You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Кладовая солнца: гастрономический тур по Провансу

Лучшие шефы, виноделы, парфюмеры и отельеры — o вкусах, ароматах и красотах французского Прованса

Michael Paul

На кухне семейного гостевого дома Metafort в деревне Метами используют только местные прованские продукты

 

Mы с моим приятелем Паскалем Арвикусом стоим у грядки шафрана на его ферме в департаменте Воклюз на северо-западе Прованса. Фиолетовый шафран на фоне темно-зеленых дубов и виноградников, пение птиц, непрерывное жужжание пчел и тонкий аромат меда погружают меня в состояние полного счастья. Когда-то Арвикус работал на виноградниках деревни Жигонда в Воклюзе, там ему в голову и пришла гениальная идея: «Где растут виноград и оливы, может ведь расти и шафран».

Теперь в год Паскаль производит 600... граммов этой пряности: чтобы получить щепотку, нужно вырастить несколько сотен цветов. «Но это полбеды, — говорит фермер. — На рынке специй множество подделок, и убедить поваров купить что-то именно у тебя сложно. Они неохотно расстаются с деньгами: один грамм шафрана стоит €25. Чем больше у шефов мишленовских звезд, тем сложнее им угодить. Хотя один постоянный клиент у меня есть — Лорен Деконинк, шеф ресторана L’Oustalet Gigondas. Он никогда не обсуждает цену, ему нужно только самое лучшее». 
 

Вид на Папский дворец в Авиньоне на закате


Прованс — гигантская кладовая кавайонских дынь с рыжей мякотью, угольно-черных оливок из Ниона, кабачков, абрикосов, черешни. Правда, часто можно услышать, что хорошо поесть в Провансе сложно. «Воклюз — мертвая зона для ресторанов», — любят говорить сами французы. Этот миф мне захотелось разрушить. Название Воклюз означает «закрытая долина». Жизнь здесь течет в тени горы Ванту. Лошади ходят между виноградными лозами, козы пасутся на холмах. А на закате дым, поднимающийся спиралью из каменных труб бастид (так здесь называют основательные крестьянские дома), доносит ароматы даубе — классического прованского жаркого из говядины, которое готовят, добавив к мясу щепотку апельсиновой цедры.

Cтоит в мире кулинарии забронзоветь, поставить себя, свое мастерство, свои звезды выше вкуса еды, как люди от тебя отвернутся

 

Сейчас я еду в деревню Пюимера на севере местечка Везон-ла-Ромен в Воклюзе. На ее окраине находится фабрика Plantin — самый большой оптовый поставщик трюфелей в Провансе. Каждый год она принимает у охотников за трюфелями около шестнадцати тонн этих чудо-грибов и поставляет свою продукцию, помимо прочего, на ежегодный семинар по трюфелям «святой троицы» — лучших французских шефов Алена Дюкасса, Жоэля Робюшона и Ги Савуа. 
 

 

Цукаты из кондитерской Confiserie Clavel в городе Карпантрас в Воклюзе


Уже на ресепшене фабрики я чувствую фирменный резкий запах трюфелей. «А я, к сожалению, больше его не улавливаю: привык», — говорит директор по маркетингу Plantin Флоранс Плиссон. Запах становится почти невыносимым в цехе обработки трюфелей, где рабочие взвешивают грибы и просвечивают их рентгеновскими лучами. «Продавцы иногда втыкают в грибы гвозди или камни, чтобы увеличить их вес, да и сами фермеры не прочь смошенничать таким образом, — объясняет Флоранс. — А еще два маленьких гриба могут склеить, чтобы выдать их за один большой: они ценятся выше».

Килограмм трюфеля стоит около €1 200. «Самые высокие цены бывают к Рождеству, хотя трюфели дозревают лишь к январю — началу февраля», — говорит Лорен Деконинк, шеф ресторана L’Oustalet Gigondas неподалеку от деревни виноделов Жигонды. L’Oustalet Gigondas, который многие из местных уже полвека рекомендуют как лучший ресторан в регионе, расположен на склоне холма, в зале — простые деревянные столы и лаконичный интерьер.

