You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Крустада: танец с тестом

Французский пирог, который впору заносить в Красную книгу

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Крустада

Этот рассказ о яблочном пироге под названием «крустада» можете воспринимать как объявление о найме на работу — во Францию, на ее юго-запад, в Гасконь, в город Жимон. «Людей не могу найти, — жалуется директор кондитерской фабрики Délices d’Alienor Стефан Мазе, — а не найду людей, исчезнет наша крустада».

Вчера я видела, как готовят крустаду, и как теперь думать, что однажды не откусить будет этого хрустящего, как ее имя, кусочка? Почему нет Красной книги, в которую можно внести это тесто, тонкое, как пенка на молоке, эти напившиеся арманьяка яблоки? Как сделать, чтобы не исчезло сооружение из съедобных лент, как исчез какой-нибудь римский гарум, который нужно теперь восстанавливать по книгам?

Крустада — она же гасконский пастис. Но, любители провансальского анисового напитка, не ждите, что вам подадут стакан. Гасконский пастис — именно пирог, тарт, а название идет от марокканской пастильи, пирога с фаршированным голубем и пряностями (лучший экземпляр которого я ела в отеле Royal Mansour в Марракеше). Что общего у сладкого французского пирога и мясного марокканского? Происхождение. В Средние века по этим — теперь французским — краям прошли арабы — остановили их гораздо севернее, у Пуатье, а на территории Гаскони они продержались долго. И, как видно, научили местных жителей готовить тесто. Кстати, и провансальский, белый как молоко пастис крустаде и пастилье кузен по материнской линии, он тоже от слова «тесто». И в Италии у них тоже есть родственники — шумное семейство по имени «паста».

Женщины раскатывают тесто на девятиметровых столах, а потом начинают вздымать и проветривать, сушить и снова пускать волной

Тесто у пастильи и пастиса общее, узнаваемое, как родовое пятно, передающееся из поколения в поколение. По сравнению с таким тестом самое тонкое фило покажется грубым. Две женщины раскатывают его на девятиметровых столах, как безупречную скатерть без единой дырки и складки. А потом начинают вздымать и проветривать, сушить и снова пускать волной — прозрачной, как свадебная фата. Женщины перебирают руками и плавно покачиваются, поворачиваясь. Тесто длиной в девять метров взлетает и падает, а женщины словно танцуют вокруг него, подхватывая его руками в бесконечном па-де-де. Есть пироги, которые лепят, напрягая мускулы, налегая всем телом. Этот — вытанцовывают, как будто звучит еще где-то рядом музыка завоевателей. Танец с шалью, на восточный манер.

Тесто высохнет ровно настолько, чтобы чуть позже, в печи, стать хрустящим, — и чтобы не начать ломаться прямо сейчас же. Тогда его промазывают маслом — кистью, вольными движениями художника и отчетливым жестом мастера. Те же плавные танцовщицы вооружаются вдруг кривыми (восточными?) ножами. Резко отхватывают от теста куски. Кладут эти неровные ленты на дно формы. На них — замаринованные в местном гасконском золоте — арманьяке — яблоки. Сверху те же ленты складываются вдруг в элегантную европейскую шляпку. Хоть надевай на голову, недаром крустада — к свадьбе. Но лучше все же попробовать — сначала хрустящее тесто, а потом пьяную кислоту начинки.

Ленты теста ложатся на дно формы, на них — замаринованные в местном гасконском золоте — арманьяке — яблоки

«Да не пойду я на крустаду смотреть, — приятель-гасконец отмахивается от моих рассказов. — Что я, крустады не видел? У меня бабушка такую каждый день делала». «И что, тоже на девятиметровом столе? — я пока не верю». «Столы в деревне большие, метров по пять — как раз на два пастиса». — «А сам сумеешь?» — «Нет. Но ты права, надо бы к бабушке съездить — она-то умеет, а вот моя мама уже нет».
Мне тоже такой не приготовить. Но хотя бы сняться с места, поехать в город Жимон: рынок по средам, крустада в булочной, есть музей — гуся и утки, арманьяк и фуагра. И можно танцевать с тестом восточный танец.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+