — застывшие коктейли, каждая со вкусом мохито, пина-колады или, может, бейлиса, так любимого Фицджеральдом. Не зря же в «Ночь нежна» описан именно Eden Roc.

Вот они, коктейли в шоколаде, и их автор, Эдуар:


По словам Лилиана, именно «Лимонное настроение» держится в меню его ресторана дольше всего. Нас, любителей лимонных пирожных, много.



По рецепту Лилиана Бонфуа, сначала мы из лимонов делаем пюре — для этого нужны необработанные лимоны. В Eden Roc выбирают местные, из Ментоны, лимонной столицы. Лимоны, купленные в «органическом» магазине, обычно не самые большие красавцы, но у них южная, яркая душа. В крайнем случае можно помыть и потереть щеткой обычный лимон, такое тоже случается. А затем пропускаем его через мясорубку, вместе с цедрой и душой. Можно еще с желтого лимона снять цедру и использовать где-нибудь отдельно, в другом блюде, а к этому пюре добавить цедру лайма — автор рецепта так и делает.

Следующее действие — взбить яйца и растереть их с сахаром добела. Еще один подготовительный жест — замочить желатин. Затем пюре нужно вскипятить, уменьшить огонь и постепенно добавлять к нему взбитые яйца. Это требует навыка, добавлять нужно понемногу, постоянно размешивая. Как бы ни были яйца перетерты с сахаром, белок может завариться. Когда все опять закипело, отжимаем желатин, добавляем его к пюре и выключаем огонь. Когда температура станет такой же, как и палец, которым мы дотрагиваемся до пюре (только дотрагиваемся, а не пытаемся захватить как можно больше и съесть), добавляем туда масло кусочками, смешиваем все миксером и оставляем на холоде.

Сок лимона разогреваем с сахаром, снимаем с огня и тоже добавляем желатин (также замоченный и отжатый). В полностью остывший сок добавляем белки, начала легко взбивая, а затем взбивая и серьезно, в миксере.

Как готовить сорбе из размолотого лимона так, чтобы в нем оставались кусочки, рассказывать не буду — в пирожном и так немало действий. Но если кто-нибудь захочет, то может получить рецепт. Во всех случаях сорбе берем готовое.

Теперь пришла пора складывать пирог. Разогреваем сливочное масло и смазываем им лист пасты фило. Посыпаем сахарной пудрой. Вырезаем формочкой кружки по 6 см в диаметре и выпекаем их 8 минут на 180 градусах между двумя металлическими пластинами (можно между двумя противнями или даже просто покрыть фольгой и положить груз). Главное — чтобы не поднимались.

Осталось собрать. Пять кружочков целых, на них — пять кружочков с вынутой серединой, то есть в виде обруча. Между всеми кругами, цельными или с дыркой посередине, — лимонный крем. В образовавшийся колодец — лимонную эмульсию, так, чтобы немного выходила наверх и чтобы посыпать ее цедрой лайма. Мороженое кладем рядом. И ночь с лимонным настроением будет нежна.


«Лимонное настроение»

Лимонный крем:

— 100 г лимонного пюре
— 100 г яиц (да, кондитеры меряют яйца не штуками а граммами, для точности. Кондитерское делоэто вам не мясо!)
— 120 г сахара
— цедра 1 лайма
— 120 г масла
— 2,5 г желатина

Для лимонной эмульсии:

— 250 г сока лимона
— 30 г сахара
— 50 г белка
— 1 лист желатина

И для хрустящего теста:

— ½ пакета пасты фило
— 150 сахара
— 100 г масла

Для подачи: лимонное сорбе









Читайте также:

Гастрономический блог Гелии Делеринс

Пять рецептов экзотических блюд из риса

Кофе разных народов

Еще одно достояние Франции

Девять ресторанов, в которые стоит слетать

Международный чемпионат кондитеров в Лионе

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+