Три года рестораном владеют братья Франсуа и Жан-Пьер Перрены, хозяева винодельни Château de Beaucastel в Воклюзе и управляющие винодельней Château Miraval на севере городка Экс-ан-Прованс, которая принадлежит Брэду Питту и Анжелине Джоли. «Мы создаем блюда под вино, а не подбираем вино под блюда», — формулирует кредо свое и братьев шеф Деконинк после потрясающего ланча, на который нам подали лангустинов, розовую ветчину, лесные грибы и соленую треску с трюфелями. «Вино из винограда сорта гренаш, например Delas Frères Côtes du Ventoux, которое производят на виноградниках Воклюза, отлично раскрывается, если пить его под говядину со свежими ягодами можжевельника, — рассказывает шеф. — А готовя прованскую ягнятину Ванту, я добавляю к мясу кедровые орешки: их вкус помогает раскрыть аромат этого сорта вина». 
 

 

Виноградники в Жигонде


Прямо за кухней L’Oustalet Gigondas находится винный магазин, где царит сомелье Габриэль Дани. В его послужном списке работа в ресторане Orrery в Лондоне, но несколько лет назад Габриэль перебрался в прованскую деревню. Он показывает мне свои небольшие апартаменты прямо над магазином. «Жигонда становится местом силы французского виноделия, — объясняет он свой переезд. — Здесь появилось новое поколение виноделов, которые делают превосходные органические и биодинамические вина».

Большинство французских виноградников пострадали от внезапного нашествия филлоксеры в середине ХIХ века. В 1868 году благодаря профессору ботаники Жюль-Эмилю Планшону было найдено средство от вредителя — прививать европейскую лозу к корневищу американской, устойчивой к филлоксере. В Жигонде некоторые не привитые лозы все же уцелели. «Разницу между «дофилло­ксерными» винами и «послефиллоксерными» легко почувствовать даже непрофессионалу, — говорит Дани. — Дофиллоксерные вина Жигонды обладают потрясающей свежестью». 
 

 

Жареный ягненок с чесночным соусом в ресторане L’Oustalet Gigondas


Доехав до Авиньона — я решил побывать на местном театральном фестивале, лучшем в мире, который проходит в Авиньоне в июле, — я останавливаюсь в отеле La Mirande напротив Папского дворца. Он словно Авиньон в миниатюре: фундамент отеля сохранился еще с римских времен, а само здание, построенное в 1309 году, служило резиденцией католических кардиналов и авиньонских мэров на протяжении веков. Только в 1990-м здесь появился отель с рестораном. В его старинной кухне в подвальном этаже шеф Жан-Клод Обертен сегодня проводит кулинарные курсы, а на первом этаже кормит. «Сейчас уже никто не знает, как правильно очищать овощи, — сокрушается Жан-Клод, когда я хвалю его за отменную картошку в форме мяча для регби. — Я должен постоянно учить молодых поваров самому простому».

La Mirande, пожалуй, единственная гастрономическая гордость Авиньона. Большинство других, к сожалению, почивают на лаврах былых достижений. L’Isle Sonnante, известный прованской кухней, почти безлюден, обслуживание в мишленовском La Fourchette до смешного плохое: прошло 50 минут, прежде чем я дождался, чтобы у меня хотя бы приняли заказ. 
 

 

Кадр из фильма «Пряности и страсти»


Поневоле задумаешься: так ли уж невероятна ситуация, показанная в новом фильме Лассе Халльстрема, снявшего «Шоколад» и «Правила виноделов»? В его «Пряностях и страстях» (в российский прокат фильм вышел 11 сентября. — Прим. ред.) действие происходит пусть и не в Провансе, но тоже на юге Франции, в деревне Сент-Антонен-Нобль-Валь под Тулузой. Шеф мишленовского ресторана в исполнении Хелен Миррен вдруг понимает, что число ее клиентов поубавилось, зато все повалили в новый ресторан, который через дорогу открыл индийский выскочка. Он — неуч — сыпет карри во все исконно французские блюда без разбора, и — подумать только! — его гостям это только нравится. История, конечно, очень голливудская, но ее мораль не так уж далека от жизни — стоит в мире кулинарии забронзоветь, поставить себя, свое мастерство, свои звезды выше вкуса еды, как люди от тебя отвернутся.

