You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Как выращивают устриц фин-де-клер

Гастрокритик Гелия Делеринс побывала на западном побережье Франции и выяснила, как выращивают знаменитые устриц фин-де-клер и как их правильно выбирать

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Устрицы в Олероне

Устрица, холодная и немая, тоже способна вызвать страсть. И если эта страсть — ваша, то вы наверняка уже встречались с устрицами Marenne Oléron, во Франции они одни из самых распространенных и самых любимых, в ресторане ее чаще всего подадут под названием фин-де-клер. Олерон — остров, вся южная половина которого окружена «клерами». Вам попадалась в меню устрица фин-де-клер? В переводе это значит «тонкая устрица из клера», а клеры — это устричные ясли с морской водой, где и растут устрицы. До этого они три года живут в чистом море, где у каждого устрицевода свое хозяйство.

Устрицы нужно ежедневно переворачивать, иногда вывозить на берег, калибровать, потом отвозить обратно

Николя Верховен рассказывает о своем участке Fonteneau как об огороде. «Посмотрите направо, здесь у нас канал, центральная дорога, а налево — видите? — от нее отходят аллеи, а между аллеями «столы» с устрицами». Нет, ничего не вижу, вокруг бескрайнее море, мы на корабле, рядом со мной мешки из металлической проволоки. В мешках устрицы. Но вокруг — ничего, только море.

 

Мы разговариваем об устрицах, о том, что сегодня нам повезло, и поход в море превратился в настоящий пикник, потому что погода хорошая и светит солнце. И о том, что работать все равно придется — на Николя специальный комбинезон, почти водолазный, да и для меня припасли сапоги, в которых я утопаю, как мальчик-с-пальчик. Сегодня солнце, а каково под дождем? Или зимой?

Пока я представляю себе, каково это — спуститься в ледяную воду посреди тумана и под дождем, в воде начинают проступать темные линии. Я-то думала, что мой собеседник говорит об «аллеях» и «дорогах» в переносном смысле, а в отлив они, оказывается, действительно существуют. Вскоре корабль уже лежит днищем на песке, и мы сходим на морское дно. Берегов при этом по-прежнему не видно.

 

Зато вокруг нас ряды с мешками, а в них взрослеют устрицы. Их нужно ежедневно переворачивать, иногда вывозить на берег, калибровать, потом отвозить обратно. В одном ряду — самые крупные, их кладут на возвышение, чтобы вода заливала их реже, и они меньше росли. Зато маленькие, четвертого номера, идут на глубину. Им еще расти и расти.

Номера у устриц идут в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. Но олеронские устрицы разделяются еще и по названиям, а названия связаны с тем, как воспитываются они в клерах. Обычная фин-де-клер приобретает благодаря глинистой почве клеров особый оттенок вкуса по сравнению с морской. Но еще лучше зеленая фин-де-клер. Сама устрица чуть желтоватого оттенка, а в некоторых клерах она питается синей микроводорослью и из-за этого приобретает зеленый оттенок.


В ресторане вам подадут и «спесьяль» — это устрицы специально отобранные ее хозяином за особо удачную форму, наполнение и, конечно, вкус. Но лучше всего будет pouce-en-claire, гордость Олерона. Такие устрицы выдерживают в клерах не четыре, а восемь месяцев, придавая им идеальную форму, заботясь о наличии еды (на квадратный метр приходится не больше пяти устриц). Как считают французы, это устрицы для особых, праздничных случаев. Главное, чтобы их было побольше, как, впрочем, и устриц.

Устрицы фин-де-клер

1 из 6 Устрицы фин-де-клер

Устрицы фин-де-клер
Как выбирать устрицы фин-де-клер

2 из 6

Как выбирать устрицы фин-де-клер
Как выбирать устрицы фин-де-клер

3 из 6

Как выбирать устрицы фин-де-клер
Как выбирать устрицы фин-де-клер

4 из 6

Как выбирать устрицы фин-де-клер
Как выбирать устрицы фин-де-клер

5 из 6

Как выбирать устрицы фин-де-клер
Как выбирать устрицы фин-де-клер

6 из 6

Как выбирать устрицы фин-де-клер

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+