Зато именно в Авиньоне я встретил одну из лучших молодых шоколатье Франции Алин Геан. Ее конек — умение идеально подбирать десерт к вину. Мне она подает в своей кондитерской фирменный ганаш с лавандой и тимьяном и бокал красного вина из апелласьона Расто (юг долины Роны). На вопрос, как она добивается такого удивительного вкуса, Алин опускает глаза: «Мой шоколад так же прост, как и я сама». 
 

 

Сыры из гастро­номического магазина Fromagerie du Comtat в Карпантрасе


Из Авиньона я еду в деревню Ле-Барру в 31 километре от Авиньона, к бенедиктинскому аббатству Сент-Мадлен-дю-Барру. Жан де Дье — один из пятидесяти живущих в аббатстве монахов — показывает мне продукты, произведенные монашескими орденами Франции: августинские джемы, бенедиктинский мед, траппистское пиво. В самом Сент-Мадлен-дю-Барру пекут превосходные хлеб и пироги, делают оливковое масло и вино.

Из аббатства мой путь лежит на гору Ванту. Я хочу познакомиться с виноделом Коринн Фаравелл, о которой говорят как о спасительнице репутации региона Ванту. В свое время крупные кооперативы изрядно подмочили ее, наводнив рынок безвкусными винами по два евро за бутылку. «До сих пор так много предрассудков относительно вин Ванту, — говорит Коринн, наполняя мой бокал вином урожая 2011 года. — А ведь у нас прекрасные терруары». 

Фаравелл родом из Дюссельдорфа. Она стала заниматься виноделием на винограднике Мартинель в 2002 году. «Местные тогда приходили на меня поглазеть, — с улыбкой вспоминает Коринн. — Их можно понять: молодая женщина приехала из Германии и вздумала стать французским виноделом. Наверное, они представляли себе, что за меня все делают рабочие, а я тем временем загораю в шезлонге». 

Первые два года у Коринн ничего не выходило (из-за погоды урожаи были плохими), но теперь даже муж, сам винодел из Жигонды, отдает должное ее винам. «Он никогда не говорит прямо, что думает о вкусе моего вина, но, видимо, ему оно нравится, если судить по тому, сколько вина остается в бутылке после обеда», — смеется Фаравелл.
 

 

Черешня из сада аббатства Сент-Мадлен в деревне Ле-Барру


Я возвращаюсь в Везон, чтобы по совету шефа Лорена Деконинка побывать в бистро, которое держат Филипп Земур и Гаэль Ренар, молодая семейная пара. Они купили бывшую епископскую конюшню со сводчатыми потолками и теперь подают в своем Bistro du’O простую прованскую еду. Я на ужин заказал голубя с ризотто из местной полбы — блюдо, достойное как минимум одной мишленовской звезды.

На следующий день я знакомлюсь с другой супружеской парой. Изабель и Филипп Лихтенторн переехали в Воклюз из Швейцарии, отремонтировали четырехэтажный дом XVII века в тихой деревушке Метами в полусотне километров к югу от Авиньона и открыли современный гостевой дом Metafort. «Мы искали место, где много воздуха, света и пространства, — говорит Филипп, который влюбился в Прованс спустя 25 лет работы ведущим часовщиком швейцарской марки Omega и бросил старую жизнь. — Восстановление здания заняло у нас два года. Мы хотели использовать как можно больше натуральных материалов».

На фоне фактурных каменных стен скандинавская мебель середины XX века в номерах не выглядит чужеродной — оказалось, что два типа простого лаконичного дизайна из противоположных концов Европы могут отлично сосуществовать и дополнять друг друга.

Но той ночью я в своем номере не спал. Поднялся на крышу Metafort, раздвинул стеклянные двери патио, выкатил кровать и лег под звездами в темно-синей тени горы. Ароматы трав смешивались со свежим ветром Воклюза. Даже во сне я чувствовал этот ни с чем не сравнимый вкус французского лета. 

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+